Druhy ryb doporučené k uzení

Následující seznam představuje stručný přehled nejběžnějších druhů ryb. Samozřejmě existuje ještě mnoho dalších druhů, které lze rovněž použít k uzení.

Síh severní Hartmanův

Ryba vynikající chuti, která žije především v alpských jezerech bohatých na kyslík (například v jezerech rakouské Solné komory a v Bodamském jezeře), ale také v severním Německu a v severní Evropě. Její charakteristické znaky jsou kuželovitá hlava a torpédovité tělo, které se modrozeleně až tmavozeleně leskne. Opravdovou pochoutkou je tento druh síha z Bodamského jezera, kde se živí, podobně jako jeho příbuzné druhy, převážně hmyzem a drobnými živočichy. Uzení se hodí spíše menší ryby do délky kolem 30 cm.

Ostroun obecný

Tento nejběžnější druh žraloka, žijícího v severní části Atlantského oceánu, tvoří velká hejna. Dorůstá do délky 100 až 120 cm a váží maximálně 10 kg. Po odstranění hlavy a stažení kůže se uzené břišní stěny v Německu prodávají pod názvem „Schillerlocken“ a uzený hřbet se prodává jako „Seeaal“ (mořský úhoř).

Treska

Mluvíme-li o rybách vhodných pro uzení, nesmíme zapomenout na tresku. Je to kromě sledě obecného nejčastěji lovená ryba s velkým hospodářským významem a také nejvíce „výdělečná“ ryba pro všechny uzenáře. Většina tresek dospívá mezi 8. a 12. rokem života. Rybáři rozeznávají tresky malé, střední a těžké, ty poslední pak mají délku 70 až 100 cm a váží 3 až 8 kg. Největší exempláře musí být rozřezány na plátky, podkovy, aby se s nimi dalo Při zpracování dobře manipulovat. Jejich vynikající maso by přitom nemělo ztratit svoji jemnou chuť.

Úhoř

Úhoř je největším cestovatelem mezi rybami. Zatímco širokohlavý úhoř se živí převážně jinými rybami, úhoř úzkohlavý dává přednost drobnějším živočichům. Trdliště úhořů se nachází v hlubinách oceánů. Když je úhoř dva až tři centimetry dlouhý, začíná jeho putování k pobřeží. Táhne proti proudu řek, aby si na příštích pět až šest let vyhledal svůj revír s bahnitým dnem. V dospělosti se pak stěhuje zpět do oblasti Sargasového moře v západní části Atlantského oceánu, aby se tam třel.

Úhoři, především širokohlaví, mají obsah tuku až téměř 40 %, úhoři úzkohlaví mají pouze kolem 15 % tuku, a jsou proto pro uzení vhodnější.

Při uzení úhořů dbejte na to, aby byli všichni v jedné várce přibližně stejně velcí, jinak se stane, že ti velcí ještě nebudou dobře prouzení, kdežto malí se už budou rozpadat.

Štika

Tato opravdová pochoutka je dravá ryba, která se živí jinými rybami ve velkém množství, výjimečně také žábami nebo dokonce příslušníky vlastního rodu a menšími ptáky.

Dosahuje průměrné délky 50 až 100 cm. Při uzení však dáváme přednost menším exemplářům. Žije v řekách a v jezerech. Přednost dáváme mladším štikám, které mají bílé maso s poměrně malým množstvím kostí. U velkých dravců má maso hrubší vlákna.

Platýs obecný (halibut)

Mezi rybami může platýs dosáhnout nejvyššího věku. V optimálním případě až 40 – 50 let. Tyto velké ploché ryby rostou rychle a žijí v mořských hlubinách v hloubce kolem 200 m. Exempláře přesahující 2 m délky a váží až kolem 150 kg se dnes uloví jen zřídka. Platýs se živí především mladými treskami a většími živočichy žijícími na mořském dně. Jeho životním prostorem je převážně Atlantský oceán. Vzhledem k jeho velikosti je nutné ho před uzením naporcovat.

Sleď

I ten, kdo nežije na pobřeží, se nemusí vzdát této vyhledávané pochoutky, tedy uzených sleďů, protože sledě skladované na ledu lze koupit na rybích trzích. Velmi ceněný je zlatavě zbarvený uzenáč.

Sledi, dosahující průměrné délky 25 cm živící se především jikrami, drobnými živočichy i mladými rybami, se loví po tunách v Atlantském oceánu a rovněž v Severním moři a Baltském moři. Sledi vylovení na podzim jsou o něco hubenější, avšak mají lepší chuť než sledi, kteří byli vyloveni na jaře a jsou lépe vykrmení. Čerstvě chycená ryba se na trhu prodává pod názvem „zelený sleď.

Kapr

Kapři se k nám dostali z Japonska a Číny. Největší „žně“ této ryby, kterou chovají v rybnících, mají rybáři v pozdním podzimu a začátkem zimy, sportovní rybáři se však mohou těšit z úlovku 1 až 3 kg těžkého kapra po celý rok. Kapři se živí drobnými živočichy na dně rybníků či nádrží.

Příliš velcí kapři se k uzení musí nakrájet buď na silné plátky, podkovy, nebo po délce na filety a uložit na rošty k uzení za horka.

Losos

Pro uzenáře je losos „králem“ mezi rybami. Jeho putování z Tichého nebo Atlantského oceánu do velkých amerických nebo evropských řek až po Sibiř – to je přímo legenda. Trdliště lososů leží v čisté vodě na horních tocích. Mladá ryba stráví ve sladké vodě 1 až 3 roky a pak ji to znovu „táhne“ na otevřené moře.

Takže takový malý atlantský losos, který doslova proplul všemi vodami, má váhu kolem 2-4 kg a průměrnou délku 60 až 70 cm. K uzení za studena se podélně nakrájí a jen jemně okoření. Doba lovu pro sportovní rybáře je v měsících květen až srpen, kdy losos táhne řekami na svá trdliště a kdy je tučný a má světle růžové maso.

Makrela

Pro milovníka ryb ve vnitrozemí je makrela stejně cenově příznivá jako sleď a je běžně k dostání v prodejnách s rybami. Makrela žije v hejnech v Atlantském oceánu a v Severním a Baltském moři. Živí se sledi, malými treskami a sardinkami, ale také planktonem. K uzení se nejlépe hodí makrely velké 30 až 40 cm, je to tučná ryba s pevným masem.

Pstruh duhový a pstruh potoční

Pstruh duhový (správně pstruh americký duhový) sice v chuti poněkud zaostává za pstruhem potočním (správně pstruh obecný, forma potoční), avšak právě „duhák“ se nejčastěji uměle pěstuje ve velkém i v malém.

Nejdůležitějším rozlišovacím znakem je to, že pstruh potoční má po bocích velké červené tečky, zatímco pstruh duhový černé skvrny nepravidelných tvarů. V době tření se na jeho torpédovitém těle třpytí duhový pás. Pstruh potoční i pstruh duhový se živí především různým vodním hmyzem a později také drobnými rybkami. V umělých chovech se oba druhy vykrmují průmyslovým sušeným krmivem. V umělém chovu doroste pstruh do velikosti, kdy je vhodný ke konzumaci, za dva roky.

Začátečníkům se doporučuje začít právě s uzením pstruhů. Kvůli vyššímu obsahu tuků dáváme přednost pstruhu duhovému před pstruhem potočním nebo sivenem.

Okoun

Zvláštností této hejnové ryby jsou jasně červené břišní a řitní ploutve.

Dávejte pozor, jak okouna uchopíte, abyste se neporanili o tvrdé paprsky na hřbetní ploutví nebo o osten (trn) na hlavní skřetové kosti. Ryby dlouhé 30 až 50 cm dosahují hmotnosti až 2,5 kg. Živí se drobnými rybami a měkkýši.

Mořský okoun, který žije v severní části Atlantského oceánu, dosahuje délky 80 – 100 cm a hmotnosti až 12 kg.

K uzení se hodí rovněž filety. Větší kusy se krájejí na plátky, podkovy. Při zmrazování na delší dobu je kvůli trvanlivosti třeba odstranit tukové vrstvy na zádech a na břiše.

Treska skvrnitá

Tato ryba, živící se převážně různými bezobratlovými živočichy na dně, je nejžádanější v druhé polovině roku. Domovem je tato 35 až 70 cm dlouhá ryba v Atlantském oceánu a v Severním moři.

Udí se pouze lehce nasolená, nakrájená na porce. Takto upravená se prodává také jako „smoked haddock“ nebo „finnen haddie“.

Platýs velký

Platýs velký, žijící v chladných vodách východní části Atlantského oceánu, se živí převážně různými druhy měkkýšů. Udí se nejlépe podélně naporcovaný a je třeba dbát na to, aby se jeho jemné bílé maso nerozpadlo.

Candát

K uzení se hodí tato dravá ryba s pevným masem, když má průměrnou délku asi 50 cm. V době růstu se živí převážně planktonem a drobnými živočichy, později se však chová jako opravdový dravec a podobně jako štika napadá drobné rybky.

Žije v řekách a jezerech celé Evropy, ale také v méně slaných oblastech Baltského moře. Menší candáti, které se také chovají v rybnících, se udí vcelku, větší candáti se mohou naporcovat na podkovy a udit.

Labužníci milují jako předkrm uzené filety z candáta, které se servírují teplé nebo studené.

U candátů je třeba dbát na to, aby doba uzení netrvala příliš dlouho, protože potom by bylo jejich jemné bílé maso příliš suché.

Autor: Egon Binder

Fotogalerie: