Hygiena při uzení

Jestliže nejste nadšeni ani z umývání nádobí v kuchyni, budete při čištění pomůcek k uzení bohužel trochu naříkat. Avšak co musí být, to musí být. Samotná udírna nebo komín pro uzení, pokud v nich udíte stále totéž, to znamená buď maso a uzeniny, nebo výhradně ryby, nepotřebují kromě odstranění tuku a sazí žádné speciální čištění. Naopak háky a skříňové udírny vyžadují nejvyšší stupeň čistoty.

Nejvhodnější je použít horkou vodu s trochou běžného čistícího prostředku prodávaného v obchodech. Háky respektive vnitřní stěny skříňové udírny se nejprve trochu navlhčí a pak rýžákem odstraníte zbytky tuku. Povlak sazí nemusíte za každou cenu odstraňovat, může klidně zůstat tam, kde je.

Dezinfekce

Dezinfekce pomocí chemických prostředků má za úkol zničit hnilobné bakterie, které se nacházejí v místnostech a na pracovních předmětech a ohrožují trvanlivost masa a ryb. Úplné odstranění bakterií však není možné.

Dezinfekci musí předcházet důkladné očištění horkou vodou a běžnými čisticími prostředky – tím se rozpustí hrubé nečistoty a usmrtí se část mikroorganizmů. Každý dezinfekční prostředek se musí nechat určitou dobu působit (minimálně 5 minut, raději však déle). U většiny přípravků se udává koncentrace 1 %, optimální teplota roztoku je mezi 50 a 60 °C. Po uplynutí doby působení se musí dezinfekční prostředky úplně odstranit opláchnutím čistou vodou.

Nejběžnější chemické dezinfekční prostředky jsou podle složení chlornany, kvartérní amoniové zásady a amfotenzidy. A naše požadavky? Aby měly široké spektrum účinnosti na pokud možno co nejvíce skupin mikroorganizmů, aby nebyly jedovaté, aby byly bez zápachu, nezpůsobovaly korozi materiálu, neznečišťovaly odpadní vody a neztrácely účinnost během skladování.

Zvláštní skupinu dezinfekčních prostředků představují fungicidy, prostředky k hubení plísní. Fungicidy se používají buďto cíleně proti růstu plísně, nebo se preventivně přimíchávají do nátěrů na stěny, zdivo, nářadí atd.

Vyplatí se také vyčistit těsnění dveří a těsnící plochy u skříňové udírny a ošetřit je jelením lojem nebo silikonovým sprejem. Zbrání se tak přilepení dveří skříňové udírny a poškození těsnění dveří při otvírání.

Správné čištění háků

Na čištění háků se prodává speciální roztok, který je k dostání v drogeriích a supermarketech. Háky se ponoří do roztoku, aby se dezinfikovaly a očistily. Roztok se připraví podle návodu.

Čistota pracovní plochy

Veškerá pracovní plocha při přípravě masa k uzení a rovněž používané nástroje nesmí být poškozené a v žádném případě nesmí být rezavé. Dřevo (stoly, prkna) musí být přírodní, bez nátěrů, a po dokončení prací se musí dobře opláchnout a vydrhnout.

Autor:
Egon Binder

Fotogalerie: