REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Letní houby – pečárky (žampiony)

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Pečárky (Agaricus) patří k početné skupině hub (kolem 60 druhů vyskytujících se v Evropě). Jedná se o středně velké až mohutné masité houby s blanitým prstenem, lupeny jsou v mládí bělavé, postupně růžové, fialově hnědé, čokoládově hnědé až černohnědé. Dužnina je bílá, u některých druhů červená nebo žloutne. Mezi veřejností je zažitý jejich nečeský název žampion.


Pojem žampion je převzatý z francouzštiny, kde se tyto houby poprvé v 17. století začali pěstovat uměle. Zásluhu na tom má francouzský botanik Marchant a francouzští zahradníci, kteří je pěstovali v pařeništích na koňském hnoji. Marchant objasnil způsob rozmnožování a pěstování, přestalo bylo jeho pěstování závislé na náhodě. Když se zjistilo, že nepotřebují k svému růstu světlo, začali se pěstovat v podzemních prostorech. Využívali se například staré důlní prostory. U nás se v 60. letech minulého století pěstovali třeba v prostorách dolu Nelson III. Rekordní sklizně bylo dosaženo v roce 1965.

Dnes jsou žampionárny plně automatizovány a k největším producentům patří USA, Čína, Nizozemí a Velká Británie. Nejčastěji pěstovaným druhem je pečárka dvouvýtrusá – Agaricus bisporus, česky též pečárka hnědá, pečárka zahradní. S tímto druhem se můžeme setkat i ve volné přírodě.

Druh rostoucí volně v přírodě má nahnědlý klobouk s hustými, v soustředných kruzích přitisklými šedohnědými až hnědými, šupinami. Třeň je poměrně krátký, zavalitý s tlustým plstnatým prstencem. Dužnina je bílá, na řezu slabě růžovějící, vůně příjemná.

Roste hojně od května do října v parcích, zahradách, kompostech, na hromadách hnoje, na loukách a pastvinách. Pěstovaný druh se liší barvou plodnice, jsou bílé, ale v posledních letech byly vypěstovány nahnědlé tržní druhy, které se prodávají pod obchodním názvem crimini nebo portabello. Často jsou v obchodech označeny jako steakový žampion.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Pečárka dvouvýtrusá – Agaricus bisporus

 

Škola začínajícího houbaře

 

Dalším zástupcem je pečárka polní – Agaricus campestris, vyrůstá na podobných místech a ve stejnou dobu, jako výše uvedený druh. Klobouk je bílý, hedvábně vláknitý, na středu s řídkými hnědavými přitisklými šupinkami. Lupeny jsou růžové, v dospělosti čokoládově hnědé, dužnina má lahodnou a příjemnou chuť.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi podobná je také pečárka ovčí – Agaricus arvensis, nemá růžové lupeny, jsou šedohnědavé se špinavě masovým nádechem. Plodnice po omaku žloutne a to jak na klobouku, tak ve třeni. Chuť je příjemná, oříšková a vůně anýzová až hořkomandlová. Dužnina je bělavá, ve třeni žloutne.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Žloutnutím dužniny po omaku třeně i klobouku se vyznačuje hojně rostoucí, mírně jedovatá pečárka zápašná – Agarigus xanthodermus.

Klobouk má v mládí jakoby hučkovitý tvar, později je sklenutý až plochý, bělavý až šedobílý, po otlačení žloutnoucí, někdy dolíčkovitě rozpraskává. Třeň je nápadně štíhlý, bílý až špinavě bělavý, často zahnutý, dole hlízovitý a po omaku žloutne. Dužnina je bělavá, po rozkrojení chromově žloutne a má nepříjemný karbolový až inkoustový zápach, který vynikne při tepelném zpracování.

Roste velmi hojně od června do října v teplých oblastech v prosvětlených listnatých lesích, v parcích, křovinách zahradách a v sadech. Dobře poznatelný druh podle zápachu a žloutnutí dužniny. Způsobuje gastrointestinální otravy – podráždění až zánět sliznic trávícího ústrojí.

 

Škola vaření - Jak na ...

 

Foto obrázek nahoře i dole: Pečárka zápašná – Agaricus xantodermus

 

Škola začínajícího houbaře

 

K jedovatým druhům z pečárek ještě patří pečárka perličková – Agaricus moelleri. Klobouk má na bílém podkladě hustě jemně hnědošedě až šedočerně vláknitě šupinkatý. Třeň štíhlý, bílý, šedohnědý, dole s hlízou a v horní části s našedlým prstenem. Dužnina žloutne na okraji klobouku a dole ve třeni. Pach je opět inkoustový nebo karbolový.

Roste nehojně od května do října na místech bohatých na humus, v listnatých lesích, lužních lesích, křovinách a zahradách. Velmi podobná a jedovatá je také pečárka koroptví – Agaricus phaeolepidotus. Ta má šupiny na klobouku hnědé až červenohnědé.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V lesích se též můžeme setkat s jedlou pečárkou lesní – Agaricus silvicatus, která má na klobouku skořicově hnědé, vláknité, přitisklé šupiny. Lupeny jsou v mládí šedorůžové, později tmavohnědé, dužnina na řezu oranžově červená, později hnědne.

Roste od července do října v opadu v jehličnatých vzácně i listnatých lesích.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Pečárka hajní – Agaris silvicola, je druh se žloutnoucí dužninou a můžeme ji zaměnit s pečárkou zápašnou, má však příjemnou anýzovou vůni, podobně jako pečárka ovčí a vytváří menší plodnice. Roste též v lesích od července do října.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Mohutná pečárka císařská – Agaricus augustus. Klobouk má až 250 mm velký. Roste od srpna do října jak v listnatých, tak jehličnatých lesích.

Světle okrový klobouk je pokrytý rezavě hnědými až černohnědými šupinami, po otlačení žloutnoucí. Lupeny jsou v mládí bělavé, později růžově šedé, nakonec čokoládově hnědé. Třeň je mohutný, válcovitý, vločkatě šupinatý, bělavý až okrově žlutavý, po otlačení žlutohnědnoucí, s mohutným převislým prstenem. Dužnina je masitá a má příjemnou, anýzově hořkomandlovou chuť.

Tento druh patří k nejchutnějším druhům z volně rostoucích pečárek.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Pečárka císařská – Agaricus augustus

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi mohutná je i pečárka vznosná – Agaricus excellens, česky též pečárka honosná. Klobouk až 250 mm, slabě citronově nažloutlý až naokrovělý, často ověšen se zbytky závoje. Lupeny šedě krémové, později šedě masové, nakonec černohnědé. Třeň válcovitý s prstenem, bělavý až žlutavý, po otlačení žloutnoucí. Dužnina je masitá, bělavá s anýzovou až mandlovou vůní.

Roste nehojně od srpna do září v listnatých i jehličnatých lesích, parcích, křovinách. Je to také velmi chutný druh.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Velmi podobná a mohutná je pečárka velkovýtrusá – Agaricus macrosporus, která však roste především na loukách, mimo les. Spolehlivě se dá rozlišit jen mikroskopicky.

 

Škola začínajícího houbaře

 

I mezi pečárkami jsou vzácnější druhy. Patří sem například pečárka Bohusova – Agaricus bohusii. Tento druh roste v trsech. Klobouk je hnědý, brzy rozpraskávající. Má trojúhelníkové vláknité šupiny se vztyčenou špičkou.

Roste od července do listopadu v zahradách, listnatých lesích, vzácně i jehličnatých lesích.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Podobná a hojnější je pečárka rumištní – Agaricus vaporarius. Má však přitisklé šupiny a nikdy neroste v trsech.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V Červeném seznamu je zařazena například pečárka tlustonohá – Agaricus spissicaulis. Tento druh má třeň na bázi zakončen myceliovými provazci připomínající kořínky. V Červeném seznamu uveden jako kriticky ohrožený druh, proto ji nesbíráme ale chráníme.

 

Škola začínajícího houbaře

Slovo závěrem

Nezkušení houbaři mohou zaměnit a již se několikrát stalo mladé, ne zcela vyvinuté plodnice pečárek za plodnice některých muchomůrek. Sbíráme jen plodnice, kde jsou patrné znaky charakteristické pro pečárky, třeň bez pochvy, barva lupenů, změna barvy dužniny, žloutnutí červenání a u některých druhů charakteristická vůně.

Muchomůrky mají pochvu i lupeny bílé, dužnina barvu nemění a je bez výrazné vůně. Z pečárek je třeba dát pozor na pečárky, které mají karbolový až inkoustový zápach a žloutnutí dužniny. Jsou tři, pečárka zápašná, perličková a koroptví.

Pečárky rostoucí volně v přírodě lze upotřebit v kuchyni jako druhy prodávané v obchodech, některé druhy jsou dokonce chutnější než druhy z obchodů.

V příštím díle líhy a hlívy.

 

Text i foto: Dalibor Marounek, pečárka perličková, pečárka Bohusova – foto M. Kříž

Zdroje: Přehled hub střední J. Holec, A. Bielich, M. Beran, Academia 2012, Velký atlas hub – P. Škubla, Příroda 2007, Encyklopedie hub a lišejníků – V. Antonín, Academia 2006, internet

 

Předcházející články:
Letní houby – klouzci a slizáci

Letní houby – bedly a bedlovnice

Další články z naší školy začínajícího houbaře: Jarní houby Letní houby

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 10 díl

Ryby v jídelníčku našich předků jsou známé po staletí, rybářské řemeslo patří k jedněm z nejstarších řemesel vůbec. Archeologické nálezy říčního rybářství jako jsou vrše, sítě, či udice atd., dokazují, že na našem území se rybařilo už mezi 8.-9. stoletím. První rybníky pro chov ryb, než je začal budovat Jakub Krčín, nechala vybudovat církev už v 11. století. Nejprve byla ryba považována za postní pokrm. První rybníky vznikaly především u klášterů. Mělo to důvod, rybí maso si pak mohla církev dopřát v hojné míře po celý rok, především pak právě v době půstu.

číst dále ...

Nejlepší chutě regionálních potravin: autentické suroviny a domácí recepty

Připravili jsme si pro vás recepty, které vypráví příběhy toho nejlepšího, co naše krajina nabízí. Najdete v nich výrobky, které byly s láskou vyrobeny pouze z regionálních surovin. Série receptů přetváří tyto výrobky do rafinovaných pokrmů, které si vás získají svou chutí i autenticitou. Tentokrát vybíráme to nejlepší z Jihočeského, Ústeckého, Olomouckého kraje a z Kraje Vysočina. Maso, paštiky, uzeniny, ale i sirupy s označením Regionální potravina s sebou nesou tu výhodu, díky které si dokážete najít místo na mapě, kde vznikají, kde žijí a v jakých podmínkách jsou chována zvířata a kde se pěstují bylinky. Díky označení Regionální potravina tak máte záruku nejen kvality suroviny, ale víte, že chovatelské a pěstitelské činnosti podléhají přísným pravidlům a jsou pravidelně kontrolovány. Na nic nečekejme a pojďme se pustit do receptů, které se mohou stát perlou vaší kuchyně.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Vitana vám přináší pět nových druhů koření

Postavte se rázně proměnlivému počasí letošní zimy a připravte se na jaro v plné síle! Oblíbená značka Vitana vám přináší pět nových druhů koření, které lidé od pradávna využívají k přirozené podpoře nejen imunitního systému…

číst dále ...

Český tým kuchařů uspěl na kulinářské olympiádě. Dosáhl na stříbrné pásmo medailí

Mezi kuchařskými týmy, které tento měsíc soupeřily na Kulinářské olympiádě IKA v západním Německu, se Češi neztratili a podařilo se jim získat čtyři stříbrné medaile. Dvě v seniorské a dvě v juniorské kategorii. Na této prestižní soutěži se sešlo více než 1200 účastníků, 88 týmů a přibližně 500 individuálních vystavovatelů z 55 zemí. V obou hlavních soutěžních kategoriích dominovali Seveřané, jak u seniorů, tak u juniorů. Finové se umístili na prvním místě, následováni Švýcary a třemi dalšími týmy ze Skandinávie. Češi si vedli dobře, umístili se v horní části druhé poloviny startovního pole v oblasti “stříbrných medailí”. Celkově si odnesli 16. místo, což je zlepšení o dvě příčky oproti minulému klání v roce 2020.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků