REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O korýších obecně

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd.


Korýší pokrmy se upravují z korýšů sladkovodních i z korýšů mořských. Pokrmy upravené z korýšího masa mají svéráznou, příjemnou chuť a jsou oblíbenou lahůdkou.

O korýších obecně

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd. Krunýře všech korýšů – až na nepatrné výjimky – mají základní barvu červenou, je však zakryta ochrannou vrstvou tmavomodrou nebo tmavozelenou, která se během tepelného zpracování rozpouští a tím dá vyniknout barvě červené.

Čerství korýši jsou jen tehdy vhodní k přípravě pokrmů, dokud jsou ještě živí. Nejeví-li pohyblivost, je nutno se pro jistotu přesvědčit, zda jsou ještě živí, a to tímto způsobem: Ocas korýšů bývá stočený dospod. Natáhneme-li jej rukou a on se nám opět zkřiví, je to známka toho, že korýš je živý. Projevují-li se jen slabé známky života, je nutno korýše ihned uvařit. Odumřelých korýšů se nesmí již používat k přípravě pokrmů, neboť se v nich krátce po odumření tvoří škodlivé, toxické látky.

Korýši mají maso uloženo v ocase a klepetech, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách.

Maso z korýšů ať sladkovodních nebo mořských je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahují bílkoviny, nerostné látky a stopy vitamínů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor.

Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně 60 % až 75 %.

Použití korýšů v teplé kuchyni

Korýše můžeme upravovat mnoha způsoby; jednak, pokud jsou menší, upravujeme je vařené v celku anebo maso z větších korýšů dusíme, pečeme, opékáme, smažíme, popřípadě z něho upravujeme ragú, a to buď bez přísad nebo s různými přísadami, jako je zelený hrášek, květák, houby, rybí knedlíčky, dále rizota, pilafy atd.

Menší druhy korýšů, jako jsou raci, krevety, garnely apod., a to buď jen ocásky, nebo celé vařené jsou navíc velmi pěknou ozdobou a vhodnou obloženinou mnoha pokrmů, zejména rybích.

Korýší pokrmy pokládáme převážně za lahůdku, a proto se uplatňují hlavně jako teplý předkrm nebo jako mezichod.

Vhodným příkrmem ke korýšům jsou topinky, vařené brambory, vařená nebo dušená rýže a jemné druhy zelenin.

Z příloh volíme různé druhy omáček, jako račí, krevetí, humří, paprikovou, rajskou, holandskou a její obměny, dále pak jemné, osvěžující zeleninové saláty.

Z obloženin (garnitur) jsou vhodné plněné paštičky z lístkového těsta nebo krustádky, jemnější druhy zelenin, jako obložená dna artyčoků, svazky chřestových hlaviček, dušená rajčata, dušený lilek, vařené mangoldové řapíky, dušené žampióny a lanýže, dušené filé z mořských jazyků apod.

Příprava (a usmrcování) korýšů před tepelnou úpravou

Korýše je nutno před tepelným zpracováním dokonale očistit kartáčem ve studené vodě. Usmrcovat se mají jedině způsobem udaným níže – viz Usmrcování raků. Rozpůlení nebo jiné rozdělování korýšů za živa je trýznění.

Korýší konzervy

Na trh přichází maso korýšů konzervované ve vlastní šťávě, obzvláště garnely, krevety, humři a krabi. Tito korýši se většinou přímo na parnících určených k lovu korýšů vaří a konzervují. Jsou to vlastně plující konzervárny, vybavené dokonalým hygienickým a technickým zařízením.

Nejznámější korýši konzervy, které se k nám dovážejí ve značném množství z Ruska, jsou konzervovaní krabi „chatky“. Ze severských států, zejména z Islandu a také z Číny jsou to pak konzervované krevety, garnely, humři apod.

Veškeré konzervované maso z korýšů se velmi dobře hodí nejen k přípravě studených, ale i teplých pokrmů.

Šťávu z konzerv nevyléváme, použijeme jí buď jako přísady do omáček, nebo k přípravě pokrmů. Některé konzervované korýší maso, zejména z krabů a humrů, obsahují tenká, plochá kosticová vlákna, která je nutno před dalším zpracováním odstranit.

Tak jako z jiných konzerv, může se i zde vyskytnout tzv. bombáž. Takovéto konzervy jsou k přípravě pokrmů nepoužitelné, lidskému zdraví škodlivé.

Pokrmy z korýšů sladkovodních

Jediní naši korýši přicházejí v úvahu pro úpravu teplých pokrmů jsou raci, žijící v našich vodách, které se vyskytují v několika druzích, jako je rak říční, rak bahenní a rak kamenáč. Pro přípravu pokrmů z raků používáme raků větších, vážících nejméně 8 dkg.

Korýší ragú nebo salpikon

K úpravě korýšího ragú nebo salpikonu můžeme použít jakéhokoli korýšího masa.

Další součásti mohou být vařené nebo konzervované chřestové hlavičky, vařený květák na růžičky rozebraný, karotka, brukev a celer nakrájený na kostečky nebo vykrajovaný do tvaru kuliček a na másle podušený, dále dušené žampióny, pestřec, lanýže nebo smrže, vařený telecí brzlík, masové nebo rybí knedlíčky apod.

Na vazbu neboli spojení použijeme bešamelové, račí, rajské, rybí nebo holandské omáčky a jejich obměn. Omáčka, kterou tyto pokrmy spojujeme, musí být jednak hustá, jednak jí má být jen tolik, aby se směs spojila v hustý pokrm.

Jako koření je vhodný mletý bílý pepř, cayenský pepř, koření curry, paprika, zelená petržel, muškátový oříšek, citrón, strouhaný sýr, víno apod.

Při úpravě těchto pokrmů dbáme na to, aby korýší masa byla vždy asi třetina a zbytek složen z ostatních přísad, a to ze tří až pěti druhů.

Hotovým ragú nebo salpikonem plníme korýší krunýře nebo paštičky z lístkového těsta, krustádky, rajčata, mušle atd.

Rozdíl mezi ragú a salpikonem záleží v tom, že přísady do ragú jsou nakrájeny na větší kousky, kdežto do salpikonu na drobné kostečky.

Korýší ragú nebo salpikon můžeme podávat samostatně jako teplý předkrm nebo jako mezichod, anebo ho používáme ve vhodných úpravách jako obložení korýších a rybích pokrmů.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

4 nejlepší třešňové Cake Pops recepty

Tak dobré a přitom tak rychle pryč. Třešně jsou jedna z těch typicky letních surovin, která je pryč dřív, než se rozkoukáte. Vrhněte se na ně tento rok pořádně a až se vám přejí čerstvé, zakomponujte je do dezertů! Hitem jsou teď dezerty, které si každý jednoduše vezme do ruky bez složitého krájení a oddělování.

číst dále ...

3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

číst dále ...

Bageterie Boulevard uvádí nové menu podle známého izraelského šéfkuchaře, jako první ho ochutnal izraelský velvyslanec

Zákazníci Bageterie Boulevard možnost ochutnat nové sezónní Chef Menu, které pro ně sestavil přední izraelský šéfkuchař Charlie Fadida z Tel Avivu. V menu hrají prim chutě i suroviny typické pro izraelskou kuchyni. Kromě dvou různých baget a polévky se v rámci řady Balanced calories představí také vegetariánský burger a veganský wrap. Nové Chef Menu je dostupné na všech pobočkách Bageterie Boulevard. Jako první menu ochutnal velvyslanec Státu Izrael v České republice Daniel Meron.

číst dále ...

Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

číst dále ...

Zelenina jako strašák dětských talířů

Zelenina – základní potravina, která by měla mít své místo v dospělém, ale i dětském jídelníčku. Jenže donutit děti zeleninu jíst, bývá občas problém. Můžete ji ale šikovně schovat do jídel, ve kterých nepůjde tolik poznat. Přinášíme vám tipy, jak udělat pokrmy ze zeleniny atraktivnější a taky chutnější.

číst dále ...

Netradiční recepty ze zeleniny

Ani vás už nebaví neustálé vymýšlení receptů? Rádi byste uvařili něco nového, chutného, barevného a zároveň plného vitamínů? Sáhněte do spíže po zelenině a zkuste tentokrát připravit netradiční pokrmy, které zachutnají nejen vám, ale celé rodině!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy