REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Nasolování ryb

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor: Egon Binder)


Toto je, pokud se jedná o uzení ryb, pravděpodobně nejdůležitější kapitola, která současně obsahuje nejvíce „tajemství“ a otevřených otázek. Důležitá rada zní: vyzkoušejte všechno sami. To, co pro jednoho může být při přípravě masa na uzení to pravé ořechové a co si chrání jako svůj tajný recept, může být pro jiného příliš silné nebo příliš slabé koření.

Přitom právě správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady a recepty mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor Egon Binder)

Nepoužívá se ledek ani dusitan

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí. Přísady jako dusičnany nebo dusitany nejsou u ryb povoleny a nejsou také nutné.

Solit se musí

Málo slané jsou i ty ryby, které celý život žijí ve slané vodě. Maso šupinatců žijících v mořské vodě neobsahuje více než 0,24 % soli. U sladkovodních ryb je to asi polovina.

Avšak používání soli pro ochucení je jedna věc, a k dosažení trvanlivosti věc druhá. Pokud pak šlo o trvanlivost, byla sůl vždy nepostradatelná a vysoce ceněná. Rozlišujeme opět suché nasolování a nakládání do láku.

Suché nasolování

Ryby se zevnitř a zvenku potřou kuchyňskou solí (ne dusitanovou!) a vloží ve vodorovné poloze do nádoby odolné proti působení soli. Vhodné jsou například plastové kbelíky nebo plastové mísy.

Nádoba se uloží do chladné místnosti: s malými rybami maximálně na tři hodiny, větší makrela snese nasolování až čtyři hodiny. Losos o váze od 3 kg musí před uzením za studena ležet 10 hodin v soli a stejný druh ryby, která váží 4 kg, potřebuje až 15 hodin.

Při suchém nasolování je třeba hřbet ryby nasolit silněji než tenké břišní stěny. Při tomto druhu nasolování hrozí nebezpečí, že hřbet bude nasolen málo a břišní stěny budou přesoleny.

Jestliže chcete více či méně potlačit rybí chuť, můžete použít koření, jako jsou roztlučené jalovcové bobule, rozemletý pepř, jemně nasekaná cibule nebo dokonce česnek.

Nakládání do láku

Naložením do láku dosáhneme rovnoměrného nasolení. Při přípravě solného nálevu platí – plus minus – pravidlo, že u větších ryb musí být koncentrace nálevu 10 : 1 až 12 : 1. Jinými slovy v 10 l vody se rozpustí 1 kg soli.

Důležité je uvědomit si, že čím kratší je doba nakládání, tím vyšší má být obsah soli. Zatímco při nakládání přes noc (tedy 10 až 12 hodin) stačí rozpustit 800 g kuchyňské soli v 10 l vody, při krátkém nakládání po dobu tří až čtyř hodin se může zvýšit obsah soli na 12 až 13 %.

Nejkratší doba nasolování

Další vyzkoušenou recepturou při nakládání do láku je přidat tolik soli, kolik může voda přijmout. To odpovídá poměru asi 4:1. Při této koncentraci se samozřejmě doba nasolování podstatně zkracuje.

Několik případů:
sleď: 2 hodiny,
filety z makrel: 1 a ¼ hodiny,
okoun: ¾ hodiny.

Obecně lze říci, že celé ryby musí ležet v nálevu déle než filety a libovější ryba, jako je okoun, mnohem kratší čas než například masné makrely.

Nádoba s nasolenými rybami nesmí být v žádném případě umístěna ve vytápěné místnosti nebo dokonce na slunci. Ideální je umístění ve sklepě při teplotě 7 až 12 °C.

Jestliže chcete zjistit přesný obsah soli v nálevu, můžete použít hustoměr, na kterém lze snadno a rychle odečíst přesnou koncentraci roztoku.

Jak už bylo řečeno v úvodu, sladkovodní i mořské ryby mají poměrně malý obsah soli v mase (mezi 0,7 a 0,2 %), proto mezi nimi není při nakládání žádný podstatný rozdíl. Pouze lze říci, že mírně nasolená ryba nevydrží tak dlouho jako déle naložená a silněji nasolená.

Oplachování a osušování

Ať už ryby nasolujeme nasucho nebo v láku, mu se po nasolení důkladně vyprat v pitné vodě, aby se odstranily zbytky soli a také sliz a krev, které se působením nálevu uvolnily. Voda by neměla být příliš teplá, to znamená, že její teplota by neměla překročit 20 °C. Musí to být v každém případě voda pitná, tedy ne voda nabraná z řeky nebo z jezera. Nejlépe se ryby určené k uzení omyjí tak, že se vloží do síta nebo do plastové nádoby s přepadem a pak se proudem vody z hadice zevnitř i zvenku důkladně opláchnou. Hygienické předpisy pro průmyslové zpracování ryb tento způsob čištění dokonce závazně předpisují.

Po krátkém osušení se ryby mohou zavěsit nebo položit na rošt. Ryba tak získá určitou pevnost, to znamená, že se tak snadno neutrhne z háku. Nejlepšího zlatožlutého zabarvení při uzení však dosáhneme, jestliže rybu neosušíme, pouze ji necháme okapat a pak zavěsíme do udírny, která by však hned na začátku neměla běžet na „plný výkon“.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Chřestová sezóna je tu! Inspirujte se našim výběrem 14 nejlepších receptů z chřestu

Nejlepší osvědčené recepty na přípravu chřestu na jednom místě. Vyzkoušejte zapékaný, grilovaný nebo vařený chřest. Ovšem chřest můžete také zamrazit nebo naložit, sterilovat a využít pak v kuchyni po celý rok!

číst dále ...

Ty nejlepší vyzkoušené recepty z pampelišek – TOP výběr osvědčených pampeliškových receptů!

Pampeliška (botanický název: Smetanka lékařská) je jedlá květina která podporuje chuť k jídlu, příznivě ovlivňuje činnost ledvin a jater. Pampeliška má v kuchyni všestranné využití. Mladé lístky s vysokým obsahem vitaminu C se používají na saláty nebo do masových nádivek, z květů můžeme připravit výborný pampeliškový med nebo víno, výborný je i sirup či želé. Čerstvý stvol pomáhá při chronickém zánětu jater (hepatitidě) a u cukrovkářů. Stvoly mohou rozpustit žlučníkové kameny. Kořen pak využíváme například na přípravu zdravotních čajů. Tady vám přinášíme výběr těch nejlepších receptů na kuchyňské zpracování pampelišek z naší databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz.

číst dále ...

Zajímavé recepty a tipy z krůtího masa

Když se řekne „grilování“, téměř všichni si okamžitě vybaví kuřecí prsa nebo marinovanou vepřovou krkovici. Krůtí maso je bohužel trochu upozaděné. A to je veliká škoda. Právě tento druh drůbežího masa je pro grilování skutečně výbornou volbou. Krůtí maso nabízí nepřeberné množství úpravy na grilu.

číst dále ...

Jak na domácí přípravu kávy

Milovníci dobré kávy nejsou odkázáni jenom na návštěvu kavárny. Dobrou kávu si můžete připravit dokonce i doma. Stačí si vybrat dobrý kávovar. Jak zvolit ten správný? Na samém počátku je vhodné si položit některé základní otázky. Zejména si tak promyslete, jak často budete svůj kávovar využívat….

číst dále ...

Vše, co potřebujete vědět o bylinkách a jak je využít v kuchyni

Máta, bazalka, petržel i pažitka – bez zelených bylinek si jen málokdo z nás dokáže představit jarní a letní recepty. Ať už připravujete polévku, maso na grilování či letní salát, určitě by ve vašem receptáři neměly chybět čerstvě nasekané bylinky. Jak ale tyto pochoutky kombinovat a jak s nimi pracovat v kuchyni? Představíme si čtyři nejčastější druhy.

číst dále ...

Mladé maso překvapí a zpestří jarní menu

Chystáte se se sílícím sluncem pustit do vaší kuchyně i nové recepty? Pokud ano, máme pro vás tip. Upečte si kromě tradičního jarního kuřátka i pečínku z mladého masa. Jeho sezóna začíná začátkem května a ekofarmy tak nabídnou bohatý výběr čerstvého jehněčího, kůzlečího nebo telecího masa. Ale pamatujte, to, co udělá v jarní kuchyni z obyčejného obědu výjimečný zážitek, není speciální recept, ale kvalitní potraviny pocházející z produkce ekologického zemědělství.

číst dále ...

Překvapte maminku vlastnoručně vyrobenou dobrotou

Druhá květnová neděle bude tradičně patřit všem maminkám. Chcete-li tu svou opravdu potěšit, zapomeňte letos na kupované dárky a obdarujte ji lahůdkou vlastní výroby. Inspiraci najdete v receptech od České veganské společnosti, díky kterým budete na Den matek myslet navíc také na matičku Zemi. Ať už vsadíte na lívance do postele, veganský tvarohový dort či svěží jahodový koláč, určitě si společně skvěle pochutnáte.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy