REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O korýších obecně

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd.


Korýší pokrmy se upravují z korýšů sladkovodních i z korýšů mořských. Pokrmy upravené z korýšího masa mají svéráznou, příjemnou chuť a jsou oblíbenou lahůdkou.

O korýších obecně

Pod slovem korýši rozumíme veškeré druhy raků, ať žijí ve vodách sladkovodních nebo mořských. Ze sladkovodních korýšů je to náš známý rak, z mořských korýšů garnát, garnela, kreveta, skampi, krab, humr, langusta atd. Krunýře všech korýšů – až na nepatrné výjimky – mají základní barvu červenou, je však zakryta ochrannou vrstvou tmavomodrou nebo tmavozelenou, která se během tepelného zpracování rozpouští a tím dá vyniknout barvě červené.

Čerství korýši jsou jen tehdy vhodní k přípravě pokrmů, dokud jsou ještě živí. Nejeví-li pohyblivost, je nutno se pro jistotu přesvědčit, zda jsou ještě živí, a to tímto způsobem: Ocas korýšů bývá stočený dospod. Natáhneme-li jej rukou a on se nám opět zkřiví, je to známka toho, že korýš je živý. Projevují-li se jen slabé známky života, je nutno korýše ihned uvařit. Odumřelých korýšů se nesmí již používat k přípravě pokrmů, neboť se v nich krátce po odumření tvoří škodlivé, toxické látky.

Korýši mají maso uloženo v ocase a klepetech, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách.

Maso z korýšů ať sladkovodních nebo mořských je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahují bílkoviny, nerostné látky a stopy vitamínů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor.

Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně 60 % až 75 %.

Použití korýšů v teplé kuchyni

Korýše můžeme upravovat mnoha způsoby; jednak, pokud jsou menší, upravujeme je vařené v celku anebo maso z větších korýšů dusíme, pečeme, opékáme, smažíme, popřípadě z něho upravujeme ragú, a to buď bez přísad nebo s různými přísadami, jako je zelený hrášek, květák, houby, rybí knedlíčky, dále rizota, pilafy atd.

Menší druhy korýšů, jako jsou raci, krevety, garnely apod., a to buď jen ocásky, nebo celé vařené jsou navíc velmi pěknou ozdobou a vhodnou obloženinou mnoha pokrmů, zejména rybích.

Korýší pokrmy pokládáme převážně za lahůdku, a proto se uplatňují hlavně jako teplý předkrm nebo jako mezichod.

Vhodným příkrmem ke korýšům jsou topinky, vařené brambory, vařená nebo dušená rýže a jemné druhy zelenin.

Z příloh volíme různé druhy omáček, jako račí, krevetí, humří, paprikovou, rajskou, holandskou a její obměny, dále pak jemné, osvěžující zeleninové saláty.

Z obloženin (garnitur) jsou vhodné plněné paštičky z lístkového těsta nebo krustádky, jemnější druhy zelenin, jako obložená dna artyčoků, svazky chřestových hlaviček, dušená rajčata, dušený lilek, vařené mangoldové řapíky, dušené žampióny a lanýže, dušené filé z mořských jazyků apod.

Příprava (a usmrcování) korýšů před tepelnou úpravou

Korýše je nutno před tepelným zpracováním dokonale očistit kartáčem ve studené vodě. Usmrcovat se mají jedině způsobem udaným níže – viz Usmrcování raků. Rozpůlení nebo jiné rozdělování korýšů za živa je trýznění.

Korýší konzervy

Na trh přichází maso korýšů konzervované ve vlastní šťávě, obzvláště garnely, krevety, humři a krabi. Tito korýši se většinou přímo na parnících určených k lovu korýšů vaří a konzervují. Jsou to vlastně plující konzervárny, vybavené dokonalým hygienickým a technickým zařízením.

Nejznámější korýši konzervy, které se k nám dovážejí ve značném množství z Ruska, jsou konzervovaní krabi „chatky“. Ze severských států, zejména z Islandu a také z Číny jsou to pak konzervované krevety, garnely, humři apod.

Veškeré konzervované maso z korýšů se velmi dobře hodí nejen k přípravě studených, ale i teplých pokrmů.

Šťávu z konzerv nevyléváme, použijeme jí buď jako přísady do omáček, nebo k přípravě pokrmů. Některé konzervované korýší maso, zejména z krabů a humrů, obsahují tenká, plochá kosticová vlákna, která je nutno před dalším zpracováním odstranit.

Tak jako z jiných konzerv, může se i zde vyskytnout tzv. bombáž. Takovéto konzervy jsou k přípravě pokrmů nepoužitelné, lidskému zdraví škodlivé.

Pokrmy z korýšů sladkovodních

Jediní naši korýši přicházejí v úvahu pro úpravu teplých pokrmů jsou raci, žijící v našich vodách, které se vyskytují v několika druzích, jako je rak říční, rak bahenní a rak kamenáč. Pro přípravu pokrmů z raků používáme raků větších, vážících nejméně 8 dkg.

Korýší ragú nebo salpikon

K úpravě korýšího ragú nebo salpikonu můžeme použít jakéhokoli korýšího masa.

Další součásti mohou být vařené nebo konzervované chřestové hlavičky, vařený květák na růžičky rozebraný, karotka, brukev a celer nakrájený na kostečky nebo vykrajovaný do tvaru kuliček a na másle podušený, dále dušené žampióny, pestřec, lanýže nebo smrže, vařený telecí brzlík, masové nebo rybí knedlíčky apod.

Na vazbu neboli spojení použijeme bešamelové, račí, rajské, rybí nebo holandské omáčky a jejich obměn. Omáčka, kterou tyto pokrmy spojujeme, musí být jednak hustá, jednak jí má být jen tolik, aby se směs spojila v hustý pokrm.

Jako koření je vhodný mletý bílý pepř, cayenský pepř, koření curry, paprika, zelená petržel, muškátový oříšek, citrón, strouhaný sýr, víno apod.

Při úpravě těchto pokrmů dbáme na to, aby korýší masa byla vždy asi třetina a zbytek složen z ostatních přísad, a to ze tří až pěti druhů.

Hotovým ragú nebo salpikonem plníme korýší krunýře nebo paštičky z lístkového těsta, krustádky, rajčata, mušle atd.

Rozdíl mezi ragú a salpikonem záleží v tom, že přísady do ragú jsou nakrájeny na větší kousky, kdežto do salpikonu na drobné kostečky.

Korýší ragú nebo salpikon můžeme podávat samostatně jako teplý předkrm nebo jako mezichod, anebo ho používáme ve vhodných úpravách jako obložení korýších a rybích pokrmů.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Pernerka spojuje síly s Lidlem – zákazníkům nabídne bio žitný chléb ze své mouky

V březnu začne Lidl ve všech svých prodejnách nabízet nový bio chléb z české produkce. Bio žitný chléb peče z české mouky Pernerka rodinná pekárna Nopek. Zákazníci se mohou těšit na lokální produkt s kvalitním složením, který výborně chutná a splňuje bio standardy.

číst dále ...

Zdraví klíčí v semínkách… Stačí je „odemknout“!

Posilují imunitu, pomáhají při některých civilizačních chorobách, jsou skvělým pomocníkem při různých dietách… Semínka či ořechy patří do oblíbené rodiny superpotravin, které jsou pro naše tělo prospěšné v mnoha směrech. Věděli jste ovšem, že díky vodě nabobtná nejen jejich objem, ale zároveň také několikanásobně zvýšíte obsah živin? Aktivujte prospěšné látky a objevte klíč ke svému zdraví!

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Připravte si velikonoční menu podle tradic a objevte nové recepty

Vajíčka na různé způsoby, nádivka, mazanec i beránek – oblíbených velikonočních pokrmů existuje celá řada. Zkuste letos dodržet tradici a připravit si originální velikonoční menu podle zvyklostí. Škaredá středa, Zelený čtvrtek, Velký pátek nebo Bílá sobota, přichystejte na každý den jinou specialitu. A nezapomeňte, že delikátní pokrmy nestojí jen na receptu, ale především na kvalitních surovinách.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy