REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Způsoby uzení v domácích udírnách

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým vzduchem. To znamená, že uzení provádíme za různých teplot a doby. Také trvanlivost vyuzených produktů je závislá na použité metodě uzení.


Uzení zastudena:

Provádí se při teplotě mezi 14 až 24 °C. Jedním z nejdůležitějších předpokladů, aby uzená surovina (klobásy, salámy, šunka, vepřový bůček) byla naprosto suchá . I dřevo by mělo být zbavené vlhkosti. Piliny , jako topidlo musí být lisované, volně sypané by mohli zapříčinit vyšlehnutí plamenu a tím zvýšení teploty při uzení.

Při uzení za studena je důležité, aby teplota nepřesáhla 30 °C, vlhkost vzduchu se musí pohybovat od 75 do 85 %. Využívá se kouř vznikající při doutnání. Doba uzení je od několika dní až (v případě šunky) do několika týdnů. Surovina dobře prosolená se pověsí do komína, kde musí být zajištěn dostatečný přísun vzduchu a to hlavně v době, kdy není oheň aktivní. Uzení za studena se provádí zásadně v chladných měsících.

Uzení zatepla:

Probíhá při teplotách od 30 do 50 °C po dobu 2-24 hodin. Kouř vzniká z tvrdého dřeva, které se zasypává mírně vlhkými bukovími třískami. Vlhkost je tak na 80 %. Potraviny uzené zatepla se musí spotřebovat během krátké doby, nejpozději do tří týdnů. Tímto způsobem se udí salámy, dušené šunky. Udí se kouřem vznikajícím při doutnání a to nepřetržitě, bez vyhasnutí ohně.

Uzení zahorka:

Při této metodě je nejkratší doba uzení a tedy i nejrychlejší doba spotřeby vyuzených surovin. Toto uzení je vhodné pro syrové nebo vařené klobásy a popřípadě pro dušnou šunku. K výrobě kouře se používá tvrdé dřevo (bukové), ale lze použít i břízu. Je nevhodné dřevo s vysokým obsahem pryskyřice. Maso se nasolí, dobře vytře utěrkou a pak se na několik hodin pověsí do dobře větratelného prostoru. Doba uzení je od 30 minut do 2hodin a to při teplotách od 50 °C.

Uzení zavlhka:

Tato ne zcela rozšířená metoda využívá teploty uzení od 25 do 30 °C. V udírně musí vzniknout ne jen kouř, ale i pára, která vzniká pomocí nádoby naplněné vodou. Vlhkost vzduchu je na cca 90 %. Tato metoda se používá především u syrových salámů, aby dozrávaly rovnoměrně a na povrchu nevysychaly.

Sušení vzduchem:

Tato příbuzná metoda uzení je velmi náročná na kontrolu teploty a stavu vlhkosti vzduchu. Maso se nakládá na několik dní až týdnů do láku a pak se máčí. Nakonec se dosušuje v průvanu.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Prague mussel week odstartoval. Zapojí se Les Moules, Bruxx i Grandhotel Pupp

Týden od 21. do 27. září patří v desítkách restaurací holandským slávkám. Druhý ročník festivalu Prague mussel week nabízí zvýhodněná mušlová menu připravená skutečnými kulinářskými esy. Zapojili se například Les Moules, Bruxx či Grandhotel Pupp. Recepty na slávkové pochoutky od šéfkuchařů zapojených restaurací jsou dostupné i na webu PMW.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy