REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Divoké husy a jejich úprava v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V Čechách se málo kdo vyzná v přípravě divoké husy. Téměř všechny recepty jsou stejné, navzájem od sebe jen šlendriánsky opsané, často do slova a do písmene a potom publikované pod různými jmény na internetu. Většina pisatelů se spokoji s konstatováním, že divoká husa musí být “mladá” a pak jí radí upravit prakticky stejně jako husu nebo kachnu domácí. To je ovšem velký omyl! …


Škola vaření - ZvěřinaMladá divoká kanadská husa, která dosud nelétá a nebo má jen minimálně “nalétaných hodin” nemá skoro žádné poprsí a velmi málo masa, zato hodně peří.

Kanadské husy se v Evropě rozmnožují nebývalým tempem a způsobují veliké škody v zemědělství. V mnoha zemích je proto dovolen tzv.

ochranný lov po celý rok.

Tito ptáci váží v dospělosti obvykle 4,5 až 5,5 kg a dožívají se 20 i více let. Milují mladé výhonky trav, obilí, zeleniny, spásají zahrady, upravené trávníky a právě vyrašené obilí. Mají poněkud specielní tuhé maso a je proto nutné je v kuchyni připravovat zcela jinak než běžné husy domácí nebo klasické divoké kachny. Při vhodné úpravě se mohou změnit v opravdový delikates. Loví se brokovnicí i kulovnicí, což má význam pro pozdější úpravu v kuchyni. Já dávám přednost kulovnici, cal.222.

Divoká husa musí po ulovení viset delší dobu, než jiná divočina. Mluvíme zde o faktoru “DT” (days and temperature). Pokud vycházíme z DT 40 normálně aplikovanému např. pro srnčí nebo zajíce, kanadská divoká husa vyžaduje DT 60 až 80. Připomínám, že tento velice důležitý faktor (v Čechách bohužel při zpracování veškeré zvěřiny velmi často opomíjený) je číslo, které dostaneme vynásobením teploty počtem dní, kdy zvěřina visí. Uvádím příklad právě kanadské husy. Je-li okolní teplota 10 st. C pak tato husa musí viset nejméně 6 až 8 dní (6×10=60). Při nižší teplotě např. 5 st C by měla viset aspoň 12 dní.

Vnitřnosti můžeme vyjmout v den lovu a nebo i později. Ponecháme si srdce, játra a žaludek. Srdce je poměrně malé (vždy rozříznout a vypláchnout zbytky tmavé krve), zato žaludek je pořádně velký a váží po vyjmutí často i půl kila. Po vyčistění sloupneme vnitřní tvrdou blánu a výborné maso ponecháme na polévku. Pomalu a dlouho vaříme se srdcem a játrama v husí polévce, okořeněné podle vlastní chuti. Tyto vnitřnosti nakrájené na nudličky lze také upravit jinak, např. jako zadělávané drůbky na smetaně. Jsou zcela vyjímečné a chutnají skvěle s italskou rýží a správně upravenýma čerstvýma liškama.

Škola vaření - ZvěřinaZ husy kanadské se doporučuje jíst jen prsa a stehna. Husa se zásadně neškube (zbytečná a obtížná práce, navíc jejich kůže není zrovna gourmánský zážitek) a jako celá se v troubě nepeče. Jen se částečně stahuje, abychom mohli vyříznout prsa a stehna. Prsa z kanadské husy váží 1 až 1,3 kg, stehno pak 0,2 kg.

 

Vlastní vyzkoušený recept:

Prsa prošpikujeme výbornou českou uzenou slaninou (dostane se v několika farmářských prodejnách, v Praze např.

v pasáži Belcredi na třídě Milady Horákové, supermarketům se v tomto případě raději vyhneme). Jen malinko osolíme (samotný špek je slaný…) podle chuti posypeme čerstvě na hrubo mletým pepřem a položíme do kastrolu. Na dno jsme před tím dali několik plátků špeku, přidáme 2 velké rozkrojené cibule, rozdrcený jalovec a bobkový list.  Pokličku nezvedáme, zvědavost  při pečení potlačíme. Hotová prsa nakrájíme na centimetr silné plátky, a necháme ve stejném hrnci ještě aspoň 30 minut odpočinout. Servírujeme  nejlépe s červeným zelím a s bramborovým knedlíkem nebo s vařeným bramborem.

Škola vaření - ZvěřinaTajemství úspěchu s divokou husou je hlavně její delší zrání (visení) před tím, než nám udělá entré v kuchyni a potom samotné dlouhé pečení při nízké teplotě. Hotové maso (prsa) lze také po upečení nakrájet na kostky a udělat z nich výborný husí guláš. Zajímavé je též uzení, vyuzená prsa i stehna mohou chutí i konsistencí připomínat parmskou šunku. Maso z divoké husy lze také umlýt, smíchat s vepřovým masem a připravit velmi chutné karbanátky nebo sekanou. V tom případě lze využít i hřbet, zadek a předek.

Dobrou chuť!

Poznámka na konec:

Největší hřích, kterého se bohužel velká většina lovců dnes v Čechách běžně dopouští, je hned po lovu zvěřinu stáhnout, rozbourat a dát do mrazáku. Je to ten nejlepší „recept“ jak maso úplně znehodnotit. Platí to zvláště pro divoká prasata, srnčí a všechnu ostatní divočinu.

Autor: foto @ Jean Pragen

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Nejlepší pomocníci do kuchyně pro profesionální i domácí použití

Plnička klobás Kdo by neměl rád klobásy. Směs na dobrou klobásu je opravdu jednoduché vyrobit, jelikož se skládá pouze z kvalitního mletého masa libového i tučného a různých směsí koření. Dá se vyrobit v podstatě s jakékoliv masa i ze směsi různých druhů. Zásadním problémem při přípravě klobás a jitrnic je ale plnění klobás. Špatně se odhaduje množství směsi tak, aby v klobáse nebyly vzduchové bubliny a zároveň aby nepraskla. V tom pomůže plnička klobás, která je určená do profesionální kuchyně, ale i na domácí výrobu. Ocení ji každý zejména během zabíjačky, kdy se připravují jelita a jitrnice opravdu ve […]

číst dále ...

Vyzkoušejte burratu – italský sýr plný překvapení

Košík.cz představuje další přírůstek do své privátní řady Authentic, která klade důraz na prvotřídní kvalitu, poctivé zpracování a jasný původ surovin. Novinkou jsou italské sýry od Antonia Manieriho, který se řemeslu naučil v městečku Venosa v Itálii od svého dědečka sýraře. Svoje zkušenosti využil o několik let později v Praze, kde s ženou otevřel populární kavárničku se sýrárnou Latteria di Antonio. Základem jeho sýrů, stejně jako u dalších Authentic produktů, je poctivá ruční práce. Antonio zpracovává mléko z farmy Voděrádky v Říčanech, ze kterého vznikají pravé italské sýry lahodné chuti.

číst dále ...

Sezóna rajčat v plném proudu. Ponechte si jejich výtečnou chuť po celý rok

Konec srpna vždy znamená jediné – sezóna rajčat se bude blížit do finále. Pokud toužíte po tom, abyste si jejich výtečnou chuť ponechali i o něco déle, můžete se pokusit o výrobu domácího kečupu, pesta nebo oblíbených sušených rajčat. Přinášíme tipy na recepty, které budete milovat. Dbejte ale na to, abyste pro své dobroty vybírali kvalitní suroviny.

číst dále ...

Chuť moře se vrací. V září zahajuje třetí ročník festivalu Prague Mussel Week

Hlavní město v září hostí třetí ročník úspěšného food festivalu Prague Mussel Week, který přiveze do Česka chuť moře a celkem 23 tun holandských slávek. Milovníkům dobrého jídla se nabízí příležitost ve dnech 13. až 19. 9. ochutnat pokrmy z čerstvě nalovených mušlí ve více než sedmdesáti vybraných restauracích. Na webových stránkách akce si zájemci mohou vygenerovat voucher, se kterým lze využít 1+1 porci slávek zdarma.

číst dále ...

Oblíbený letní dezert třikrát jinak. Kouzlete s ovocem!

Připravte si na odpolední posezení s přáteli lahodný a svěží zákusek, díky kterému z vás bude hvězda každé domácí party. Kombinace křupavého těsta s nadýchaným krémem a letním ovocem vás svou chutí i vůní spolehlivě dostane do prázdninové nálady. Přinášíme hned tři recepty na pečenou i nepečenou variantu.

číst dále ...

Nastává období slaďoučkých malin, vyzkoušejte je v originálních receptech

Léto je v plném proudu a konečně je k dostání lokální ovoce, na které jsme všichni tak dlouho čekali. Maliny – tyto šťavnaté bobulky jsou výborné samy o sobě, ale co je tentokrát zkusit ještě jinak? Propojte jejich perfektní sladkokyselou chuť s jinými ingrediencemi a překvapte své nejbližší během večerního posezení na terase pokrmy s neotřelými kombinacemi.

číst dále ...

Fenomén jménem Cava

Španělská cava se začíná čím dál častěji objevovat v hledáčku českých milovníků šumivých vín, a po boomu italského prosecca se i ona možná dočká své zasloužené chvilky slávy u nás. Cava, stejně jako Champagne, smí pocházet pouze ze zákonem určených oblastí, kterých je osm, přesto 95 % výroby sídlí v oblasti Penedes.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy