REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Raci, jejich úprava v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Raci žijí v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají raci z bystřin, lesních potůčků a tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, pokud v nich vůbec žijí raci, zanechává v jejich mase bahnitou příchuť.


Rak je nejchutnější a nejvhodnější k lovu v červnu, červenci a srpnu; ulovený v září má však rovněž ještě chutné maso. Vývin raků je velmi pomalý, teprve za 8-10 roků dosáhnou váhy 15-29 dkg. (Račí sameček má mohutnější a delší klepeta, avšak užší zadeček než samička.) Kromě klepet má rak ještě čtyři páry noh, které jsou značně slabší.

Uchovávání živých raků

Chceme-li, aby nám raci vydrželi delší čas na živu, necháme je po vyndání z vody nejdříve ve stínu dokonale oschnout. Zatím vysteleme nižší proutěný koš kopřivami nebo mechem, raky do něho narovnáme a postavíme je do chladnější, tmavé místnosti, nejlépe do sklepa. Často je kropíme vodou a krmíme hovězími játry, sraženým mlékem, sekanými vařenými vejci, vařenou řepou apod. Dbáme však na to, aby se nemohli převrátit na záda, neboť v této poloze rychle odumírají.

Příprava (usmrcování) raků

Nejlepší způsob usmrcování je vhodit živého raka do prudce vařící vody a přidržet ho pod ní vařečkou. Nikdy nevaříme raky již mrtvé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a maso takto uvařených raků je zdraví škodlivé. Kupujeme-li raky již vařené, zjistíme, zda byli vhozeni do vroucí vody živí, podle toho, že rak za živa uvařený má ocas zahnutý pod sebe; je-li jeho ocas natažen, byl uvařen pošlý.

Vaření (zčervenání) raků

Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby:

1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme.

2. Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka.

Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody a podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili. Potom přiklopíme nádobu poklicí a vaříme raky 10 – 15 minut. Raci dobré jakosti zčervenají při vaření stejnoměrně, kdežto raci podřadné jakosti zčervenají nestejnoměrně a méně výrazně. Upravujeme-li raky na studeno, necháme je ve vývaru vychladnout.

Použijeme-li vývaru z raků jeko polévky, vaříme-li raky nejdříve v jedné vodě, kterou po čtyřminutovém vaření slijeme a pak na raky nalijeme novou vařící vodu, osolíme, popř. přidáme ještě jiné chuťové látky a raky dovaříme. Výměna vody je proto žádoucí, jelikož krátkým povařením v první vodě se odstraní někdy nežádoucí bahnitá příchuť raků a nepřenáší se na chuť vývaru.

Vyjmutí masa z uvařených raků

Vychladlého vařeného raka zlomíme v půlce a maso z ocasu vytáhneme. Zůstala-li v něm ještě část střívka, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepítka ukroutíme, vrchní skořápku klepet odstřihneme a maso z nich vyloupneme. Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře očistíme a vymyjeme, vytřeme citrónem a používáme ke zdobení studených nebo teplých mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou.

Upotřebení račího masa

Maso z raků použijeme v teplé kuchyni k přípravě ragú, rizot a pilafu nebo jako ozdoby některých rybích pokrmů. Z krunýře připravujeme račí máslo.

Jak raky jíme?

Z raků jíme pouze maso z klepítek a ocásků.

Před pojídáním uvařeného raka rukou v půli rozlomíme, vidličkou maso z ocasového krunýře vyjmeme a podélně je rozkrojíme, abychom mohli odstranit střívko (není-li již předem odstraněno). Klepítka ukroutíme, nožem na raky je nalomíme a maso z klepítek vytáhneme vidličkou.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Chřestová sezóna je tu! Inspirujte se našim výběrem 14 nejlepších receptů z chřestu

Nejlepší osvědčené recepty na přípravu chřestu na jednom místě. Vyzkoušejte zapékaný, grilovaný nebo vařený chřest. Ovšem chřest můžete také zamrazit nebo naložit, sterilovat a využít pak v kuchyni po celý rok!

číst dále ...

Mladé maso překvapí a zpestří jarní menu

Chystáte se se sílícím sluncem pustit do vaší kuchyně i nové recepty? Pokud ano, máme pro vás tip. Upečte si kromě tradičního jarního kuřátka i pečínku z mladého masa. Jeho sezóna začíná začátkem května a ekofarmy tak nabídnou bohatý výběr čerstvého jehněčího, kůzlečího nebo telecího masa. Ale pamatujte, to, co udělá v jarní kuchyni z obyčejného obědu výjimečný zážitek, není speciální recept, ale kvalitní potraviny pocházející z produkce ekologického zemědělství.

číst dále ...

Překvapte maminku vlastnoručně vyrobenou dobrotou

Druhá květnová neděle bude tradičně patřit všem maminkám. Chcete-li tu svou opravdu potěšit, zapomeňte letos na kupované dárky a obdarujte ji lahůdkou vlastní výroby. Inspiraci najdete v receptech od České veganské společnosti, díky kterým budete na Den matek myslet navíc také na matičku Zemi. Ať už vsadíte na lívance do postele, veganský tvarohový dort či svěží jahodový koláč, určitě si společně skvěle pochutnáte.

číst dále ...

Ta nejlepší zmrzlina je domácí

Teplé dny se blíží a my pomalu odlehčujeme nejen šatník, ale i jídelníček. Pokud máte chuť na něco sladkého a přitom osvěžujícího, vyzkoušejte domácí zmrzlinu. Receptů už existuje nespočet a pokud si troufáte i na vlastní experimentovaní, kreativitě se meze nekladou. V pohodlí a bezpečí domova vám tím správným „sparring partnerem“ bude výrobník zmrzliny The Smart Scoop BCI600 od prémiové značky Sage.

číst dále ...

Jak na domácí přípravu kávy

Milovníci dobré kávy nejsou odkázáni jenom na návštěvu kavárny. Dobrou kávu si můžete připravit dokonce i doma. Stačí si vybrat dobrý kávovar. Jak zvolit ten správný? Na samém počátku je vhodné si položit některé základní otázky. Zejména si tak promyslete, jak často budete svůj kávovar využívat….

číst dále ...

Kozí jogurty Bon Lait: Poznejte tu pravou chuť Francie

Ne nadarmo jsou výrobky z kozího mléka považovány za jedny z nejlepších a nejzdravějších. Není divu, kozí mléko totiž působí pozitivně nejen na nervovou soustavu, ale i na imunitní systém, pokožku a celý trávící trakt. Má se za to, že kozí mléko dokonce funguje jako prevence nádorových onemocnění.

číst dále ...

Připravte si osvěžující italské semifreddo: dezert ze zmrzliny a žloutků

Částečně zmrzlý dezert italského původu v létě utiší chuť na sladké i studené. Dezert ze zmrzliny, žloutků a cukru na sebe bere spoustu lákavých podob a rozhodně mezi nimi najdete takovou, do níž se zamilujete.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy