Na výrobu klobás a některých dalších masných výrobků je potřeba spojky z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků, prát je tedy jemně umleté nasolené hovězí maso (většinou) s přídavkem vody, pokud používáme nenasolené, čerstvé maso, přidáváme do prátu ještě 3 % solící směsi.
Prát vyrobíme přibližně z 1/10 masa uvedeného v receptůře, nebo bývá prát v ingrediencích uveden zvlášť.
Hovězí maso čerstvé, nebo již nasolené, umeleme na strojku s deskou s otvory 2 mm, potom ho přendáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky, později na větší a za postupného přidávání ledové vody ušleháme do konzistence řídké kaše, (můžeme si ho také nechat připravit v řeznictví kde ho umelou na kutru). Vmícháním vody získáme dobře pojivou směs. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.
Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle ingrediencí uvedených v dané receptůře. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2 % solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou. Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5-7 cm do lednice s teplotou 4 °C, kde se působením solicí směsi proleží. Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.
Dalibor Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.