REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Letní houby – nejchutnější holubinky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Holubinky si mezi některými houbaři získali velkou oblibu pro svůj pěkný vzhled, rozmanité zbarvení, hojnost výskytu a kulinářské využití. Celý rod holubinky – Russula obsahuje kolem 250 druhů rostoucích v Evropě. Některé ovšem určí jen zdatný mykolog mikroskopováním ornamentiky výtrusů, studiem pokožky klobouku, díky barvě výtrusného prachu apod. Pro praktické houbaře je důležité, že mezi holubinkami nenajdeme žádný smrtelně jedovatý druh, na rozdíl od jiných druhů. V případě holubinek platí užitečné pravidlo, jestli holubinka nepálí nebo není hořká, je vhodná pro přípravu pokrmů z hub.


Jak však holubinky poznat od ostatních druhů? Plodnice mají křehkou dužninu, která svojí pórovitostí a zrnitostí připomíná dužninu jablek. Jedním z hlavních rozlišovacích znaků je, vyrýpneme-li nožem nebo dvěma prsty vyštípneme kousek dužniny ze třeně, na okraji úlomku není nikdy dužnina vláknitě roztřepená. U většiny ostatních druhů hub způsobíme nepravidelné vytržení pletiva po délce třeně. Právě jen u holubinek nám zůstane v ruce pravidelný okrouhlý kousek dužniny, to je nejdůležitější znak pro rozpoznání holubinek!

Holubinky se dají rozdělit pro kulinářské využití na velmi chutné, jedlé chutné, chutné ve směsích a nejedlé. Dnes se seznámíme s nejchutnějšími druhy holubinek.

K těm nejlepším jistě patří holubinka namodralá – Russula cyanoxantha, lidově nazývaná uhlířka modřinka, rostoucí od června do října v listnatých a smíšených lesích, nejčastěji v doubravách a bučinách. Klobouk je zbarvený v různých odstínech modrofialové, modravé či olivově zelené, vzácněji žlutozelené. Jako jediná z holubinek má na omak pružné, jakoby mastné lupeny, které se nelámají. Právě podle těchto pružných lupenů dobře určitelný druh od ostatních druhů holubinek.

Má příjemnou nasládlou chuť připomínající chuť lískových oříšků. Jedna z nejchutnějších holubinek, která zároveň patří k nejlepším druhům jedlých hub vůbec. V kuchyni je všestranně použitelná.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Holubinka namodralá – Russula cyanoxantha

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další vynikající holubinka je holubinka nazelenalá – Rusulla virescens, rostoucí od června do září ve světlých lesích všeho druhu, často v trávě na okraji lesů na výslunných místech. Klobouk je na okraji mírně rýhovaný, světle zelený až šedavě zelený, často rezavě skvrnitý a pokožka klobouku rozpraskává v drobná políčka.

Rozpraskaný klobouk a zbarvení jsou zcela bezpečné znaky, tak že ji pozná i houbař začátečník. Chuť je nasládle oříšková a patří opět k nejlepším holubinkám a zároveň je to jedna z nejlepších jedlých hub vůbec. Výhodou tohoto druhu je, že roste i za poměrně suchého počasí, kdy jiných jedlých druhů roste poskrovnu. Opět všestranné kuchyňské využití.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Holubinka nazelenalá – Russula virescens

 

Škola začínajícího houbaře

 

Holubinka mandlová – Russula vesca, roste od května do září v lesích všech typů, na sušších a výslunných místech, nejčastěji pod duby. Klobouk je zbarvený obvykle masově nebo růžově červený, někdy okrově nahnědlý nebo i celý okrově bělavý. Lupeny jsou v mládí bělavé, později smetanové až světle máslové, měkké, ne však pružné, u starších plodnic na ostří rezavějící. Třeň je válcovitý, tvrdý a plný, v dolní části rezavě až okrově nažloutle skvrnitý. Dužnina je bílá, po poranění rezavějící, nasládlá, za syrova chutnající jako lískové oříšky.

Jeden z nejchutnějších druhů holubinek i jedlých druhů vůbec. Lidové názvy jsou mandlovka, dubovka, v podkrkonoší ji říkají pro skvělou chuť holubinka hříbková.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Holubinka mandlová – Russula vesca

 

Škola začínajícího houbaře

 

Holubinku mandlovou lze někdy zaměnit zbarvením pokožky klobouku za vynikající jedlou holubinku bukovku – Russula heterophyla. Zbarvení pokožky klobouku holubinky bukovky je velmi variabilní, bývá zbarvená v různých odstínech zelené, žlutozelené nebo rezavě až vínově hnědé, na středu obvykle tmavší. Lupeny jsou křehké, lámavé, v mládí bělavé, později smetanové, po poranění a ve stáří s rezavým až okrově hnědým ostřím lupenů. Třeň je válcovitý, k bázi zúžený, bílý, v dolní části rezavě nebo žlutohnědě skvrnitý. Dužnina je bílá, po poranění rezavě hnědnoucí s nasládlou chutí.

Roste hojně v listnatých lesích pod buky, duby a habry od června do září. Lidový název je habrovka. V kuchyni je opět všestranně využitelná.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: Holubinka bukovka – Russula heterophylla

 

Škola začínajícího houbaře

 

K nejmasitějším druhům patří také holubinka olivová – Russula olivacea. Klobouk má barevně velmi pestrý, šedě olivový, olivově nahnědlý, vínově červený se zelenou barvou, celý purpurový nebo nafialovělý s okrovými skvrnami. Pokožka klobouku je zvrásněná a slupitelná do ½ klobouku, právě zvrásněná pokožka klobouku je velmi dobrý poznávací znak tohoto druhu. Lupeny husté, tlusté, poměrně vysoké, v mládí bělavé, v dospělosti okrově žluté. Třeň je mohutný, válcovitý, světle růžový nebo nachový.

Roste hojně od července do září v listnatých a smíšených lesích, nejčastěji pod duby a buky. Velmi chutný druh všestranně v kuchyni využitelný.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Příbuzná a často stejně zbarvená (jako holubinka olivová) je holubinka podrusá – Russula alutacea. Ta nemá však zvrásněnou pokožku klobouku a dužnina je křehčí, roste hojně od července do září v listnatých a smíšených lesích, s oblibou pak pod buky a duby.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V podhorských a horských smrčinách roste holubinka kolčaví – Russula mustelina. Mladé plodnice se podobají hříbkům smrkovým, klobouk je okrově až lískově hnědý, plavě okrový. Lupeny jsou zpočátku bělavé, později smetanové. Dužnina je tvrdá, bílá s oříškově nasládlou chutí.

Velmi chutný druh holubinky, často hojně sbíraný. Lidový název je chlebíček. V kuchyni zase všestranně použitelná.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Ve smrčinách ale i pod borovicemi roste holubinka révová – Russula xerampelina. Klobouk je jasně krvavě karmínově nebo purpurově červený, na středu často tmavší, lupeny smetanové, později máslové.

Dužnina je tvrdá, u starších plodnic slanečkový zápach, ten je intenzivnější u zasychajících plodnic. Opět se jedná o velmi chutný, jedlý druh houby. Roste od srpna do října.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Slanečkový zápach má také holubinka slanečková – Russula graveolens. Klobouk je vínově červený, červenohnědý nebo purpurově hnědý, lupeny jsou smetanové, později okrové.

Na rozdíl od holubinky révové roste jen pod listnáči, nejčastěji v kyselých doubravách. U obou druhů slanečkový zápach tepelnou úpravou mizí. Růst od července do září.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V podhorských a horských lesích smrkových a borových roste holubinka celokrajná – Russula integra. Barevně proměnlivý druh, klobouk je v odstínech hnědé, červené až červenohnědé. Lupeny jsou v mládí bělavé, později až světle okrové a od ostří nahnědlé. Dužina je bílá, se slabě ovocným pachem a příjemnou sladce oříškovou chutí.

Výhodou tohoto druhu je růst i za suchého počasí, kdy jiných jedlých druhů roste málo. V kuchyni je tato holubinka všestranně použitelná.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nádherná holubinka zlatá – Russula aurea, má klobouk sytě oranžově červený, rumělkově červený, cihlově až šarlatově červený, lupeny jsou nažloutlé se zlatožlutým ostřím. Roste v teplejších oblastech v listnatých lesích. Výborný jedlý druh.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Holubinka Velenovského – Russula velenovskyi, má zbarvený klobouk višňově červeně, růžově červeně nebo cihlově červeně. Lupeny jsou smetanové, později máslové, dužnina je zpočátku tvrdá, později houbovitá. Základna na otlačených místech slabě šednoucí, s mírnou nasládlou chutí.

Roste hojně od července do října na sušších a kyselejších místech v listnatých lesích, nejčastěji pod duby a břízami. Chutný druh, v kuchyni všestranně použitelný.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Šednoucí dužninu má i holubinka odbarvená – Russula decolorans. Roste hojně od července do září na vlhčích místech v jehličnatých lesích, nejčastěji borových. Klobouk je živě oranžový, meruňkově oranžový až žlutě oranžový.

Lupeny smetanové až máslové, nakonec naokrovělé, ve stáří zvolna šednoucí. Dužnina je v mládí pevná, později měkčí, bílá, u starších plodnic šednoucí, u zasychajících plodnic se slabě medově ovocnou vůní. Opět chutná jedlá houba.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Samozřejmě jedlých druhů holubinek je více. Výše jmenované druhy patří k těm nejběžnějším a nejchutnějším. Více druhů holubinek viz. Atlas hub – holubinky. V příštím díle budou muchomůrky.

Text, foto: Dalibor Marounek

Použitá literatura: Holubinky – R. Socha, V. Hálek, J. Baier, J. Hák- Academia – 2011

 

Předcházející články:

Letní houby – první hřibovité houby – 1.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 2.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 3.

díl

Letní houby – hřib smrkový a další jedlé a nejedlé hřiby – 4. díl

Letní houby – méně běžné druhy hřibů – 5. díl

Letní houby – křemenáče a kozáci

Letní houby – klouzci a slizáci

Další články z naší školy začínajícího houbaře: Jarní houby

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Lektorka zdravého vaření radí: 5 tipů pro fresh start v novém roce

Konec roku byl protkaný cukrem a spoustou jídla, i když jsme v tom třeba byli nevinně. Cukroví na každém rohu, vaječný koňak, štola pěkně zasněžená moučkovým cukrem, sladký svařák na vánočním trhu, medovina, jako dárek od návštěvy bonboniéra. K tomu řízky, klobásky, tučné sýry a misky s brambůrkami. S blížícím se začátkem nového roku mnozí z nás cítíme, že bychom chtěli odstartovat nový rok zdravěji a cítit se energicky. Dobrá zpráva je, že stačí pár změn a brzy pocítíte výsledky.

číst dále ...

Měsíc šéfkuchařů nabídne pokrmy, které si už jindy v Praze nedáte

Šest pražských podniků, šest speciálních jídel – to je únorový měsíc šéfkuchařů, který nabídne nejen českou klasiku v moderním hávu, ale i mezinárodní gastronomii. Do měsíce šéfkuchařů, který bude probíhat po celý únor, se zapojily podniky Bruxx, Vinohradský Parlament, Brambory, Sia, Bistro Sisters nebo Cukrář Skála. Podniky umožní ochutnat pokrmy, jež v menu běžně nenabízí.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Způsob mletí zrn ovlivňuje chuť i kvalitu mouky

Proces mletí obilí je při výrobě mouky nesmírně důležitý. Ovlivňuje jak chuť výsledného produktu, tak i nutriční hodnoty mouky. Od okamžiku sklizně do chvíle, kdy si v obchodě vyberete svůj sáček, ujde zrno a posléze mouka dlouhou cestu. Ta se často liší podle mlýna, kde dochází k mletí.

číst dále ...

Když zavřete vinaře a kuchaře spolu do sklepa…

…vykouzlí vinařskou kuchařku. Není nic nového na tom, že se vína liší region od regionu, doslova kopec od kopce a vinař od vinaře. Že má každý kuchař svůj nenapodobitelný rukopis a používá jinak jiné regionální suroviny, také nepřekvapí. Ale o to zajímavější dílo vznikne, když se tyto jedinečné projevy lidské nápaditosti spojí dohromady. A co teprve, kdy je těch vinařů a kuchařů dohromady 30.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků