REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzení masných výrobků

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Konzervačního účinku uzení využijeme i při výrobě salámů a klobás. K uzení se smí používat pouze neošetřené dřevo, větve a vřes.


Při uzení salámů se většinou jedná o povrchovou konzervaci s dezinfekčními účinky. Proto je třeba stále dávat pozor na to, aby salámy dobře visely a neopíraly se o závěsné tyče, protože v místě dotyku nemůže kouř dostatečně působit a masné výrobky by se v těchto místech mohly začít kazit.

Jiná situace je u syrových mastných výrobků. Zde součásti kouře pronikají i dovnitř výrobku a konzervují tak celou hmotu syrového výrobku i uvnitř. Rovněž tyto mastné výrobky by se měly udit zavěšené. Při uzení mastných výrobků za horka se uzení naopak soustředí pouze na vnější oblast.

Velký význam má vlhkost kouře. Její regulace, například přívodem vodní páry, je však technicky možná pouze při průmyslové výrobě. Ze zdravotních důvodů je zákonem povoleno ošetření kouřem jen na povrchu uzeniny. Přímý „přívod“ kouře dovnitř uzeniny je zakázán. V úředním zdůvodnění z roku 1973 čteme: „Důvodem pro zavedení tohoto předpisu je v poslední době propagované a ze zdravotního hlediska ne zcela neškodné přímé zavádění kouře do mastných výrobků během procesu uzení.

V této souvislosti se nyní výslovně stanoví, že maso nebo mastné výrobky uzené předepsaným způsobem se smějí použít i při výrobě jiných mastných výrobků. To platí například při zpracování uzeného špeku nebo šunky.

Konzervace kouřem

Baktericidní, fungicidní a antioxydační součásti kouře dokáží zabránit jak mikrobiálnímu, tak chemickému kažení, a prodlužují tedy trvanlivost. Mastné výrobky se přitom současně suší a mění se jejich složení. Zahájí se proces zrání. Při uzení nejen ztvrdnou přírodní střeva mastných výrobků, ale aromatizuje se masová náplň a v neposlední řadě se celá uzenina zbarví zlatožlutě až černohnědě.

Syrové a vařené masné výrobky

Rozlišujeme tři různé druhy konzervace uzených mastných výrobků, které se liší podle způsobu výroby: syrové, spařované a vařené masné výrobky.

Syrové masné výroby

Syrové masné výrobky se vyrábějí převážně ze syrového masa a špeku bez přidání další pojivové hmoty. Konzervace se provádí pouze sušením, zráním a následným uzením, při kterém se vysuší téměř všechna voda. Přidání soli do masové směsi je povinné. Syrové salámy jsou hlavně uherský salám a lovecký salám.

Spařované mastné výroby

Do těchto salámů a masných výrobků se mohou kromě syrového masa a špeku přidávat také vnitřnosti a sůl. Konzervují se horkou vodou a jsou to například pivní salám a mortadela.

Vařené masné výrobky

U vařených masných výrobků se maso nejprve předvaří a pak se s rovněž vařenými vnitřnostmi, špekem a kůžemi naseká a „kutruje“, tedy rozmělňuje a míchá ve stroji na maso. Masový prejt plněný do přírodních střev se potom vaří. Patří sem játrový salám, jaternice, jelita, tlačenka a krvavá tlačenka. Tyto výrobky se nakonec především kvůli zlepšení chuti udí ve studeném kouři až jeden týden.

Výroba uzenin

Při všech přípravných pracích by se mělo dbát na to, aby maso nebylo úplně provařené, ale ještě trochu „na skus“.

Zatímco syrové masné výrobky se pouze mírně koření a zpracovávají bez cibule, vařené masné výrobky snesou cibuli a silnější koření. Maso určené pro trvanlivé a spařované trvanlivé výrobky se musí před zpracováním vychladit. Špek se před zpracováním na trvanlivé výrobky chladí zhuba na -5 °C. Syrové masné výrobky se nesmí plnit do umělých celofánových střev, ale pouze do střev přírodních. Opatrně se musí zacházet s ledkem. Na 10 kg masa lze použít pouze asi 3 kg ledku. Tato doporučená orientační hodnota by se neměla ze zdravotních důvodů v žádném případě překročit. Při dodávání ledku by měla být vždy na 1 kg ledku přidána 1 čajová lžička cukru.

Důležité je si rovněž uvědomit, že při použití menšího množství konzervačních přísad se často podstatně zkrátí doba skladovatelnosti.

Jaký kouř na jaké uzeniny

Tak jako se liší přísady, kořenění a zpracování masných výrobků, tak se liší samotné uzení. Při uzení masných výrobků obvykle přicházejí v úvahu čtyři možnosti uzení. Existují následující způsoby, jak udit masné výrobky: uzení za studena a uzení za vlhka (do 25 °C), uzení za tepla (do 45 °C) a uzení za horka (70 až 80 °C).

Při uzení za horka se stejně jako při grilování doporučuje rychlá spotřeba.

Uzení za studena

Tímto způsobem se udí především trvanlivé salámy. Přednosti tohoto způsobu uzení je to, že kouř proniká do potravin po několik dní, a dojde tak k dokonalé konzervaci. Surovina získá rovnoměrné zbarvení, bohužel však ztratí velkou část své hmotnosti. Doba uzení je také zde rozdílná, neměla by však být kratší než dva dny.

Důležité je, aby nic nebránilo přívodu čerstvého vzduchu. Při uzení vařených masných výrobků by se teplota měla držet pod 20 °C.

Uzení za vlhka

Uzení za vlhka, které musí být v této souvislosti také zmíněno, má za cíl pomocí zvýšené vlhkosti vzduchu v udírně usměrnit proces sušení a zrání současně s uzením a tím zajistit, aby se u salámů a jiných uzenin zabránilo nežádoucímu vysychání horní vrstvy masového prejtu.

Uzení za tepla

Při uzení za tepla by měla být teplota spíše nižší, její horní hranice je 45 °C. U měkkých syrových salámů se tak dosáhne jejich žádoucího dozrání prostřednictvím vysušení. Do masného výrobku méně pronikají plynné destilační součásti kouře, proto je také ztráta hmotnosti nižší než při uzení za studena. Podle toho, jak intenzivní má chuť a vůně uzeniny, se udí jednu hodinu až několik dní. Při vyšších teplotách se ztrácí schopnost střev propouštět vzduch, tedy „dýchat“, dochází k přeměně tuku a důsledkem je zbarvení a nepříjemná chuť.

Chyby při uzení

Při uzení masných výrobků by se mělo především dbát na to, aby přílišným zahřátím při přímém vedení horkého kouře nedošlo k rychlému „vypocení“ tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované zbarvení a hnědé až tmavohnědé skvrny. Nedoporučuje se proto ani kladení výrobků na rošty. Masné výrobky by stejně jako maso měly být vystaveny účinkům kouře výhradně v zavěšené poloze.

Jestliže maso nebo masné výrobky leží na tyčích, ať již dřevěných nebo kovových, v místech dotyku nemůže kouř dostatečně působit, uzené výrobky jsou zde nedostatečně prohřáté, a proto se mohou v těchto místech začít kazit.

Správné skladování uzenin

I když uzeniny hned nezmrazíte, zůstanou trvanlivé ještě několik týdnů, samozřejmě pokud se neskladují v teplé místnosti. V každém případě se ale musí uložit v dobře a pravidelně větraných a temných prostorách. Lednička by měla sloužit pouze ke krátkodobému skladování vyuzeného masa určeného k rychlé spotřebě.

Zajímavá je alternativa zavěšování vyuzených výrobku například na půdě. Na německém venkově se těmto zvláštním specialitám říkalo „salámy z půdy“, což jinými slovy znamenalo, že se uzené výrobky zavěšovaly na půdu, kde byly chráněny před hmyzem a takto uskladněny dozrávaly, dokud nevyschly. Pokud byly dobře vyuzené, nevadily jim ani vyšší teploty. Ztráta hmotnosti je zde samozřejmě velká, o to víc se ale lze těšit ze speciality zvláštního druhu a vybrané chuti.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

4 nejlepší třešňové Cake Pops recepty

Tak dobré a přitom tak rychle pryč. Třešně jsou jedna z těch typicky letních surovin, která je pryč dřív, než se rozkoukáte. Vrhněte se na ně tento rok pořádně a až se vám přejí čerstvé, zakomponujte je do dezertů! Hitem jsou teď dezerty, které si každý jednoduše vezme do ruky bez složitého krájení a oddělování.

číst dále ...

3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

číst dále ...

Bageterie Boulevard uvádí nové menu podle známého izraelského šéfkuchaře, jako první ho ochutnal izraelský velvyslanec

Zákazníci Bageterie Boulevard možnost ochutnat nové sezónní Chef Menu, které pro ně sestavil přední izraelský šéfkuchař Charlie Fadida z Tel Avivu. V menu hrají prim chutě i suroviny typické pro izraelskou kuchyni. Kromě dvou různých baget a polévky se v rámci řady Balanced calories představí také vegetariánský burger a veganský wrap. Nové Chef Menu je dostupné na všech pobočkách Bageterie Boulevard. Jako první menu ochutnal velvyslanec Státu Izrael v České republice Daniel Meron.

číst dále ...

Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

číst dále ...

Zelenina jako strašák dětských talířů

Zelenina – základní potravina, která by měla mít své místo v dospělém, ale i dětském jídelníčku. Jenže donutit děti zeleninu jíst, bývá občas problém. Můžete ji ale šikovně schovat do jídel, ve kterých nepůjde tolik poznat. Přinášíme vám tipy, jak udělat pokrmy ze zeleniny atraktivnější a taky chutnější.

číst dále ...

Netradiční recepty ze zeleniny

Ani vás už nebaví neustálé vymýšlení receptů? Rádi byste uvařili něco nového, chutného, barevného a zároveň plného vitamínů? Sáhněte do spíže po zelenině a zkuste tentokrát připravit netradiční pokrmy, které zachutnají nejen vám, ale celé rodině!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy