REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Holub hřivnáč, lov a následující přeměna v pochoutku

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Divoký holub hřivnáč se loví většinou na podzim s brokovnicí (patrony US 4-7,5) nebo malorážkou (cal.22 LR, kvalitní střelivo nejlépe od výrobců z USA). Hřivnáč je největší z holubů a dosahuje váhy až 0,55 kg. Tito ptáci milují hrách, slunečnicová semena a kukuřici, na které je lze přilákat. Jsou ovšem velmi ostražití, což vyžaduje velkou šikovnost a opatrnost lovce. Na druhé straně často přilétají k velké radosti zemědělců na jejich pole v hejnech a lze jich během krátké doby ulovit poměrně hodně.


Škola vaření - ZvěřinaMladí hřivnáči se od starších liší na první pohled tím, že postrádají bílý “kolárek”, který je spolu s bílými příčnými pruhy na křídlech charakteristickým znamením holuba hřivnáče. Doba pečení těch  mladších je kratší.

Jako všichni ulovení ptáci musí hřivnáč několik dní viset a dozrávat. DT faktor (počet dní krát teplota) by měl být 40. Pokud je venkovní teplota v době lovu nad 18-20 st C, doporučuje se vyndat vnitřnosti hned. V chladnějším období s tím lze počkat až do doby zpracování. Chuť potom zůstane více pikantní.

Z vnitřností použijeme srdce, játra, žaludek i krk. Jsou základem výborné holubí polévky. Holub divoký se vzhledem k velikosti dá poměrně lehce oškubat, ale také se stahuje. Přitom je praktické holuba pověsit za pařátky, krk mají poměrně slabý a při škubání nebo stahování se lehce utrhne.

Recept na divokého holuba

Vykuchaného holuba lehce opláchneme a kuchyňským papírem vytřeme. Zevnitř i venku posypeme směsí koření podle vlastního vkusu a chuti. Nejčastěji používám směs hrubé soli (střídmě), drceného pepře, 4-5 kuliček půleného jalovce a bobkový list, někdy i rozmarýn. Dovnitř je dobré vložit dva plátky uzeného špeku. Holuba můžeme potom obtočit nití nebo tenkým provázkem, ještě před tím obalit tenkými plátky špeku. Vložíme do hrnce (velikost záleží na počtu holubů, nemačkat příliš těsně vedle sebe!). Zalijeme 1-2 dcl kvalitním bílým suchým vínem typu např.

Chardonnay, Pinot noire atd. Přidáme 1 až 2 dcl.  bujónu, který máme předem připravený.

Hrnec s holubama dáme do trouby a necháme při teplotě cca 80 st C pomalu péct 8-12 hodin. Alternativně se tady skvěle uplatňuje tzv. “pomalý hrnec”, který je už někoilik let na trhu. V tom případě troubu vůbec nepotřebujeme. Během pečení zásadně nezvedáme pokličku.

Po uplynutí stanovené doby holuba vyndáme na prkénko a opatrně rozebereme. Je-li správně upečený, pak lze kosti lehce vytahovat.

Nejvíce masa tvoří prsíčka. Ty jsou vhodné ostrým nožem nakrájet na 5 mm tlusté šikmé plátky a pak je znovu zpátky srovnat vedle sebe. Stehýnka jsou malá a nedělí se, necháme je na stehenní kosti. Zbytek masa (hřbet, zadek, části křídel atd.) pokrájíme na drobné kousky a vložíme zpět. V hrnci se nám po pečení udělala voňavá velmi chutná omáčka, kterou můžeme zahustit smetanou (nejlépe Crème fraiche) nebo bílou jíškou. Krátce (cca 10 minut) povaříme. Doporučuji dát do omáčky lžíci naložených brusinek nebo brusinkového jamu. Pravé severské velice kvalitní brusinky lze koupit v IKEA v Praze, mají tam menší potravinové oddělení. Brusinky se švédsky jmenují  “Sylt lingon” a jsou téměř nepostradatelnou příměsí k veškeré zvěřině. Na plátky nakrájená prsa i se stehýnkama pak dáme zpátky do hrnce a mírně v omáčce temperujeme až do doby servírování. Přílohu volíme podle vlastního gusta, např.

kroketky, široké nudle, nebo rýži typu Aborio.

Kompletně hotové jídlo s omáčkou můžeme také zmrazit. Pozor na nepřítele všech pokrmů v mrazáku – vzduch! Jídlo ukládáme aspoň ve dvou obalech, ten první tvoří přiléhavý celofán nebo tenký, přiléhavý plastový sáček. Zabrání přístupu vzduchu k potravinám. S výhodou použijeme vakuový přístroj, nebo jen ústy vzduch z plastového sáčku vysajeme a hned uzavřeme lepící páskou. Nezapomeneme popsat vodě vzdornou fixkou, časem si možná nevzpomeneme co v sáčku je. Podle vlastní zkušenesti na sáček nebo plastovou krabičku vždy uvádím také datum a váhu, která jasně řekne pro kolik osob zmrazené jídlo stačí.

Dlouho po lovu nám ohřátý holubí oběd/večeře z mrazáku připomene krásné letní nebo podzimní chvíle v přírodě.

Dobrou chuť!

Text & foto © Jean Pragen

Poznámka:

Pokud při vaření a pečení používáme víno, je na místě upozornit, že i víno je součástí řetězce procesu tepelné přípravy jídel a velmi ovlivňuje konečný výsledek našeho snažení. Pojem “laciné víno na vaření” je zcestný, měli bychom se mu vyvarovat.

IKEA v Praze nabízí také další výborné marmelády. Např.

borůvkovou (Blåbärssylt), angreštovou (krusbärssylt) nebo míchanou borůvky s malinama (Hallon-och blåbärssylt).

Na klasické palačinky jako moučník se všechny tyto marmelády perfektně hodí. Další u nás neobvyklý ale naprosto znamenitý dezert může být vanilková zmrzlina s ohřátou teplou marmeládou (hjortronsylt) navrchu. Hjortron (Rubus chamaemorus) připomíná tvarem a velikostí ostružiny nebo maliny. Plody jsou oranžově žluté, rostou při zemi často na bažinách ve Skandinávii, u nás poměrně neznámé.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy