Uzení je tepelné zpracování masa a masných výrobků účinkem kouře a tepla spalováním tvrdého dřeva a pilin. Za nejlepší dřevo na uzení se považuje buk a dub …
Tedy za nejlepší dřevo na uzení se považuje buk a dub, některé tvrdé peckoviny jako švestka, třešeň, meruňka. Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře, kouř jednak masa vysušuje a současně na něm vytváří ze svých složek vrstvu, která chrání maso před napadením mikroorganismy, maso mimo to dostává charakteristickou chuť i vůni, což je hlavním důvodem, proč se stále hojně využívá a je oblíbené.
Specialitou některých odborníků na uzení jsou směsi dřev, které si sami sestavují a jejich složení tají. Někdo zase přidává, v průběhu uzení, aromatické byliny. Nejpoužívanější bylinou je vřes, z koření se používají jalovčinky. Jiní „mistři uzenáři“ zase topí hodinu před koncem vyuzení břízou, která masu dodá zlatou barvu. Hojně se na konec uzení používají i namočené bukové piliny, právě s přídavkem jalovčinek.
Je-li dřevo na uzení příliš přeschlé, máčí se ve vodě aby nehořelo příliš rychle a vytvářelo kouřové medium. Nevhodné je na uzení dřevo jehličnanů, které při spalování dodává masu terpentýnový zápach, z listnáčů použijeme-li akát, tak pouze bez kůry, to platí i u dubu, s kůrou by maso mělo nahořklou chuť díky přítomností silic v kůře.
Nevhodné je používat dřevo i piliny od truhlářů mohou obsahovat syntetická lepidla a laky!
Dalibor Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.