Nasolení při uzení masa

Pouze kouř k uzení nestačí. Maso, které se jinak snadno kazí, se solením nejen ochucuje, ale především se prodlužuje jeho trvanlivost, to znamená, že se zabraňuje jeho rozkladu působením mikroorganizmů …

Působením konzervační soli se maso „vybarví“, získá typickou růžovou barvu. Nedostatečně nasolené maso má šedé jádro.

Maso se nasoluje neboli nakládá do kuchyňské soli, ledku (dusičnan draselný, sanytr) nebo dusitanové směsi. Existují opět tři možnosti solení. Suché nasolení, nakládání do láku a solení injekční stříkačkou.

Suché nasolení

Suchému solení se dává přednost tehdy, jestliže se má konzervovat celá šunka nebo větší kus masa, které se později budou sušit vzduchem. Do povrchu masa se vetře směs kuchyňské soli a dalších konzervačních látek v poměru 99 % soli a 1% konzervační látky. K této směsi se pak přidává další vhodné koření, především pepř. V této slupce z konzervačních prostředků pak šunka zraje na větraných regálech nebo zavěšena ve sklepě až dva měsíce, a „suší se“ tedy na vzduchu, přičemž i v této počáteční fázi se částečně konzervuje studeným kouřem. Je třeba zajistit, aby voda, vytékající při tomto suchém nasolování z masa, mohla odtékat.

Typickými zástupci suchého nasolování jsou například parmská šunka, holštýnská šunka a vestfálská šunka s kotí.

Při suchém nasolování se však nepoužívá jenom sůl, ale také cukr. Někdy se sáhne dokonce k hroznovému cukru. Pro ještě lepší, kořenitou chuť se používají také roztlučené jalovcové bobule, koriandr a někdy i tymián.

Při suchém nasolování se nemusí maso uskladňovat jenom v zavěšené poloze nebo na regálech, ale může se také uložit na kamenný nebo dřevěný podklad. To však předpokládá, že se nejprve na ložnou plochu a potom na jednotlivé vrstvy masa nasype sůl a koření (tak se to dělá např. ve Schwarzwaldu a v Tyrolsku).

Při tomto způsobu nakládání je důležité, aby se maso každé dva dny přerovnalo a otočilo, aby sůl působila rovnoměrně a aby také voda rovnoměrně odtékala. Při nakládání masa do nádob je třeba počítat s dobou asi čtyř týdnů. U menších kousků masa, asi do jednoho kilogramu, stačí dva až tři týdny. Voda, která se při tomto postupu vyloučí z masa, se musí odstranit, a maso by pak mělo po odstranění vody ještě dva až čtyři dny odpočívat. Odborně se této době říká „dopálení“.

Nakonec se šunka opláchne v teplé vodě a pak se ještě namočí na jeden den do vody, která se často vyměňuje. Teprve poté můžeme začít se sušením vzduchem a s uzením. Před uzením ale musí maso řádně oschnout, nesmí se zavěsit do udírny zvlhlé.

Nakládání do láku

Podobně jako u suchého nasolování se i zde vetřou do masa soli a koření a maso se pak uloží do kameninové nebo dřevěné nádoby (při průmyslovém zpracování není dřevo z hygienických důvodů povoleno). Tentokrát se však použije nálev neboli lák. Podle chuti se mezi jednotlivé vrstvy masa vloží vrstva z česneku, cibule, jalovcových bobulí, pepře, cukru apod. Než se maso přikryje, měli byste zkontrolovat, zda je láku dostatek, to znamená, zda je maso úplně ponořené. Lák, který časem začne přetékat, musíte včas odebírat, aby nevznikala hnilobná ložiska.

Solná lák mám mít zhruba koncentraci 100 : 11. Jinými slovy, v litru vody se rozpustí 100 g soli a 10 g cukru. Po uplynutí doby naložení, to jest – podle hmotnosti a velikosti jednotlivých kousků masa – po asi dvou až třech týdnech, se maso důkladně umyje teplou vodou, očistí a pak zavěsí do místnosti s čerstvým, proudícím vzduchem (samozřejmě je chráníme před hmyzem), a teprve po důkladném oschnutí může putovat do udírny nebo do komína.

Koncentrací nálevu lze přesně na procenta změřit pomocí hustoměru. Hustoměr má tvar trubky ukončené vřetenem a po ponoření do roztoku na něm lze odečíst obsah soli. Pořízení elektronického hustoměru vybaveného sondou se vyplatí pouze pro profesionální použití.

Rychlé nasolování: injektování

Při domácím uzení se nasolování injekční stříkačkou používá jen zřídka. Tuto metodu využívají především řeznické závody, které jsou závislé na rychlém obratu a zisku. Pomocí stříkačky na lák, kterou lze koupit v řeznických potřebách, se provádí nasolování do svalu v 5cm rozestupech napříč svalovými vlákny; říkáme tomu také „intramuskulární“ nasolování. Do masa se tak vpraví v poměru k hmotnosti masa 10 – 20 % láku.

Duté jehly, speciálně určené ke vstřikování láku, mají boční otvory, kterými se do svalu injektuje v teplé vodě rozpuštěná směs cukru a soli v podobné koncentraci jako při nakládání do láku. Rychlé nasolování se hodí především pro uzeniny určené k rychlé spotřebě, avšak i při této metodě se doporučuje, aby se maso nechalo nejméně dva až tři dny odležet v sudu stejně jako u výše popsaného nakládání do láku.

Ledek a dusitanová směs pro zrůžovění

Ledek (dusičnan draselný, sanytr) se používá ke zrůžovění při výrobě syrové šunky a dlouhohrajících syrových salámů (omezeně). Prodává se ve formě bezbarvých krystalů nebo jako bílý, na vzduchu stálý prášek. Při enzymatické reakci se v mase přemění na dusitan.

Také dusitanová sůl (prodává se jako sůl s dusitanem sodným nebo draselným) slouží ke zrůžovění. Oba prostředky podporují růžovění masa, mastných výrobků a uzenin. Dusitan reaguje s myoglobinem obsaženým v mase – vzniká termorezistentní barvivo nitrózomyoglobin, které dodává zahřátému, nasolenému masu typickou bledorůžovou barvu.

Důležitá pravidla pro nasolování

Ať už nasolujete maso nasucho nebo v nálevu, budete potřebovat správnou nádobu. Dále je důležité, kam tuto nádobu postavíte.

Žádané jsou sudy

Na to, zda má být sud k nakládání masa ze dřeva, nebo z kameniny, se mohou názory rozcházet. Co by jim však mělo být společné, je nezávadnost z hlediska hygieny. Pro menší množství masa se často používají také plastové kbelíky a vaničky, což ale mnozí kritizují, protože jsou přesvědčeni, že se tím zhoršuje chuťová kvalita. V žádném případě pak nelze používat pozinkované nádoby.

Při nakládání masa do dřevěného sudu, musíme sud vyčistit a zkontrolovat, zda neteče. Kdyby např. unikal při nakládání lák, horní vrstva masa by vyschla, nebo by se maso mohlo v krátké době i zkazit. Nádoby zakrýváme dřevěným víkem. Jako ochrana proti prachu a hmyzu by se měla nádoba přikrýt ještě plátnem. Nakonec nádobu s masem zatížíme těžkým kamenem.

Tím ale péče o naložené maso nekončí. Sud se musí každý den zkontrolovat a případnou přebytečnou vodu odebrat, aby nám nezačalo maso hnít. Čistota je při nakládání masa na prvním místě a zabrání jak případné finanční ztrátě, tak i možným zdravotním problémům.

Kam umístíme sud s naloženým masem?

Do hlubokého, tmavého ale hlavně dobře větratelného sklepa a to nejlépe v chladnějších měsících roku. Nejvhodnější doba pro nakládání masa je v měsíci září až do konce dubna. Teplota musí být od 5 do 12°C s vlhkostí vzduchu do 75%. Teplota je jedním z nejdůležitějších předpokladů pro úspěšné nakládání masa. Rozhodně masu nesvědčí sousedství z naftou, plísní, popřípadě není vhodné vedle skladovat zeleninu či ovoce.

Autor: Egon Binder

Fotogalerie: