O korýších obecně

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd.

Korýší pokrmy se upravují z korýšů sladkovodních i z korýšů mořských. Pokrmy upravené z korýšího masa mají svéráznou, příjemnou chuť a jsou oblíbenou lahůdkou.

O korýších obecně

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd. Krunýře všech korýšů – až na nepatrné výjimky – mají základní barvu červenou, je však zakryta ochrannou vrstvou tmavomodrou nebo tmavozelenou, která se během tepelného zpracování rozpouští a tím dá vyniknout barvě červené.

Čerství korýši jsou jen tehdy vhodní k přípravě pokrmů, dokud jsou ještě živí. Nejeví-li pohyblivost, je nutno se pro jistotu přesvědčit, zda jsou ještě živí, a to tímto způsobem: Ocas korýšů bývá stočený dospod. Natáhneme-li jej rukou a on se nám opět zkřiví, je to známka toho, že korýš je živý. Projevují-li se jen slabé známky života, je nutno korýše ihned uvařit. Odumřelých korýšů se nesmí již používat k přípravě pokrmů, neboť se v nich krátce po odumření tvoří škodlivé, toxické látky.

Korýši mají maso uloženo v ocase a klepetech, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách.

Maso z korýšů ať sladkovodních nebo mořských je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahují bílkoviny, nerostné látky a stopy vitamínů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor.

Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně 60 % až 75 %.

Použití korýšů v teplé kuchyni

Korýše můžeme upravovat mnoha způsoby; jednak, pokud jsou menší, upravujeme je vařené v celku anebo maso z větších korýšů dusíme, pečeme, opékáme, smažíme, popřípadě z něho upravujeme ragú, a to buď bez přísad nebo s různými přísadami, jako je zelený hrášek, květák, houby, rybí knedlíčky, dále rizota, pilafy atd.

Menší druhy korýšů, jako jsou raci, krevety, garnely apod., a to buď jen ocásky, nebo celé vařené jsou navíc velmi pěknou ozdobou a vhodnou obloženinou mnoha pokrmů, zejména rybích.

Korýší pokrmy pokládáme převážně za lahůdku, a proto se uplatňují hlavně jako teplý předkrm nebo jako mezichod.

Vhodným příkrmem ke korýšům jsou topinky, vařené brambory, vařená nebo dušená rýže a jemné druhy zelenin.

Z příloh volíme různé druhy omáček, jako račí, krevetí, humří, paprikovou, rajskou, holandskou a její obměny, dále pak jemné, osvěžující zeleninové saláty.

Z obloženin (garnitur) jsou vhodné plněné paštičky z lístkového těsta nebo krustádky, jemnější druhy zelenin, jako obložená dna artyčoků, svazky chřestových hlaviček, dušená rajčata, dušený lilek, vařené mangoldové řapíky, dušené žampióny a lanýže, dušené filé z mořských jazyků apod.

Příprava (a usmrcování) korýšů před tepelnou úpravou

Korýše je nutno před tepelným zpracováním dokonale očistit kartáčem ve studené vodě. Usmrcovat se mají jedině způsobem udaným níže – viz Usmrcování raků. Rozpůlení nebo jiné rozdělování korýšů za živa je trýznění.

Korýší konzervy

Na trh přichází maso korýšů konzervované ve vlastní šťávě, obzvláště garnely, krevety, humři a krabi. Tito korýši se většinou přímo na parnících určených k lovu korýšů vaří a konzervují. Jsou to vlastně plující konzervárny, vybavené dokonalým hygienickým a technickým zařízením.

Nejznámější korýši konzervy, které se k nám dovážejí ve značném množství z Ruska, jsou konzervovaní krabi „chatky“. Ze severských států, zejména z Islandu a také z Číny jsou to pak konzervované krevety, garnely, humři apod.

Veškeré konzervované maso z korýšů se velmi dobře hodí nejen k přípravě studených, ale i teplých pokrmů.

Šťávu z konzerv nevyléváme, použijeme jí buď jako přísady do omáček, nebo k přípravě pokrmů. Některé konzervované korýší maso, zejména z krabů a humrů, obsahují tenká, plochá kosticová vlákna, která je nutno před dalším zpracováním odstranit.

Tak jako z jiných konzerv, může se i zde vyskytnout tzv. bombáž. Takovéto konzervy jsou k přípravě pokrmů nepoužitelné, lidskému zdraví škodlivé.

Pokrmy z korýšů sladkovodních

Jediní naši korýši přicházejí v úvahu pro úpravu teplých pokrmů jsou raci, žijící v našich vodách, které se vyskytují v několika druzích, jako je rak říční, rak bahenní a rak kamenáč. Pro přípravu pokrmů z raků používáme raků větších, vážících nejméně 8 dkg.

Korýší ragú nebo salpikon

K úpravě korýšího ragú nebo salpikonu můžeme použít jakéhokoli korýšího masa.

Další součásti mohou být vařené nebo konzervované chřestové hlavičky, vařený květák na růžičky rozebraný, karotka, brukev a celer nakrájený na kostečky nebo vykrajovaný do tvaru kuliček a na másle podušený, dále dušené žampióny, pestřec, lanýže nebo smrže, vařený telecí brzlík, masové nebo rybí knedlíčky apod.

Na vazbu neboli spojení použijeme bešamelové, račí, rajské, rybí nebo holandské omáčky a jejich obměn. Omáčka, kterou tyto pokrmy spojujeme, musí být jednak hustá, jednak jí má být jen tolik, aby se směs spojila v hustý pokrm.

Jako koření je vhodný mletý bílý pepř, cayenský pepř, koření curry, paprika, zelená petržel, muškátový oříšek, citrón, strouhaný sýr, víno apod.

Při úpravě těchto pokrmů dbáme na to, aby korýší masa byla vždy asi třetina a zbytek složen z ostatních přísad, a to ze tří až pěti druhů.

Hotovým ragú nebo salpikonem plníme korýší krunýře nebo paštičky z lístkového těsta, krustádky, rajčata, mušle atd.

Rozdíl mezi ragú a salpikonem záleží v tom, že přísady do ragú jsou nakrájeny na větší kousky, kdežto do salpikonu na drobné kostečky.

Korýší ragú nebo salpikon můžeme podávat samostatně jako teplý předkrm nebo jako mezichod, anebo ho používáme ve vhodných úpravách jako obložení korýších a rybích pokrmů.

Dle Viléma Vrabce

Fotogalerie: