REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Divoké husy a jejich úprava v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V Čechách se málo kdo vyzná v přípravě divoké husy. Téměř všechny recepty jsou stejné, navzájem od sebe jen šlendriánsky opsané, často do slova a do písmene a potom publikované pod různými jmény na internetu. Většina pisatelů se spokoji s konstatováním, že divoká husa musí být “mladá” a pak jí radí upravit prakticky stejně jako husu nebo kachnu domácí. To je ovšem velký omyl! …


Škola vaření - ZvěřinaMladá divoká kanadská husa, která dosud nelétá a nebo má jen minimálně “nalétaných hodin” nemá skoro žádné poprsí a velmi málo masa, zato hodně peří.

Kanadské husy se v Evropě rozmnožují nebývalým tempem a způsobují veliké škody v zemědělství. V mnoha zemích je proto dovolen tzv.

ochranný lov po celý rok.

Tito ptáci váží v dospělosti obvykle 4,5 až 5,5 kg a dožívají se 20 i více let. Milují mladé výhonky trav, obilí, zeleniny, spásají zahrady, upravené trávníky a právě vyrašené obilí. Mají poněkud specielní tuhé maso a je proto nutné je v kuchyni připravovat zcela jinak než běžné husy domácí nebo klasické divoké kachny. Při vhodné úpravě se mohou změnit v opravdový delikates. Loví se brokovnicí i kulovnicí, což má význam pro pozdější úpravu v kuchyni. Já dávám přednost kulovnici, cal.222.

Divoká husa musí po ulovení viset delší dobu, než jiná divočina. Mluvíme zde o faktoru “DT” (days and temperature). Pokud vycházíme z DT 40 normálně aplikovanému např. pro srnčí nebo zajíce, kanadská divoká husa vyžaduje DT 60 až 80. Připomínám, že tento velice důležitý faktor (v Čechách bohužel při zpracování veškeré zvěřiny velmi často opomíjený) je číslo, které dostaneme vynásobením teploty počtem dní, kdy zvěřina visí. Uvádím příklad právě kanadské husy. Je-li okolní teplota 10 st. C pak tato husa musí viset nejméně 6 až 8 dní (6×10=60). Při nižší teplotě např. 5 st C by měla viset aspoň 12 dní.

Vnitřnosti můžeme vyjmout v den lovu a nebo i později. Ponecháme si srdce, játra a žaludek. Srdce je poměrně malé (vždy rozříznout a vypláchnout zbytky tmavé krve), zato žaludek je pořádně velký a váží po vyjmutí často i půl kila. Po vyčistění sloupneme vnitřní tvrdou blánu a výborné maso ponecháme na polévku. Pomalu a dlouho vaříme se srdcem a játrama v husí polévce, okořeněné podle vlastní chuti. Tyto vnitřnosti nakrájené na nudličky lze také upravit jinak, např. jako zadělávané drůbky na smetaně. Jsou zcela vyjímečné a chutnají skvěle s italskou rýží a správně upravenýma čerstvýma liškama.

Škola vaření - ZvěřinaZ husy kanadské se doporučuje jíst jen prsa a stehna. Husa se zásadně neškube (zbytečná a obtížná práce, navíc jejich kůže není zrovna gourmánský zážitek) a jako celá se v troubě nepeče. Jen se částečně stahuje, abychom mohli vyříznout prsa a stehna. Prsa z kanadské husy váží 1 až 1,3 kg, stehno pak 0,2 kg.

 

Vlastní vyzkoušený recept:

Prsa prošpikujeme výbornou českou uzenou slaninou (dostane se v několika farmářských prodejnách, v Praze např.

v pasáži Belcredi na třídě Milady Horákové, supermarketům se v tomto případě raději vyhneme). Jen malinko osolíme (samotný špek je slaný…) podle chuti posypeme čerstvě na hrubo mletým pepřem a položíme do kastrolu. Na dno jsme před tím dali několik plátků špeku, přidáme 2 velké rozkrojené cibule, rozdrcený jalovec a bobkový list.  Pokličku nezvedáme, zvědavost  při pečení potlačíme. Hotová prsa nakrájíme na centimetr silné plátky, a necháme ve stejném hrnci ještě aspoň 30 minut odpočinout. Servírujeme  nejlépe s červeným zelím a s bramborovým knedlíkem nebo s vařeným bramborem.

Škola vaření - ZvěřinaTajemství úspěchu s divokou husou je hlavně její delší zrání (visení) před tím, než nám udělá entré v kuchyni a potom samotné dlouhé pečení při nízké teplotě. Hotové maso (prsa) lze také po upečení nakrájet na kostky a udělat z nich výborný husí guláš. Zajímavé je též uzení, vyuzená prsa i stehna mohou chutí i konsistencí připomínat parmskou šunku. Maso z divoké husy lze také umlýt, smíchat s vepřovým masem a připravit velmi chutné karbanátky nebo sekanou. V tom případě lze využít i hřbet, zadek a předek.

Dobrou chuť!

Poznámka na konec:

Největší hřích, kterého se bohužel velká většina lovců dnes v Čechách běžně dopouští, je hned po lovu zvěřinu stáhnout, rozbourat a dát do mrazáku. Je to ten nejlepší „recept“ jak maso úplně znehodnotit. Platí to zvláště pro divoká prasata, srnčí a všechnu ostatní divočinu.

Autor: foto @ Jean Pragen

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

Vaříte rádi, ale bojujete s časem? Máme řešení. Božskou kuchařku

Máte občas pocit, že váš den by potřeboval nafouknout, abyste stihli uvařit dobrý oběd, večeři a upéct něco sladkého? V tom případě pro Vás máme řešení! Jedinečnou Božskou kuchařku, první svého druhu, pro zaměstnané rodiče, ale i pro svobodné a bezdětné. Zkrátka pro všechny, kteří marně hledají volné chvíle na vaření anebo jim po pozdním návratu domů už chybí energie.

číst dále ...

Ovoce v podzimních měsících? Stačí sáhnout do sáčku

Chutná a voní jako čerstvé, ale je lehčí, křupavější a při kontaktu s vodou, mlékem či jogurtem vypadá téměř jako právě utržené. Řeč je o lyofilizovaném ovoci, které stále častěji nahrazuje klasické sušené ovoce, jak jej známe. Věděli jste, že při tradičním sušení se rozpadají vitamíny A a C? Při lyofilizaci naopak zůstávají tyto látky, nezbytné k udržení tělesného zdraví, zachovány. Vsaďte s nástupem sychravých dní na sáček mrazem sušeného ovoce, ze kterého můžete mlsat jen tak nebo z něj přisypávat do snídaňových misek.

číst dále ...

Vychutnejte si podzim na vlně dýňových zákusků

Podzim je pro přírodu obdobím, kdy se před dlouhou zimou připravuje k odpočinku Ponuré počasí, pro které je typická těžká mlha zahalující zbarvené stromy, projasní dýně, královny podzimu, které se v tento čas sklízí. Barevné tykve rozzáří kuchyni a skvěle poslouží i jako dekorace domova. Dýně si ale zaslouží více pozornosti než jen skrze populární americký svátek Halloween.

číst dále ...

3 jednoduché kávové drinky, jež oslní i v domácích podmínkách

Vytvořte si chvilku pro sebe a umíchejte si jeden z nenáročných kávových nápojů, jež vás přenese zpátky do letních dnů anebo zahřeje v průběhu těch zimních.

číst dále ...

Polévky vévodí podzimnímu menu, připravte si je z těch nejlepších surovin

Přišel podzim a s tím, jak stromy shazují listí, my oblékáme čím dál více vrstev. S měnícím se počasím se většinou proměňují i naše chutě. Spíš než osvěžující salát nás lákají vydatnější pokrmy a především něco, co nás pořádně zahřeje. Po návratu z krásné odpolední procházky, při které se ale podzimní sychravé počasí projevilo ve své plné síle, není nic příjemnějšího než talíř plný horké polévky. Surovin na ni je v tomto období dostatek, stačí jen vybrat ty nejlepší a jednoduše z nich vykouzlit ty nejlahodnější podzimní pochoutky.

číst dále ...

Slavte chutně a bez výčitek

Připravte pro své nejbližší nezapomenutelné vánoční či silvestrovské pohoštění s výjimečně kvalitními tatarkami a majonézou Spak Master. Důraz je bez kompromisů kladen na tu nejvyšší kvalitu. Tato kolekce chlazených výrobků je přirozeně bez antioxidantů, škrobu, barviv a přidaných aromat. To se dotýká i vajec, která pocházejí z volných chovů. Využijte opravdu poctivých surovin pro přípravu vašich receptů.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy