REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Nasolování ryb

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor: Egon Binder)


Toto je, pokud se jedná o uzení ryb, pravděpodobně nejdůležitější kapitola, která současně obsahuje nejvíce „tajemství“ a otevřených otázek. Důležitá rada zní: vyzkoušejte všechno sami. To, co pro jednoho může být při přípravě masa na uzení to pravé ořechové a co si chrání jako svůj tajný recept, může být pro jiného příliš silné nebo příliš slabé koření.

Přitom právě správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady a recepty mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor Egon Binder)

Nepoužívá se ledek ani dusitan

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí. Přísady jako dusičnany nebo dusitany nejsou u ryb povoleny a nejsou také nutné.

Solit se musí

Málo slané jsou i ty ryby, které celý život žijí ve slané vodě. Maso šupinatců žijících v mořské vodě neobsahuje více než 0,24 % soli. U sladkovodních ryb je to asi polovina.

Avšak používání soli pro ochucení je jedna věc, a k dosažení trvanlivosti věc druhá. Pokud pak šlo o trvanlivost, byla sůl vždy nepostradatelná a vysoce ceněná. Rozlišujeme opět suché nasolování a nakládání do láku.

Suché nasolování

Ryby se zevnitř a zvenku potřou kuchyňskou solí (ne dusitanovou!) a vloží ve vodorovné poloze do nádoby odolné proti působení soli. Vhodné jsou například plastové kbelíky nebo plastové mísy.

Nádoba se uloží do chladné místnosti: s malými rybami maximálně na tři hodiny, větší makrela snese nasolování až čtyři hodiny. Losos o váze od 3 kg musí před uzením za studena ležet 10 hodin v soli a stejný druh ryby, která váží 4 kg, potřebuje až 15 hodin.

Při suchém nasolování je třeba hřbet ryby nasolit silněji než tenké břišní stěny. Při tomto druhu nasolování hrozí nebezpečí, že hřbet bude nasolen málo a břišní stěny budou přesoleny.

Jestliže chcete více či méně potlačit rybí chuť, můžete použít koření, jako jsou roztlučené jalovcové bobule, rozemletý pepř, jemně nasekaná cibule nebo dokonce česnek.

Nakládání do láku

Naložením do láku dosáhneme rovnoměrného nasolení. Při přípravě solného nálevu platí – plus minus – pravidlo, že u větších ryb musí být koncentrace nálevu 10 : 1 až 12 : 1. Jinými slovy v 10 l vody se rozpustí 1 kg soli.

Důležité je uvědomit si, že čím kratší je doba nakládání, tím vyšší má být obsah soli. Zatímco při nakládání přes noc (tedy 10 až 12 hodin) stačí rozpustit 800 g kuchyňské soli v 10 l vody, při krátkém nakládání po dobu tří až čtyř hodin se může zvýšit obsah soli na 12 až 13 %.

Nejkratší doba nasolování

Další vyzkoušenou recepturou při nakládání do láku je přidat tolik soli, kolik může voda přijmout. To odpovídá poměru asi 4:1. Při této koncentraci se samozřejmě doba nasolování podstatně zkracuje.

Několik případů:
sleď: 2 hodiny,
filety z makrel: 1 a ¼ hodiny,
okoun: ¾ hodiny.

Obecně lze říci, že celé ryby musí ležet v nálevu déle než filety a libovější ryba, jako je okoun, mnohem kratší čas než například masné makrely.

Nádoba s nasolenými rybami nesmí být v žádném případě umístěna ve vytápěné místnosti nebo dokonce na slunci. Ideální je umístění ve sklepě při teplotě 7 až 12 °C.

Jestliže chcete zjistit přesný obsah soli v nálevu, můžete použít hustoměr, na kterém lze snadno a rychle odečíst přesnou koncentraci roztoku.

Jak už bylo řečeno v úvodu, sladkovodní i mořské ryby mají poměrně malý obsah soli v mase (mezi 0,7 a 0,2 %), proto mezi nimi není při nakládání žádný podstatný rozdíl. Pouze lze říci, že mírně nasolená ryba nevydrží tak dlouho jako déle naložená a silněji nasolená.

Oplachování a osušování

Ať už ryby nasolujeme nasucho nebo v láku, mu se po nasolení důkladně vyprat v pitné vodě, aby se odstranily zbytky soli a také sliz a krev, které se působením nálevu uvolnily. Voda by neměla být příliš teplá, to znamená, že její teplota by neměla překročit 20 °C. Musí to být v každém případě voda pitná, tedy ne voda nabraná z řeky nebo z jezera. Nejlépe se ryby určené k uzení omyjí tak, že se vloží do síta nebo do plastové nádoby s přepadem a pak se proudem vody z hadice zevnitř i zvenku důkladně opláchnou. Hygienické předpisy pro průmyslové zpracování ryb tento způsob čištění dokonce závazně předpisují.

Po krátkém osušení se ryby mohou zavěsit nebo položit na rošt. Ryba tak získá určitou pevnost, to znamená, že se tak snadno neutrhne z háku. Nejlepšího zlatožlutého zabarvení při uzení však dosáhneme, jestliže rybu neosušíme, pouze ji necháme okapat a pak zavěsíme do udírny, která by však hned na začátku neměla běžet na „plný výkon“.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Jahody, konečně!

Patříte mezi milovníky jahod a už se jich letos nemůžete dočkat? Koncem května začínají dozrávat první lokální jahody a v průběhu června jejich sezóna vrcholí. Pokud ani vy nemůžete slaďoučkému červenému ovoci odolat, dopřejte si jich, co hrdlo ráčí. Vybírejte však pečlivě.

číst dále ...

Bio MatchaTea Harmony už počtvrté produktem roku

Produkt Bio MatchaTea Harmony obhájil pozici vítěze v soutěži Heureka.cz Produkt roku 2019 v kategorii čajů. Ocenění bylo uděleno na základě vyhodnocení nejpopulárnějších výrobků v jednotlivých kategoriích dle zájmu spotřebitelů. Zohledněn byl počet vyhledávání, oblíbenost a zájem spotřebitelů. Ocenění tedy není výsledkem rozhodnutí komise, ale opravdové spokojenosti a zájmu zákazníků.

číst dále ...

Do roku 2030 bude 25 procent půdy v ekologickém zemědělství, rozhodla Evropská komise

Až čtvrtina veškeré zemědělské půdy by do roku 2030 měla být v členských státech Evropské Unie ekologicky obhospodařována. Rozhodla o tom na dnešním jednání Evropská komise. Vedle toho by se měla posílit poptávka po biopotravinách například prostřednictvím odbytu ve veřejném stravování. Oba cíle jsou součástí aktuálně projednávané strategie známé pod názvem European Green Deal. Odborníci i ekologičtí zemědělci opatření vítají.

číst dále ...

GIUNCATA s medvědím česnekem

Giuncata je měkký sýr s jemnou mléčnou chutí a s mnohostranným využitím v kuchyni. Tento čerstvý jemný sýr se vyrábí z kravského mléka, má měkkou a pružnou konzistenci a uchovává si chuť i barvu kvalitního čerstvého mléka. Má jemnou strukturu a patří k nejlépe stravitelným sýrům, díky čemuž je vhodný také pro malé děti.

číst dále ...

Lahodný listový špenát – zkuste jej trochu jinak

Než začnou letní paprsky opravdu silně hřát, objevíte na trzích i v supermarketu lahodný čerstvý listový špenát. A že nevíte, jak s ním naložit nebo vám připadá fádní? Opak je pravdou! Připravíte z něj perfektní přílohu i dokonalý salát. Inspirujte se našimi tipy.

číst dále ...

Čarujte s kedlubnou a připravte netradiční dobroty

Kedlubna, tvrdá a šťavnatá zelenina, jejíž čas přichází v květnu. Také ji milujete čerstvou a křupavou a vždy vás pak bolí břicho? Není divu, na žaludek umí být pěkně těžká. Co takhle z ní ale připravit lehčí a zajímavější pokrmy, které překvapí třeba nečekanou návštěvu? S kedlubnou se dá totiž v kuchyni přímo kouzlit! A že jste dosud nevěděli jak? My vám to ukážeme.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy