Nálevy a koření při uzení

… Sůl v nálevu sama o sobě nestačí. Pro uzené maso s individuální chutí se mohou použít různá koření, avšak pouze taková, která vhodně doplňují chuť, a jenom ve vyzkoušeném množství …

Koncentrace nálevů

Hodnoty správné koncentrace nálevů (láků) můžete změřit hustoměrem.

Například jednostupňový nálev získáme, když se do 1 l vody přidá 8 g soli. Podobně získáme desetistupňový nálev z 80 g soli na 1 l vody. Přidáváme-li koření, nemělo by jeho množství v žádném případě překročit 10 g na kilogram masa, ať už použijeme jalovcové bobule, stroužky česneku, bobkový list, nové koření, estragon, koriandr nebo šalvěj. Doporučuje se také před naložením masa nálev převařit, aby se zničily bakterie.

Doba nakládání

Doba nakládání se může velmi lišit. Velká kýta se musí nechat v nálevu alespoň 4 týdny, u špeku stačí 2 až 3 týdny a zvěřina nebo drůbež se nakládá 1 týden. Doba nakládání se řídí podle velikosti kusu masa, obsahu tuku, konzistence masa a podle koncentrace nálevu. Chuť masa před uzením nejlépe vyzkoušíte, když si jeden kousek naloženého masa upečete, jeho chuť se tak rychle projeví a vy zjistíte, zda nálev pronikl až dovnitř.

Na koření záleží

Sůl v nálevu sama o sobě nestačí. Pro uzené maso s individuální chutí se mohou použít různá koření, avšak pouze taková, která vhodně doplňují chuť, a jenom ve vyzkoušeném množství. Takové koření pak odlišuje domácí uzené od uniformní produkce, pocházející z velkoudíren a nabízené ve velkoobchodech.

Je velmi těžké předepsat přesná a závazná množství, protože rozhodující je osobní chuť. Ve většině případů se pro uzené maso používají tato ochucovadla: sůl, konzervační sůl nebo ledek, pepř, majoránka, cukr, jalovec, kmín, bobkový list, cibule a česnek, koriandr a možná ještě kapka octa. Nejdůležitější je, aby i koření bylo čerstvé. Nepoužívejte koření, které je naplesnivělé a může celý výsledek zkazit. Začátečníci pak často dělají chybu, že použijí příliš mnoho různých druhů koření naráz.

Autor: Egon Binder

Fotogalerie: