Pokrmy upravené z hlemýždího masa jsou jednou z četných pochoutek, které se objevují v našich kuchyních.
O hlemýždích obecně
Nejchutnější maso z jedlých hlemýžďů (šneků) mají hlemýždi zahradní a viniční, méně chutné maso je z hlemýžďů, žijících na lukách a velkých lesích. Vyskytují se skoro všude ve střední Evropě, obzvláště v sušších oblastech. Mnohdy se také pěstují v tzv. hlemýždích zahradách. Sbírají se hlavně v pozdních podzimních měsících, v zimě a začátkem jara, tj. v době, kdy jsou ve své ulitě uzavřeni vápnitým víčkem k zimnímu spánku. Hlemýždě dobře uzavřené a čistě otřené můžeme na delší dobu, tj. na 1-2 měsíce, uchovat v chladné, suché a vzdušné místnosti. Je však nutno během této doby je občas převracet, aby neplesnivěli. Jen živí hlemýždi, dobře uzavření ve své ulitě vápnitým víčkem, jsou vhodní k přípravě pokrmů, pokud ovšem nejsou konzervováni. Hlemýždě s otevřenými nebo rozbitými ulitami, nebo dokonce zapáchající hlemýždě musíme vyřadit.
Hlemýždí maso má přibližně stejnou výživnou hodnotu jako jiné libové maso. Obsahuje 16,3 % bílkovin, 1,4 % tuku, takže vydá asi 82 kalorií ve 100 gramech. Je však tíže stravitelné.
Čistá užitková část hlemýžďů, připravená ke kuchyňskému použití, je asi 40%. Pro jednu osobu počítáme přibližně 4-6 hlemýžďů.
Hlemýždí maso se vaří, peče, dále se ho používá do polévek, do omáček, nebo se upravuje s nádivkou a také je vhodné k přípravě salátů.
Čištění a příprava (usmrcování) hlemýžďů
Hlemýždě vápnitým víčkem dobře uzavřené nejdříve kartáčkem ve vlažné vodě dobře omyjeme a pak pod tekoucí vodou opláchneme. Očištěné vložíme do vařící osolené vody a asi 10 minut povaříme, čímž je také hned usmrtíme. Potom z ulit odstraníme vápnitou skořápku a ještě za horka vyjmeme tělíčka hlemýžďů silnou jehlou nebo špičatým nožem z ulit. Vnitřnosti, které jsou měkké a narostlé na horní části tělíčka, jakož i špičku hlavy a konec černého ocásku odkrojíme, při čemž současně vytáhneme střívko. To znamená, že upotřebíme pouze onu tvrdší část tělíčka, po níž se živý hlemýžď pohybuje. Očištěná tělíčka hlemýžďů pak v dostatečném množství soli dobře promneme, abychom s nich dokonale odstranili sliz. Nakonec je v několikeré vodě dobře vypereme. Takto připravená hlemýždí tělíčka můžeme dále tepelně upracovávat.
Příprava hlemýždích ulit k plnění
Použijeme-li ulit, musíme je nejdříve pod tekoucí vodou dobře propláchnout a pak v silně osolené vodě, kterou po dobu vaření asi jednou nebo dvakrát vyměníme, 2 hodiny vyvářet. Vyvařené ulity z vody vyjmeme, znovu ve studené vodě opláchneme a necháme je důkladně odkapat. Pak teprve ulity dáme na mřížku a v mírně teplé troubě vysušíme.
Dle Viléma Vrabce
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.