REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzení masných výrobků

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Konzervačního účinku uzení využijeme i při výrobě salámů a klobás. K uzení se smí používat pouze neošetřené dřevo, větve a vřes.


Při uzení salámů se většinou jedná o povrchovou konzervaci s dezinfekčními účinky. Proto je třeba stále dávat pozor na to, aby salámy dobře visely a neopíraly se o závěsné tyče, protože v místě dotyku nemůže kouř dostatečně působit a masné výrobky by se v těchto místech mohly začít kazit.

Jiná situace je u syrových mastných výrobků. Zde součásti kouře pronikají i dovnitř výrobku a konzervují tak celou hmotu syrového výrobku i uvnitř. Rovněž tyto mastné výrobky by se měly udit zavěšené. Při uzení mastných výrobků za horka se uzení naopak soustředí pouze na vnější oblast.

Velký význam má vlhkost kouře. Její regulace, například přívodem vodní páry, je však technicky možná pouze při průmyslové výrobě. Ze zdravotních důvodů je zákonem povoleno ošetření kouřem jen na povrchu uzeniny. Přímý „přívod“ kouře dovnitř uzeniny je zakázán. V úředním zdůvodnění z roku 1973 čteme: „Důvodem pro zavedení tohoto předpisu je v poslední době propagované a ze zdravotního hlediska ne zcela neškodné přímé zavádění kouře do mastných výrobků během procesu uzení.

V této souvislosti se nyní výslovně stanoví, že maso nebo mastné výrobky uzené předepsaným způsobem se smějí použít i při výrobě jiných mastných výrobků. To platí například při zpracování uzeného špeku nebo šunky.

Konzervace kouřem

Baktericidní, fungicidní a antioxydační součásti kouře dokáží zabránit jak mikrobiálnímu, tak chemickému kažení, a prodlužují tedy trvanlivost. Mastné výrobky se přitom současně suší a mění se jejich složení. Zahájí se proces zrání. Při uzení nejen ztvrdnou přírodní střeva mastných výrobků, ale aromatizuje se masová náplň a v neposlední řadě se celá uzenina zbarví zlatožlutě až černohnědě.

Syrové a vařené masné výrobky

Rozlišujeme tři různé druhy konzervace uzených mastných výrobků, které se liší podle způsobu výroby: syrové, spařované a vařené masné výrobky.

Syrové masné výroby

Syrové masné výrobky se vyrábějí převážně ze syrového masa a špeku bez přidání další pojivové hmoty. Konzervace se provádí pouze sušením, zráním a následným uzením, při kterém se vysuší téměř všechna voda. Přidání soli do masové směsi je povinné. Syrové salámy jsou hlavně uherský salám a lovecký salám.

Spařované mastné výroby

Do těchto salámů a masných výrobků se mohou kromě syrového masa a špeku přidávat také vnitřnosti a sůl. Konzervují se horkou vodou a jsou to například pivní salám a mortadela.

Vařené masné výrobky

U vařených masných výrobků se maso nejprve předvaří a pak se s rovněž vařenými vnitřnostmi, špekem a kůžemi naseká a „kutruje“, tedy rozmělňuje a míchá ve stroji na maso. Masový prejt plněný do přírodních střev se potom vaří. Patří sem játrový salám, jaternice, jelita, tlačenka a krvavá tlačenka. Tyto výrobky se nakonec především kvůli zlepšení chuti udí ve studeném kouři až jeden týden.

Výroba uzenin

Při všech přípravných pracích by se mělo dbát na to, aby maso nebylo úplně provařené, ale ještě trochu „na skus“.

Zatímco syrové masné výrobky se pouze mírně koření a zpracovávají bez cibule, vařené masné výrobky snesou cibuli a silnější koření. Maso určené pro trvanlivé a spařované trvanlivé výrobky se musí před zpracováním vychladit. Špek se před zpracováním na trvanlivé výrobky chladí zhuba na -5 °C. Syrové masné výrobky se nesmí plnit do umělých celofánových střev, ale pouze do střev přírodních. Opatrně se musí zacházet s ledkem. Na 10 kg masa lze použít pouze asi 3 kg ledku. Tato doporučená orientační hodnota by se neměla ze zdravotních důvodů v žádném případě překročit. Při dodávání ledku by měla být vždy na 1 kg ledku přidána 1 čajová lžička cukru.

Důležité je si rovněž uvědomit, že při použití menšího množství konzervačních přísad se často podstatně zkrátí doba skladovatelnosti.

Jaký kouř na jaké uzeniny

Tak jako se liší přísady, kořenění a zpracování masných výrobků, tak se liší samotné uzení. Při uzení masných výrobků obvykle přicházejí v úvahu čtyři možnosti uzení. Existují následující způsoby, jak udit masné výrobky: uzení za studena a uzení za vlhka (do 25 °C), uzení za tepla (do 45 °C) a uzení za horka (70 až 80 °C).

Při uzení za horka se stejně jako při grilování doporučuje rychlá spotřeba.

Uzení za studena

Tímto způsobem se udí především trvanlivé salámy. Přednosti tohoto způsobu uzení je to, že kouř proniká do potravin po několik dní, a dojde tak k dokonalé konzervaci. Surovina získá rovnoměrné zbarvení, bohužel však ztratí velkou část své hmotnosti. Doba uzení je také zde rozdílná, neměla by však být kratší než dva dny.

Důležité je, aby nic nebránilo přívodu čerstvého vzduchu. Při uzení vařených masných výrobků by se teplota měla držet pod 20 °C.

Uzení za vlhka

Uzení za vlhka, které musí být v této souvislosti také zmíněno, má za cíl pomocí zvýšené vlhkosti vzduchu v udírně usměrnit proces sušení a zrání současně s uzením a tím zajistit, aby se u salámů a jiných uzenin zabránilo nežádoucímu vysychání horní vrstvy masového prejtu.

Uzení za tepla

Při uzení za tepla by měla být teplota spíše nižší, její horní hranice je 45 °C. U měkkých syrových salámů se tak dosáhne jejich žádoucího dozrání prostřednictvím vysušení. Do masného výrobku méně pronikají plynné destilační součásti kouře, proto je také ztráta hmotnosti nižší než při uzení za studena. Podle toho, jak intenzivní má chuť a vůně uzeniny, se udí jednu hodinu až několik dní. Při vyšších teplotách se ztrácí schopnost střev propouštět vzduch, tedy „dýchat“, dochází k přeměně tuku a důsledkem je zbarvení a nepříjemná chuť.

Chyby při uzení

Při uzení masných výrobků by se mělo především dbát na to, aby přílišným zahřátím při přímém vedení horkého kouře nedošlo k rychlému „vypocení“ tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované zbarvení a hnědé až tmavohnědé skvrny. Nedoporučuje se proto ani kladení výrobků na rošty. Masné výrobky by stejně jako maso měly být vystaveny účinkům kouře výhradně v zavěšené poloze.

Jestliže maso nebo masné výrobky leží na tyčích, ať již dřevěných nebo kovových, v místech dotyku nemůže kouř dostatečně působit, uzené výrobky jsou zde nedostatečně prohřáté, a proto se mohou v těchto místech začít kazit.

Správné skladování uzenin

I když uzeniny hned nezmrazíte, zůstanou trvanlivé ještě několik týdnů, samozřejmě pokud se neskladují v teplé místnosti. V každém případě se ale musí uložit v dobře a pravidelně větraných a temných prostorách. Lednička by měla sloužit pouze ke krátkodobému skladování vyuzeného masa určeného k rychlé spotřebě.

Zajímavá je alternativa zavěšování vyuzených výrobku například na půdě. Na německém venkově se těmto zvláštním specialitám říkalo „salámy z půdy“, což jinými slovy znamenalo, že se uzené výrobky zavěšovaly na půdu, kde byly chráněny před hmyzem a takto uskladněny dozrávaly, dokud nevyschly. Pokud byly dobře vyuzené, nevadily jim ani vyšší teploty. Ztráta hmotnosti je zde samozřejmě velká, o to víc se ale lze těšit ze speciality zvláštního druhu a vybrané chuti.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy