REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Nasolování ryb

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor: Egon Binder)


Toto je, pokud se jedná o uzení ryb, pravděpodobně nejdůležitější kapitola, která současně obsahuje nejvíce „tajemství“ a otevřených otázek. Důležitá rada zní: vyzkoušejte všechno sami. To, co pro jednoho může být při přípravě masa na uzení to pravé ořechové a co si chrání jako svůj tajný recept, může být pro jiného příliš silné nebo příliš slabé koření.

Přitom právě správné nasolení je při uzení ryb alfou a omegou úspěchu. Následující rady a recepty mohou být pouze záchytnými body tohoto tématu, které má mnoho různých variací. A ještě dodám: Zkoušením se člověk učí! (autor Egon Binder)

Nepoužívá se ledek ani dusitan

Ryby se solí pouze kuchyňskou solí. Přísady jako dusičnany nebo dusitany nejsou u ryb povoleny a nejsou také nutné.

Solit se musí

Málo slané jsou i ty ryby, které celý život žijí ve slané vodě. Maso šupinatců žijících v mořské vodě neobsahuje více než 0,24 % soli. U sladkovodních ryb je to asi polovina.

Avšak používání soli pro ochucení je jedna věc, a k dosažení trvanlivosti věc druhá. Pokud pak šlo o trvanlivost, byla sůl vždy nepostradatelná a vysoce ceněná. Rozlišujeme opět suché nasolování a nakládání do láku.

Suché nasolování

Ryby se zevnitř a zvenku potřou kuchyňskou solí (ne dusitanovou!) a vloží ve vodorovné poloze do nádoby odolné proti působení soli. Vhodné jsou například plastové kbelíky nebo plastové mísy.

Nádoba se uloží do chladné místnosti: s malými rybami maximálně na tři hodiny, větší makrela snese nasolování až čtyři hodiny. Losos o váze od 3 kg musí před uzením za studena ležet 10 hodin v soli a stejný druh ryby, která váží 4 kg, potřebuje až 15 hodin.

Při suchém nasolování je třeba hřbet ryby nasolit silněji než tenké břišní stěny. Při tomto druhu nasolování hrozí nebezpečí, že hřbet bude nasolen málo a břišní stěny budou přesoleny.

Jestliže chcete více či méně potlačit rybí chuť, můžete použít koření, jako jsou roztlučené jalovcové bobule, rozemletý pepř, jemně nasekaná cibule nebo dokonce česnek.

Nakládání do láku

Naložením do láku dosáhneme rovnoměrného nasolení. Při přípravě solného nálevu platí – plus minus – pravidlo, že u větších ryb musí být koncentrace nálevu 10 : 1 až 12 : 1. Jinými slovy v 10 l vody se rozpustí 1 kg soli.

Důležité je uvědomit si, že čím kratší je doba nakládání, tím vyšší má být obsah soli. Zatímco při nakládání přes noc (tedy 10 až 12 hodin) stačí rozpustit 800 g kuchyňské soli v 10 l vody, při krátkém nakládání po dobu tří až čtyř hodin se může zvýšit obsah soli na 12 až 13 %.

Nejkratší doba nasolování

Další vyzkoušenou recepturou při nakládání do láku je přidat tolik soli, kolik může voda přijmout. To odpovídá poměru asi 4:1. Při této koncentraci se samozřejmě doba nasolování podstatně zkracuje.

Několik případů:
sleď: 2 hodiny,
filety z makrel: 1 a ¼ hodiny,
okoun: ¾ hodiny.

Obecně lze říci, že celé ryby musí ležet v nálevu déle než filety a libovější ryba, jako je okoun, mnohem kratší čas než například masné makrely.

Nádoba s nasolenými rybami nesmí být v žádném případě umístěna ve vytápěné místnosti nebo dokonce na slunci. Ideální je umístění ve sklepě při teplotě 7 až 12 °C.

Jestliže chcete zjistit přesný obsah soli v nálevu, můžete použít hustoměr, na kterém lze snadno a rychle odečíst přesnou koncentraci roztoku.

Jak už bylo řečeno v úvodu, sladkovodní i mořské ryby mají poměrně malý obsah soli v mase (mezi 0,7 a 0,2 %), proto mezi nimi není při nakládání žádný podstatný rozdíl. Pouze lze říci, že mírně nasolená ryba nevydrží tak dlouho jako déle naložená a silněji nasolená.

Oplachování a osušování

Ať už ryby nasolujeme nasucho nebo v láku, mu se po nasolení důkladně vyprat v pitné vodě, aby se odstranily zbytky soli a také sliz a krev, které se působením nálevu uvolnily. Voda by neměla být příliš teplá, to znamená, že její teplota by neměla překročit 20 °C. Musí to být v každém případě voda pitná, tedy ne voda nabraná z řeky nebo z jezera. Nejlépe se ryby určené k uzení omyjí tak, že se vloží do síta nebo do plastové nádoby s přepadem a pak se proudem vody z hadice zevnitř i zvenku důkladně opláchnou. Hygienické předpisy pro průmyslové zpracování ryb tento způsob čištění dokonce závazně předpisují.

Po krátkém osušení se ryby mohou zavěsit nebo položit na rošt. Ryba tak získá určitou pevnost, to znamená, že se tak snadno neutrhne z háku. Nejlepšího zlatožlutého zabarvení při uzení však dosáhneme, jestliže rybu neosušíme, pouze ji necháme okapat a pak zavěsíme do udírny, která by však hned na začátku neměla běžet na „plný výkon“.

Autor: Egon Binder

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

Nové zeleninové omáčky od Araxu nejen na grilování!

Rýži, těstoviny, luštěniny, obiloviny, kuskus, ale také vločky a různé přílohové nebo polévkové směsi můžete v Česku zakoupit pod značkou ARAX. Ta si přízeň svých zákazníků získává již od roku 1997. Široký sortiment výrobků můžete zakoupit v každém supermarketu Kaufland, Globus, Penny Market, Norma, Billa, ale také v mnoha maloobchodních sítích (ROSA Market, Kubík, Brněnka, JIP…) po celé České republice.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy