Dělení a úprava masa
Jak se dělí maso hovězí, vepřové …rybí, které se hodí na guláš, které na steaky? Jak se upravuje maso hlemýžďí, želví, koňské? To vše a ještě více se dozvíte v této rubrice věnované především kuchyňské úpravě masa.
Podkategorie: Maso z hada 1, Hovězí maso 5, Vepřové maso 3, Telecí maso 1, Zvěřina 9, Králičí maso 1, Maso kozí, jehněčí a skopové 2, Koňské maso 1, Rybí maso 6, Drůbeží maso 3, Maso z lasturovců 1, Hlemýždí pokrmy 2, Želví maso 1, Maso z korýšů 4, Žabí maso 1, Maso z nutrie 1, Hlavonožci, mořské plody 1, Maso ze pštrosů 1
O hlemýždích obecně
Pokrmy upravené z hlemýždího masa jsou jednou z četných pochoutek, které se objevují v našich kuchyních.
O korýších obecně
Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd.
O rybách a jejich zpracování
Ryby tvořily již od dávných dob podstatnou složku lidské výživy. Obliba a hojná spotřeba ryb u nás se udržela až do 18. století. Vzpomeňme jen na jihočeské rybníky, dílo českých rukou a českého důmyslu, které podnes vzorně slouží.
O žabách obecně
K přípravě pokrmů ze žab používáme pouze zadních žabích stehýnek. I když maso žab je velmi hodnotné, počátá se s ním jen jako s vhodnou surovinou k přípravě speciální lahůdky.
O želvách a jejich zpracování v kuchyni
Želv je přes sto druhů a většina z nich je poživatelná a velmi chutná. Jedinou závadou u živých a zejména obrovských želv je jednak jejich tvrdý pancéřový krunýř, z kterého se maso nesnadno vyjímá, jednak poměrně malá výtěžnost, neboť při zpracování čerstvých želv je až 75 % odpadu.
Od líčka po oháňku: Průvodce hovězím masem
Hovězí maso je stálicí české kuchyně, a ačkoliv ve spotřebě trochu zaostává za drůbežím a vepřovým, objevuje se na talířích v nekonečných variacích. V posledních letech navíc zažívá velkou obrodu a stále více lidí si rádo i doma dopřeje dobrý steak nebo tatarský biftek. Seznamte se s hovězím masem trochu blíže a naučte se, jak v obchodě vybrat ten správný druh.
Pokrmy z masa zvěře pernaté
Mladou pernatou zvěř dusíme a pečeme, starou vaříme a pak z ní upravujeme hašé anebo ji bereme k přípravě sekané. To platí například pro sluky, bažanty, divoké holuby, tetřevy, kvíčaly …
Pokrmy z masa zvěře srstnaté drobné
Sem patří divoký králík a zajíc. Nejchutnější maso má zajíc do stáří deseti měsíců. Divoký králík má jemné, bílé s lehce stravitelné maso, které nemá ostře zvěřinovou příchuť, příznačnou pro ostatní zvěřinu.
Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké
Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.
Pokrmy z masa zvěře vodní pernaté
Do této kategorie patří například kachna divoká a divoká husa. Tak jako u zvěře srstnaté, můžeme téměř všechny způsoby úprav pernaté zvěře aplikovat na daný druh zvěře pernaté, to znamená, že bažanty můžeme upravovat ve stejných obměnách jako koroptve, divoké kachny jako divoké husy atd., a opačně.
Raci, jejich úprava v kuchyni
Raci žijí v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají raci z bystřin, lesních potůčků a tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, pokud v nich vůbec žijí raci, zanechává v jejich mase bahnitou příchuť.
Ryby mořské, jejich dělení
Maso z mořských ryb je nejen rovnocenné maso ryb sladkovodních, ale navíc je předčí v tom, že obsahuje vedle plnohodnotných bílkovin a vitamínů také jód, a proto je pro lidský organismus velmi cenné.
Ryby sladkovodní, dělení a úprava
… jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale mají na ni vliv mnozí jiní činitelé: potrava ryby, druh vody, v níž žije, roční doba a tření. Například maso z ryb z čístých vod, zejména horských, má nejen lepší chuť, ale i bělejší maso než maso ryb z vod nížinných a zvláště stojatých …
Skopové a jehněčí maso, dělení, upotřebení
Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.
Svazování (drezírování) drůbežího masa
Aby se při pečení křídla a nohy drůbeže zbytečně nespálila, můžeme je svázat k tělu …
Svazování neboli drezírování zvěře pernaté
Zde se dozvíte, jak drezírujeme (svazujeme) maso zvěře pernaté, aby jsme ho potom mohli tepelně dále upravit … pernatou zvěř také obalujeme slaninou, je třeba maso uchránit před přílišným vysušením.
Telecí maso, dělení, upotřebení v kuchyni
Telecí maso jako celek se zařazuje do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří dobře prokrmená, prvotřídní telata, plně zmasilá, s jemnými klouby, s nižším obsahem klihotvorných látek a s ledvinkou porostlou tukem. Do druhé jakostní třídy se řadí telata průměrně zmasilá, se znatelnými kyčelními a obratlovými trny, s hrubšími klouby a s ledvinkou jen slabě tukem porostlou.
Tepelné zpracování pštrosího masa
Pštrosí maso je tmavě červené, jemné, křehké, libové a neobsahuje tuk ani cholesterol. Hodí se například i do jídelníčku diabetiků. Chutí připomíná nejvíce zvěřinu. Dělí se na 17 různých částí s různými kulinářskými vlastnostmi a využitím.
Úprava hlemýžďů
Nejchutnější maso z jedlých hlemýžďů (šneků) mají hlemýždi zahradní a viniční, méně chutné maso je z hlemýžďů, žijících na lukách a velkých lesích. Vyskytují se skoro všude ve střední Evropě, obzvláště v sušších oblastech.
Úprava solených ryb – slanečků
Zvláštní úpravu vyžadují právě solené ryby. U nás přichází v úvahu slaneček, nebo nasolený sleď. Slanečky jsou oblíbené právě o vánočním čase, zejména na Silvestra, kdy se konzumují různé saláty připravené ze slanečků, nebo se používají na zdobení jednohubek, chlebíčků.
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.