Pokrmy z masa zvěře pernaté

Mladou pernatou zvěř dusíme a pečeme, starou vaříme a pak z ní upravujeme hašé anebo ji bereme k přípravě sekané. To platí například pro sluky, bažanty, divoké holuby, tetřevy, kvíčaly …

Abychom dosáhli u pernaté zvěře, zvláště starší, šťavnatějšího masa, protahujeme je obvykle slaninou. Mladou raději neprotahujeme, protože propíchneme-li ji jehlou, vytéká z masa šťáva a maso se ochuzuje o svou typickou chutnost. Pouze prse obložíme slaninou a ovážeme je, aby maso při pečení tak nevyschlo.

Mladou pernatou zvěř dusíme a pečeme, starou vaříme a pak z ní upravujeme hašé anebo ji bereme k přípravě sekané.

Koroptev

U nás se vyskytuje hlavně tzv. koroptev polní, která má velmi jemné a lehce stravitelné maso. Nejchutnější je na podzim, v září a říjnu. K pečení se hodí nejlépe mladá koroptev, kterou poznáme podle měkkého klubce (zobáčku), jenž se snadno ohýbá, podle světložlutých stojáčků a podle krajního pírka křídelního, které je špičaté.

Starší dvouroční koroptve mají klubec tvrdý, stojáčky tmavošedé; úplně staré koroptve mají stojáčky modrošedé až černé a pírko zaokrouhlené, orousané.

Slepička se od kohoutka liší tím, že krycí péra na křídlech mají podélné a příčné bílé proužky. Mladé koroptve váží přibližně 30 dkg, starší koroptve, které jsou kulatější a masitější, dosahují váhy až 40dkg. Koroptve však mají velmi choulostivé maso a nedají se dlouho skladovat.

Chceme-li upéci starší koroptve, musíme je nejdříve podusit. Hodí se však spíše na kašoviny a na sekanou, vařené na hašé. Před kuchyňskou úpravou oškubeme celou koroptev, i na hlavě. Chmýří opálíme, koroptev vyvrhneme, vnitřek vytřeme čistou utěrkou namočenou v horké vodě a pak je svážeme.

Bažant

Bažant se vyskytuje u nás v několika odrůdách. Bažantí kohout, který se od slípky liší pestřejším zabarvením peří, má o něco tužší maso než slípka, zvláště je-li starší jednoho roku. Bažantí maso je nejlahodnější od října do prosince a nejchutnější je z bažantů jednoročních. Mladého bažanta poznáme podle krátkých a tupých ostruh, které se věkem prodlužují a vybíhají v ostřejší, srpovitý konec.

Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý.

Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.

Chceme-li získat zvlášť šťavnaté maso z bažanta, protáhneme jej před pečením hustě na stehnech i na prsou slaninou, nebo alespoň přikryjeme prsa plátkem slaniny, který pak nití převážeme.

Mladý, tj. jednoroční bažant váží přibližně 79 dkg. Starší dosahuje váhy někdy až přes 1 kg. Stejně jako koroptev je i bažant lehce stravitelný, ale nelze ho rovněž dlouho skladovat.

Holub divoký

Nejčastěji se u nás vyskytuje divoký holub, zvaný hřivnáč, vzácněji holub doupňák. Maso, zvláště maso starých divokých holubů, je dost tuhé konzistence, a proto se nejlépe hodí na vaření, zejména polévku, kterou labužníci velmi oceňují. Maso z uvařených holubů nakrájené na kostečky se pak zužitkuje jako vložka do polévky anebo na strojku umleté k přípravě hašé.

Jeřábek lesní

Na trh se dodává (u nás zřídkakdy) od září až do konce prosince.

Jeřábčí maso je výbornou lahůdkou. U tohoto druhu zvěře pernaté se však nedoporučuje dlouhé odležení, neboť maso, které je původně bílé, odležením ztmaví. Prsa jsou nejchutnější částí. Jeřábek je sice o něco málo větší než koroptev, ale upravuje se stejným způsobem.

Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý.

Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.

Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojáčky v kloubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním kloubem, čímž jsme sluku zároveň svázali. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme.

U kvíčal rovněž stojáčky v kloubu ohneme zpět a založíme je za stehýnka. Jeden stehenní kloub prostrčíme mezerou, vzniklou pod druhým stehenním kloubem ohnutím stojáčku, a na kloub nasadíme hlavičku dutinami vzniklými po vyjmutí očí. Tím jsme dali kvíčalám charakteristický vzhled, v jakém se mají tepelně upravovat a podávat.

Svazování neboli drezírování zvěře pernaté

Koroptve svazujeme neboli drezírujeme tímto způsobem: Křidélka vykloubíme nazad a založíme. Stojáčky ohneme v kloubu zpět a zastrčíme je za stehýnka. Prsíčka zakryjeme slaninou, převážeme nití a pak hlavičku špejlí připevníme k prsíčkům. Stejným způsobem svazujeme také jeřábky.

Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.

Sluka lesní

Sluku lesní poznáme podle dlouhého, úzkého zobáku, nazývaného píchákem, a podle stejného šedého zabarvení, jaké má koroptev. Loví se od srpna do února. Nejlepší z několika druhů sluk je sluka lesní, jež váží asi 20 dkg. Její maso je velmi chutné, s příjemnou kořenitou příchutí. Před tepelným zpracováním uchováme sluky několik dnů na vzdušném, chladném místě. Potom je oškubáme, opálíme, vyvrhneme a uvnitř do sucha vytřeme. Žaludek, žluč z jater a volátko odstraníme. Kůži z hlavy a krku stáhneme, oči vyloupneme, drápky odsekneme a pak sluky svážeme.

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.

Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv. píchák), upravujeme před tepelnou úpravou takto: Nejdříve stojáčky v kloubu ohneme zpět a zastrčíme je za stehýnka. Zobákem pak prostrčíme stehna nad stehenním kloubem, čímž jsme sluku zároveň svázali. Takto připravenou sluku pak ještě obalíme plátkem slaniny, ovážeme nití a pečeme.

Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.

Za zvláštní lahůdku se pokládá tzv. slučí mázka, tj. pomazánka upravená z rozsekaných a okořeněných jedlých vnitřností lesních sluk.

Ze sluk otavních neboli bahenních vnitřností k přípravě pomazánky nepoužíváme.

Kvíčala obecná

Kvíčala obecná patří do čeledi drozdovitých ptáků. Nejchutnější maso má kvíčala, která se živí jalovcem, jeřabinami nebo hrozny vína. Kvíčalu nenecháváme odležet. Musíme ji tepelně upravit ihned. V měsící říjnu a listopadu je nejchutnější. Oškubanou kvíčalu opálíme, vyvrhneme a opláchneme. Stojáčky opaříme, drápky odsekneme a spodní část zobáčku odstraníme. Z hlavičky stáhneme kůži, oči vyloupneme a pak kvíčalu svážeme (drezírujeme).

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.

U kvíčal rovněž stojáčky v kloubu ohneme zpět a založíme je za stehýnka. Jeden stehenní kloub prostrčíme mezerou, vzniklou pod druhým stehenním kloubem ohnutím stojáčku, a na kloub nasadíme hlavičku dutinami vzniklými po vyjmutí očí. Tím jsme dali kvíčalám charakteristický vzhled, v jakém se mají tepelně upravovat a podávat.

Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.

Nejchutnější jsou kvíčaly pečené, můžeme je však také dusit. Jedna kvíčala váží přibližně 8 dkg.

Tetřívek obecný a tetřev hlušec

Při tepelné úpravě je nutno rozlišovat tetřívka a tetřeva, neboť tetřev, který má obzvláště tuhé maso, se musí upravovat jinak. Především je důležité, abychom jak tetřívka tak tetřeva nechali nejméně 10 dnů odležet v chladné místnosti.

Mladého, odleženého tetřívka, který má velmi chutné maso, stačí jen oškubat, opálit a vyvrhnout, pak protáhnout slaninou a takto připraveného dát přes noc do chladu. Druhý den pečeme. Vaříme-li tetřívka, protahování slaninou odpadá.

Tetřeva po odležení oškubáme, opálíme, vyvrhneme, omyjeme a dáme do kamenné nádoby, zalijeme mořidlem, aby byl zcela potopen, zakryjeme a několik dnů ho v něm necháme. Často jej obracíme. Chceme-li, a to zejména u tetřeva, aby maso bylo obstojně měkké, pak je lépe, stáhneme-li z něho před naložením do mořidla kůži.

Jak maso tetřívčí, tak obzvláště maso tetřeví, pochází-li ze starších zvířat, zejména kohoutů, není zvlášť chutné a hodí se pouze ve spojitosti s jiným masem k přípravě sekané.

Proto na dušení a pečení bereme pouze mladé, jednoroční ptáky. Tetřívčí kohout váží asi 70 dkg, slepička 50 dkg. Tetřeví kohout asi 3 kg a slepice 2 kg.

Dle Viléma Vrabce