Rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým vzduchem. To znamená, že uzení provádíme za různých teplot a doby. Také trvanlivost vyuzených produktů je závislá na použité metodě uzení.
Uzení zastudena:
Provádí se při teplotě mezi 14 až 24 °C. Jedním z nejdůležitějších předpokladů, aby uzená surovina (klobásy, salámy, šunka, vepřový bůček) byla naprosto suchá . I dřevo by mělo být zbavené vlhkosti. Piliny , jako topidlo musí být lisované, volně sypané by mohli zapříčinit vyšlehnutí plamenu a tím zvýšení teploty při uzení.
Při uzení za studena je důležité, aby teplota nepřesáhla 30 °C, vlhkost vzduchu se musí pohybovat od 75 do 85 %. Využívá se kouř vznikající při doutnání. Doba uzení je od několika dní až (v případě šunky) do několika týdnů. Surovina dobře prosolená se pověsí do komína, kde musí být zajištěn dostatečný přísun vzduchu a to hlavně v době, kdy není oheň aktivní. Uzení za studena se provádí zásadně v chladných měsících.
Uzení zatepla:
Probíhá při teplotách od 30 do 50 °C po dobu 2-24 hodin. Kouř vzniká z tvrdého dřeva, které se zasypává mírně vlhkými bukovími třískami. Vlhkost je tak na 80 %. Potraviny uzené zatepla se musí spotřebovat během krátké doby, nejpozději do tří týdnů. Tímto způsobem se udí salámy, dušené šunky. Udí se kouřem vznikajícím při doutnání a to nepřetržitě, bez vyhasnutí ohně.
Uzení zahorka:
Při této metodě je nejkratší doba uzení a tedy i nejrychlejší doba spotřeby vyuzených surovin. Toto uzení je vhodné pro syrové nebo vařené klobásy a popřípadě pro dušnou šunku. K výrobě kouře se používá tvrdé dřevo (bukové), ale lze použít i břízu. Je nevhodné dřevo s vysokým obsahem pryskyřice. Maso se nasolí, dobře vytře utěrkou a pak se na několik hodin pověsí do dobře větratelného prostoru. Doba uzení je od 30 minut do 2hodin a to při teplotách od 50 °C.
Uzení zavlhka:
Tato ne zcela rozšířená metoda využívá teploty uzení od 25 do 30 °C. V udírně musí vzniknout ne jen kouř, ale i pára, která vzniká pomocí nádoby naplněné vodou. Vlhkost vzduchu je na cca 90 %. Tato metoda se používá především u syrových salámů, aby dozrávaly rovnoměrně a na povrchu nevysychaly.
Sušení vzduchem:
Tato příbuzná metoda uzení je velmi náročná na kontrolu teploty a stavu vlhkosti vzduchu. Maso se nakládá na několik dní až týdnů do láku a pak se máčí. Nakonec se dosušuje v průvanu.
Autor: Egon Binder
Fotogalerie:
