Letní houby – nejchutnější holubinky

Holubinky si mezi některými houbaři získali velkou oblibu pro svůj pěkný vzhled, rozmanité zbarvení, hojnost výskytu a kulinářské využití. Celý rod holubinky – Russula obsahuje kolem 250 druhů rostoucích v Evropě. Některé ovšem určí jen zdatný mykolog mikroskopováním ornamentiky výtrusů, studiem pokožky klobouku, díky barvě výtrusného prachu apod. Pro praktické houbaře je důležité, že mezi holubinkami nenajdeme žádný smrtelně jedovatý druh, na rozdíl od jiných druhů. V případě holubinek platí užitečné pravidlo, jestli holubinka nepálí nebo není hořká, je vhodná pro přípravu pokrmů z hub.

Jak však holubinky poznat od ostatních druhů? Plodnice mají křehkou dužninu, která svojí pórovitostí a zrnitostí připomíná dužninu jablek. Jedním z hlavních rozlišovacích znaků je, vyrýpneme-li nožem nebo dvěma prsty vyštípneme kousek dužniny ze třeně, na okraji úlomku není nikdy dužnina vláknitě roztřepená. U většiny ostatních druhů hub způsobíme nepravidelné vytržení pletiva po délce třeně. Právě jen u holubinek nám zůstane v ruce pravidelný okrouhlý kousek dužniny, to je nejdůležitější znak pro rozpoznání holubinek!

Holubinky se dají rozdělit pro kulinářské využití na velmi chutné, jedlé chutné, chutné ve směsích a nejedlé. Dnes se seznámíme s nejchutnějšími druhy holubinek.

K těm nejlepším jistě patří holubinka namodralá – Russula cyanoxantha, lidově nazývaná uhlířka modřinka, rostoucí od června do října v listnatých a smíšených lesích, nejčastěji v doubravách a bučinách. Klobouk je zbarvený v různých odstínech modrofialové, modravé či olivově zelené, vzácněji žlutozelené. Jako jediná z holubinek má na omak pružné, jakoby mastné lupeny, které se nelámají. Právě podle těchto pružných lupenů dobře určitelný druh od ostatních druhů holubinek.

Má příjemnou nasládlou chuť připomínající chuť lískových oříšků. Jedna z nejchutnějších holubinek, která zároveň patří k nejlepším druhům jedlých hub vůbec. V kuchyni je všestranně použitelná.

 

 

Foto nahoře i dole: Holubinka namodralá – Russula cyanoxantha

 

 

Další vynikající holubinka je holubinka nazelenalá – Rusulla virescens, rostoucí od června do září ve světlých lesích všeho druhu, často v trávě na okraji lesů na výslunných místech. Klobouk je na okraji mírně rýhovaný, světle zelený až šedavě zelený, často rezavě skvrnitý a pokožka klobouku rozpraskává v drobná políčka.

Rozpraskaný klobouk a zbarvení jsou zcela bezpečné znaky, tak že ji pozná i houbař začátečník. Chuť je nasládle oříšková a patří opět k nejlepším holubinkám a zároveň je to jedna z nejlepších jedlých hub vůbec. Výhodou tohoto druhu je, že roste i za poměrně suchého počasí, kdy jiných jedlých druhů roste poskrovnu. Opět všestranné kuchyňské využití.

 

 

Foto nahoře i dole: Holubinka nazelenalá – Russula virescens

 

 

Holubinka mandlová – Russula vesca, roste od května do září v lesích všech typů, na sušších a výslunných místech, nejčastěji pod duby. Klobouk je zbarvený obvykle masově nebo růžově červený, někdy okrově nahnědlý nebo i celý okrově bělavý. Lupeny jsou v mládí bělavé, později smetanové až světle máslové, měkké, ne však pružné, u starších plodnic na ostří rezavějící. Třeň je válcovitý, tvrdý a plný, v dolní části rezavě až okrově nažloutle skvrnitý. Dužnina je bílá, po poranění rezavějící, nasládlá, za syrova chutnající jako lískové oříšky.

Jeden z nejchutnějších druhů holubinek i jedlých druhů vůbec. Lidové názvy jsou mandlovka, dubovka, v podkrkonoší ji říkají pro skvělou chuť holubinka hříbková.

 

 

Foto nahoře i dole: Holubinka mandlová – Russula vesca

 

 

Holubinku mandlovou lze někdy zaměnit zbarvením pokožky klobouku za vynikající jedlou holubinku bukovku – Russula heterophyla. Zbarvení pokožky klobouku holubinky bukovky je velmi variabilní, bývá zbarvená v různých odstínech zelené, žlutozelené nebo rezavě až vínově hnědé, na středu obvykle tmavší. Lupeny jsou křehké, lámavé, v mládí bělavé, později smetanové, po poranění a ve stáří s rezavým až okrově hnědým ostřím lupenů. Třeň je válcovitý, k bázi zúžený, bílý, v dolní části rezavě nebo žlutohnědě skvrnitý. Dužnina je bílá, po poranění rezavě hnědnoucí s nasládlou chutí.

Roste hojně v listnatých lesích pod buky, duby a habry od června do září. Lidový název je habrovka. V kuchyni je opět všestranně využitelná.

 

 

Foto nahoře i dole: Holubinka bukovka – Russula heterophylla

 

 

K nejmasitějším druhům patří také holubinka olivová – Russula olivacea. Klobouk má barevně velmi pestrý, šedě olivový, olivově nahnědlý, vínově červený se zelenou barvou, celý purpurový nebo nafialovělý s okrovými skvrnami. Pokožka klobouku je zvrásněná a slupitelná do ½ klobouku, právě zvrásněná pokožka klobouku je velmi dobrý poznávací znak tohoto druhu. Lupeny husté, tlusté, poměrně vysoké, v mládí bělavé, v dospělosti okrově žluté. Třeň je mohutný, válcovitý, světle růžový nebo nachový.

Roste hojně od července do září v listnatých a smíšených lesích, nejčastěji pod duby a buky. Velmi chutný druh všestranně v kuchyni využitelný.

 

 

Příbuzná a často stejně zbarvená (jako holubinka olivová) je holubinka podrusá – Russula alutacea. Ta nemá však zvrásněnou pokožku klobouku a dužnina je křehčí, roste hojně od července do září v listnatých a smíšených lesích, s oblibou pak pod buky a duby.

 

 

V podhorských a horských smrčinách roste holubinka kolčaví – Russula mustelina. Mladé plodnice se podobají hříbkům smrkovým, klobouk je okrově až lískově hnědý, plavě okrový. Lupeny jsou zpočátku bělavé, později smetanové. Dužnina je tvrdá, bílá s oříškově nasládlou chutí.

Velmi chutný druh holubinky, často hojně sbíraný. Lidový název je chlebíček. V kuchyni zase všestranně použitelná.

 

 

Ve smrčinách ale i pod borovicemi roste holubinka révová – Russula xerampelina. Klobouk je jasně krvavě karmínově nebo purpurově červený, na středu často tmavší, lupeny smetanové, později máslové.

Dužnina je tvrdá, u starších plodnic slanečkový zápach, ten je intenzivnější u zasychajících plodnic. Opět se jedná o velmi chutný, jedlý druh houby. Roste od srpna do října.

 

 

Slanečkový zápach má také holubinka slanečková – Russula graveolens. Klobouk je vínově červený, červenohnědý nebo purpurově hnědý, lupeny jsou smetanové, později okrové.

Na rozdíl od holubinky révové roste jen pod listnáči, nejčastěji v kyselých doubravách. U obou druhů slanečkový zápach tepelnou úpravou mizí. Růst od července do září.

 

 

V podhorských a horských lesích smrkových a borových roste holubinka celokrajná – Russula integra. Barevně proměnlivý druh, klobouk je v odstínech hnědé, červené až červenohnědé. Lupeny jsou v mládí bělavé, později až světle okrové a od ostří nahnědlé. Dužina je bílá, se slabě ovocným pachem a příjemnou sladce oříškovou chutí.

Výhodou tohoto druhu je růst i za suchého počasí, kdy jiných jedlých druhů roste málo. V kuchyni je tato holubinka všestranně použitelná.

 

 

Nádherná holubinka zlatá – Russula aurea, má klobouk sytě oranžově červený, rumělkově červený, cihlově až šarlatově červený, lupeny jsou nažloutlé se zlatožlutým ostřím. Roste v teplejších oblastech v listnatých lesích. Výborný jedlý druh.

 

 

Holubinka Velenovského – Russula velenovskyi, má zbarvený klobouk višňově červeně, růžově červeně nebo cihlově červeně. Lupeny jsou smetanové, později máslové, dužnina je zpočátku tvrdá, později houbovitá. Základna na otlačených místech slabě šednoucí, s mírnou nasládlou chutí.

Roste hojně od července do října na sušších a kyselejších místech v listnatých lesích, nejčastěji pod duby a břízami. Chutný druh, v kuchyni všestranně použitelný.

 

 

Šednoucí dužninu má i holubinka odbarvená – Russula decolorans. Roste hojně od července do září na vlhčích místech v jehličnatých lesích, nejčastěji borových. Klobouk je živě oranžový, meruňkově oranžový až žlutě oranžový.

Lupeny smetanové až máslové, nakonec naokrovělé, ve stáří zvolna šednoucí. Dužnina je v mládí pevná, později měkčí, bílá, u starších plodnic šednoucí, u zasychajících plodnic se slabě medově ovocnou vůní. Opět chutná jedlá houba.

 

 

Samozřejmě jedlých druhů holubinek je více. Výše jmenované druhy patří k těm nejběžnějším a nejchutnějším. Více druhů holubinek viz. Atlas hub – holubinky. V příštím díle budou muchomůrky.

Text, foto: Dalibor Marounek

Použitá literatura: Holubinky – R. Socha, V. Hálek, J. Baier, J. Hák- Academia – 2011

 

Předcházející články:

Letní houby – první hřibovité houby – 1.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 2.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 3.

díl

Letní houby – hřib smrkový a další jedlé a nejedlé hřiby – 4. díl

Letní houby – méně běžné druhy hřibů – 5. díl

Letní houby – křemenáče a kozáci

Letní houby – klouzci a slizáci

Další články z naší školy začínajícího houbaře: Jarní houby

Fotogalerie: