Tuto, skoro hamletovskou, otázku řeší při pohledu na vajíčko mnozí vyznavači zdravé výživy. Hlavní příčinou problému vajec je jejich velký obsah cholesterolu. Před zvýšenou hladinou cholesterolu varují jak lékaři, tak výživový poradci. Pokud máme zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi, hrozí nám infarkt. Jestli si ještě pochutnáváte na uzeninách, tučném bůčku, tak vejce jsou jen dalším krokem, vyškrtnout je z jídelníčku. Spíše bychom ale měli jídelníček ozdravit celkově. Pokud nám zdravotní rizika nehrozí, můžeme vejce bez obav konzumovat v přiměřeném množství, na počet kusů denně se názory rozcházejí, musíme totiž započítat i vejce obsažená v těstovinách, moučnících atd.
Pokud vám lékař doporučil nízkocholesterolovou dietu, měli bychom si dopřát jen jedno vejce týdně. Jenže vedle zmiňovaného cholesterolu obsahují vejce i řadu látek pro náš organismus velmi užitečných. Jsou skvělým zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálních látek i speciálních tuků a paradoxně i látky, které se podílejí na snížení vysoké hladiny cholesterolu v krvi. Patří sem lecitin, vitamín B6 a B12, tato dvojice vitamínu se používá při léčbě kardiaků. Když se podíváme na vitamíny, tak nejvíce obsahuje vitamín A (ve formě retinolu i jako beta karoten) dále vitamíny D, K, B2, B6 a B12. Kromě toho vejce obohacují tělo o řadu minerálních látek, jako je draslík, železo, jód, selen, síru a zinek. Bílek je užitečným zdrojem plnohodnotných bílkovin a je nejlépe stravitelný u vajec vařených naměkko. Pro zajímavost, vejce naměkko strávíme za 90 minut, míchaná vajíčka za 2,5 hodiny, volské oko za 4 hodiny.
Také žloutek má pro výživu kladný význam. Obsahuje tuky s poměrně vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Nezanedbatelnou část z nich fosfolipidy, ty jsou důležité při výstavbě a regeneraci buněčných membrán. Nejznámější z nich je lecitin, který se doporučuje jako prevence duševního stárnutí a nervových poruch i k posílení srdeční činnosti a vitality. Vejce je tedy koktailem vitamínů a bílkovin!
Dalším strašákem při konzumaci vajec je salmonela. Mnoho z nás před obavou z ní se jim vyhýbá právě z tohoto důvodu a raději než v běžném obchodě si raději koupí vece od farmářů. Podle odborníků jsou však vejce z malochovů nakaženy častěji salmonelózou. U velkochovů riziko snižují pravidelné kontroly, které se zaměřují na přítomnost této bakterie. Chceme-li se nebezpečí salmonely zmenšit, vyhněte se nedovařeným a syrovým vejcím, také majonézám a to zvláště v letních měsících, kdy salmonela hrozí nejčastěji. Naše babičky čerstvost vajec testovali v nádobě s vodou, čerstvá vejce zůstanou ležet na dně, protože nejsou seschlá a neobsahují větší vzduchovou bublinu, méně čerstvá stojí na dně na špičce, několik týdnů stará vejce plavou ve vodě, stará vejce vyplavou na povrch.
Dnes je tento způsob zastaralý a ne zcela účinný. Bakterie salmonely mohou být i na povrchu skořápky, pokud se poruší skořápka, bakterie salmonely proniknou dovnitř, spolehlivě zničí bakterie doba varu 5 minut při 100 °C. Samozřejmě je lepší se syrovým vejcím s prasklou skořápkou vyvarovat. Některé velkochovy v podnikových prodejnách často prodávají vejce právě s porušenou skořápkou tzv. křapky. Správná křupka určená k prodeji by měla mít jen porušenou skořápku a ne prasklou blánu pod skořápkou, což často nebývá. Proto právě křapky mohou být zdrojem salmonely, takové křapky používat je dost rizikové.
Vejce v kuchyni jsou vyhledávaná surovina jako potravina pro přípravu rychlých pokrmů. Kdo by neznal omelety, lívance, plněná vejce, vaječné pomazánky atd. K nejrychlejší přípravě patří vejce na hniličku, vaří se jen 3 minuty, ztracená vejce se vodě vaří 1 minutu, vejce natvrdo se vaří 10 minut. Omelety jsou v podstatě obměnou míchaných vajec. Existují kuchařky jen na přípravu omelet, jak slaných tak sladkých variant, jsou jich stovky. Žloutek má vazné a emulgační schopnosti a proto je důležitou ingrediencí na přípravu různých těstíček na obalování masa, ryb a dalších pokrmů. Při smažení různých pokrmů se většinou bez vajec neobejdeme.
Sníh vyšlehaný ze syrových bílků slouží k přípravě krémů, přidává se do nákypů, moučníků atd. Poctivá domácí majonéza je také jen z vajec a oleje.
Vejce nechceme zatracovat, konzumují se v Čechách i jinde ve světě po staletí. Jako u uzenin zde platí zásada, konzumujeme vejce v přiměřené míře a pokud možno kvalitní, čerstvá, prověřená, dbáme i na jejich správné uchování. Zásadně nekonzumujeme vejce kachní, která obsahují většinou salmonelu a mohou vyvolat i jiné střevní nákazy.
Zdravější alternativou slepičích vajec jsou vejce křepelčí, dnes běžně dostupná. Každá lednice má přihrádku na vejce, vejce skladujeme v lednici kolem teploty + 4 °C. Recepty na některé pokrmy s vejci pod článkem.
Text i foto: D. M.
Recepty k článku:
Tuňák v konzervě pod lupou: co stojí za rozdílem mezi konzervou za 30 a 800 Kč
Z větve do lisu za dvě hodiny: Proč rychlost rozhoduje o kvalitě španělského oleje
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.