Želv je přes sto druhů a většina z nich je poživatelná a velmi chutná. Jedinou závadou u živých a zejména obrovských želv je jednak jejich tvrdý pancéřový krunýř, z kterého se maso nesnadno vyjímá, jednak poměrně malá výtěžnost, neboť při zpracování čerstvých želv je až 75 % odpadu.
Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lahůdku na celém světě. Želví maso je oblíbeno hlavně v přímořských oblastech, a to proto, že zvláště maso z mořské želvy má výbornou chuť.
O želvách a jejich zpracování v kuchyni
Mořská želva, zejména mořská želva obrovská, dosahuje průměrně 80 kg váhy, někdy však i přes 500 kg. Je to mořský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavně v jižních mořích. Velmi známou želvou je malá mořská želva, žijící v severní Americe, nazývaná diamantovou pro svůj krásný hřbet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované fasetami. Dosahuje váhy průměrně 1 kg. Maso této želvy je zvlášť výborné chuti a na evropském trhu přichází konzervované.
Suchozemské želvy jsou méně ceněny a z jejich masa se ponejvíce připravují polévky. Dorůstají jen do malých rozměrů a zařazují se spíše mezi býložravce, neboť jen ojediněle se živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavně v teplejších krajích, v jižní a jihovýchodní Evropě. Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mořských želv slouží k přípravě polévek a ragú, maso z větších mořských želv se dusí, opéká a smaží.
Maso z větších želvích ploutví (tak se v kuchařské terminologii říká želvím nohám) se hlavně dusí. Želví vejce, pokud jsou ještě v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez skořápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají skořápku někdy poddajnou a jindy naopak zvápenatělou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžově žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají přibližně vejcím ptačím. Jen čerstvá želví vejce se vaří a vařená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú.
Želvího sádla používáme k přípravě želví polévky nebo želvího ragú. Z čerstvé želví krve se připravují omáčky nebo nočky.
Příprava (usmrcování) želv
Živou želvu pověsíme za zadní nohy hlavou dolů, a jakmile vystrčí hlavu, dáme jí kolem hlavy smyčku a touto smyčkou jí hlavu co nejvíce z krunýře vytáhneme, načež ostrým nožem hlavu u samého trupu odřízneme.
Po odříznutí hlavy necháme želvu dobře vykrvácet, k čemuž je zapotřebí nejméně celého dne. Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat.
Kuchání želv
Usmrcenou želvu položíme hřbetem na prkénko a buď ostrým silným nožem vjedeme mezi vrchní a podní část krunýře a spodní krunýř oddělíme, anebo sekáčkem odsekneme po stranách spodní krunýř od horního a potom ostrým nožem odřízneme želvu od spodního krunýře.
Potom nastane kuchání želvy. Při kuchání, například drůbeže, cítíme vždy určitý pach -želva naopak voní jako když rozkrojíme jablko. Pod blánou jsou uloženy vnitřnosti v poněkud jiném seskupení, než jsme zvyklí, a někdy i malá žlutá vajíčka. Některá samička jich má v sobě až dvacet.
Při kuchání dbáme hlavně na to, abychom nepoškodili žluč. Odstraníme všechny vnitřnosti kromě jater a malých žlutých vajíček, pokud je v útrobách želvy najdeme. Krev, byla-li zachycena, upotřebíme k přípravě knedlíčků a malá žlutá vajíčka vkládáme do polévky nebo do ragú krátce před jeho dohotovením. Nakonec v krunýři zbudou čtyři nohy a ostatní maso želvy. Nejchutnější je ovšem maso z nohou. Vnitřní části masa, i když nejsou tak hodnotné, dáme po vyjmutí stranou a užijeme jich po uvaření jako vložky do polévky.
Když maso z krunýře vyndáme, odstraníme čistě nazelenalé sádlo, které lpí hlavně na nohou a upotřebíme ho při úpravě želvího pokrmu. Nohy želvy vyjmuté z krunýře vložíme asi na 5 minut do vařící vody, abychom z nich mohli pak lehce stáhnout šupinatou kůži.
Takto očištěné a dobře opláchnuté želví maso je připraveno k tepelnému zpracování.
Tepelné zpracování čerstvého želvího masa
Želví maso musíme před dušením, pečením nebo smažením uvařit sko doměkka. Doba potřebná k změknutí želvího masa je nestejná – podle druhu želvy někdy až 3 hodiny. Vaříme je tak dlouho, až se dá lehce vidličkou propíchnout a odloupnout od kostiček.
Želví maso konzervované
Mimo čerstvé želví maso přichází na trh také želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecně přednost, neboť je pro přípravu želvích pokrmů nejvýhodnější, a pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se však před upotřebením několik dnů máčet ve studené vodě, kterou je nutno často vyměňovat a pak nejméně třikrát pokaždé v jiné vodě dobře povařit. Tento postup je nezbytný, neboť jinak maso podrží nepříjemnou mýdlovitou chuť. Po této předběžné přípravě se teprve v silném vývaru, nejlépe bujónu, s madeirským vínem uvaří doměkka. Takto uvařené želví maso se buď vkládá jako vložka do polévky nebo se z něho připravuje ragú apod. Vývaru se pak použije k přípravě pravé želví polévky.
Dle Viléma Vrabce
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.