REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Želv je přes sto druhů a většina z nich je poživatelná a velmi chutná. Jedinou závadou u živých a zejména obrovských želv je jednak jejich tvrdý pancéřový krunýř, z kterého se maso nesnadno vyjímá, jednak poměrně malá výtěžnost, neboť při zpracování čerstvých želv je až 75 % odpadu.


Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lahůdku na celém světě. Želví maso je oblíbeno hlavně v přímořských oblastech, a to proto, že zvláště maso z mořské želvy má výbornou chuť.

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Mořská želva, zejména mořská želva obrovská, dosahuje průměrně 80 kg váhy, někdy však i přes 500 kg. Je to mořský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavně v jižních mořích. Velmi známou želvou je malá mořská želva, žijící v severní Americe, nazývaná diamantovou pro svůj krásný hřbet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované fasetami. Dosahuje váhy průměrně 1 kg. Maso této želvy je zvlášť výborné chuti a na evropském trhu přichází konzervované.

Suchozemské želvy jsou méně ceněny a z jejich masa se ponejvíce připravují polévky. Dorůstají jen do malých rozměrů a zařazují se spíše mezi býložravce, neboť jen ojediněle se živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavně v teplejších krajích, v jižní a jihovýchodní Evropě. Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mořských želv slouží k přípravě polévek a ragú, maso z větších mořských želv se dusí, opéká a smaží.

Maso z větších želvích ploutví (tak se v kuchařské terminologii říká želvím nohám) se hlavně dusí. Želví vejce, pokud jsou ještě v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez skořápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají skořápku někdy poddajnou a jindy naopak zvápenatělou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžově žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají přibližně vejcím ptačím. Jen čerstvá želví vejce se vaří a vařená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú.

Želvího sádla používáme k přípravě želví polévky nebo želvího ragú. Z čerstvé želví krve se připravují omáčky nebo nočky.

Příprava (usmrcování) želv

Živou želvu pověsíme za zadní nohy hlavou dolů, a jakmile vystrčí hlavu, dáme jí kolem hlavy smyčku a touto smyčkou jí hlavu co nejvíce z krunýře vytáhneme, načež ostrým nožem hlavu u samého trupu odřízneme.

Po odříznutí hlavy necháme želvu dobře vykrvácet, k čemuž je zapotřebí nejméně celého dne. Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat.

Kuchání želv

Usmrcenou želvu položíme hřbetem na prkénko a buď ostrým silným nožem vjedeme mezi vrchní a podní část krunýře a spodní krunýř oddělíme, anebo sekáčkem odsekneme po stranách spodní krunýř od horního a potom ostrým nožem odřízneme želvu od spodního krunýře.

Potom nastane kuchání želvy. Při kuchání, například drůbeže, cítíme vždy určitý pach -želva naopak voní jako když rozkrojíme jablko. Pod blánou jsou uloženy vnitřnosti v poněkud jiném seskupení, než jsme zvyklí, a někdy i malá žlutá vajíčka. Některá samička jich má v sobě až dvacet.

Při kuchání dbáme hlavně na to, abychom nepoškodili žluč. Odstraníme všechny vnitřnosti kromě jater a malých žlutých vajíček, pokud je v útrobách želvy najdeme. Krev, byla-li zachycena, upotřebíme k přípravě knedlíčků a malá žlutá vajíčka vkládáme do polévky nebo do ragú krátce před jeho dohotovením. Nakonec v krunýři zbudou čtyři nohy a ostatní maso želvy. Nejchutnější je ovšem maso z nohou. Vnitřní části masa, i když nejsou tak hodnotné, dáme po vyjmutí stranou a užijeme jich po uvaření jako vložky do polévky.

Když maso z krunýře vyndáme, odstraníme čistě nazelenalé sádlo, které lpí hlavně na nohou a upotřebíme ho při úpravě želvího pokrmu. Nohy želvy vyjmuté z krunýře vložíme asi na 5 minut do vařící vody, abychom z nich mohli pak lehce stáhnout šupinatou kůži.

Takto očištěné a dobře opláchnuté želví maso je připraveno k tepelnému zpracování.

Tepelné zpracování čerstvého želvího masa

Želví maso musíme před dušením, pečením nebo smažením uvařit sko doměkka. Doba potřebná k změknutí želvího masa je nestejná – podle druhu želvy někdy až 3 hodiny. Vaříme je tak dlouho, až se dá lehce vidličkou propíchnout a odloupnout od kostiček.

Želví maso konzervované

Mimo čerstvé želví maso přichází na trh také želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecně přednost, neboť je pro přípravu želvích pokrmů nejvýhodnější, a pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se však před upotřebením několik dnů máčet ve studené vodě, kterou je nutno často vyměňovat a pak nejméně třikrát pokaždé v jiné vodě dobře povařit. Tento postup je nezbytný, neboť jinak maso podrží nepříjemnou mýdlovitou chuť. Po této předběžné přípravě se teprve v silném vývaru, nejlépe bujónu, s madeirským vínem uvaří doměkka. Takto uvařené želví maso se buď vkládá jako vložka do polévky nebo se z něho připravuje ragú apod. Vývaru se pak použije k přípravě pravé želví polévky.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Rychlé a chutné svačiny pro děti i dospělé podle Drůbežářského závodu Klatovy

Září a s ním spojený začátek nového školního roku je pro každého jinak náročný. Děti se těší na nové zážitky a kamarády a rodiče organizují, jak všechno zvládnout. Jeden z důležitých úkolů pro rodiče je připravit dětem svačinu, která je nejen nasytí ale bude zároveň i velmi pestrá. Ideálním řešením je ovoce, zelenina a k tomu jednoduché ale vydatné tipy od Drůbežářského závodu Klatovy. Kombinace křupavého čerstvého pečiva, svěží zeleniny a Kuřecí prsní zauzené šunky nejvyšší jakosti krájené, která je oceněná značkou kvalitních potravin KLASA a certifikátem České cechovní normy nebo Kuřecího dětského junioru bez přidaných E, tak potěší nejen malého školáka, ale i teenagera a neodolají ani samotní rodiče.

číst dále ...

Prague mussel week odstartoval. Zapojí se Les Moules, Bruxx i Grandhotel Pupp

Týden od 21. do 27. září patří v desítkách restaurací holandským slávkám. Druhý ročník festivalu Prague mussel week nabízí zvýhodněná mušlová menu připravená skutečnými kulinářskými esy. Zapojili se například Les Moules, Bruxx či Grandhotel Pupp. Recepty na slávkové pochoutky od šéfkuchařů zapojených restaurací jsou dostupné i na webu PMW.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Ochutnejte nejznámější jídla z dánské kuchyně

Dánská kuchyně je pro většinu z nás spíše velkou neznámou, při pohledu na typická dánská jídla však brzy zjistíte, že by byla chyba ji nevyzkoušet. Vyniká totiž použitím čerstvých, lokálních surovin s důrazem na ingredience, které se pěstují či chovají přímo v Dánsku. Jídla inspirovaná dánskou kuchyní si můžete dopřát v rámci Dánského menu, které bude k dostání už příští týden na všech pobočkách Bageterie Boulevard.

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy