REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Želv je přes sto druhů a většina z nich je poživatelná a velmi chutná. Jedinou závadou u živých a zejména obrovských želv je jednak jejich tvrdý pancéřový krunýř, z kterého se maso nesnadno vyjímá, jednak poměrně malá výtěžnost, neboť při zpracování čerstvých želv je až 75 % odpadu.


Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lahůdku na celém světě. Želví maso je oblíbeno hlavně v přímořských oblastech, a to proto, že zvláště maso z mořské želvy má výbornou chuť.

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Mořská želva, zejména mořská želva obrovská, dosahuje průměrně 80 kg váhy, někdy však i přes 500 kg. Je to mořský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavně v jižních mořích. Velmi známou želvou je malá mořská želva, žijící v severní Americe, nazývaná diamantovou pro svůj krásný hřbet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované fasetami. Dosahuje váhy průměrně 1 kg. Maso této želvy je zvlášť výborné chuti a na evropském trhu přichází konzervované.

Suchozemské želvy jsou méně ceněny a z jejich masa se ponejvíce připravují polévky. Dorůstají jen do malých rozměrů a zařazují se spíše mezi býložravce, neboť jen ojediněle se živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavně v teplejších krajích, v jižní a jihovýchodní Evropě. Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mořských želv slouží k přípravě polévek a ragú, maso z větších mořských želv se dusí, opéká a smaží.

Maso z větších želvích ploutví (tak se v kuchařské terminologii říká želvím nohám) se hlavně dusí. Želví vejce, pokud jsou ještě v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez skořápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají skořápku někdy poddajnou a jindy naopak zvápenatělou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžově žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají přibližně vejcím ptačím. Jen čerstvá želví vejce se vaří a vařená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú.

Želvího sádla používáme k přípravě želví polévky nebo želvího ragú. Z čerstvé želví krve se připravují omáčky nebo nočky.

Příprava (usmrcování) želv

Živou želvu pověsíme za zadní nohy hlavou dolů, a jakmile vystrčí hlavu, dáme jí kolem hlavy smyčku a touto smyčkou jí hlavu co nejvíce z krunýře vytáhneme, načež ostrým nožem hlavu u samého trupu odřízneme.

Po odříznutí hlavy necháme želvu dobře vykrvácet, k čemuž je zapotřebí nejméně celého dne. Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat.

Kuchání želv

Usmrcenou želvu položíme hřbetem na prkénko a buď ostrým silným nožem vjedeme mezi vrchní a podní část krunýře a spodní krunýř oddělíme, anebo sekáčkem odsekneme po stranách spodní krunýř od horního a potom ostrým nožem odřízneme želvu od spodního krunýře.

Potom nastane kuchání želvy. Při kuchání, například drůbeže, cítíme vždy určitý pach -želva naopak voní jako když rozkrojíme jablko. Pod blánou jsou uloženy vnitřnosti v poněkud jiném seskupení, než jsme zvyklí, a někdy i malá žlutá vajíčka. Některá samička jich má v sobě až dvacet.

Při kuchání dbáme hlavně na to, abychom nepoškodili žluč. Odstraníme všechny vnitřnosti kromě jater a malých žlutých vajíček, pokud je v útrobách želvy najdeme. Krev, byla-li zachycena, upotřebíme k přípravě knedlíčků a malá žlutá vajíčka vkládáme do polévky nebo do ragú krátce před jeho dohotovením. Nakonec v krunýři zbudou čtyři nohy a ostatní maso želvy. Nejchutnější je ovšem maso z nohou. Vnitřní části masa, i když nejsou tak hodnotné, dáme po vyjmutí stranou a užijeme jich po uvaření jako vložky do polévky.

Když maso z krunýře vyndáme, odstraníme čistě nazelenalé sádlo, které lpí hlavně na nohou a upotřebíme ho při úpravě želvího pokrmu. Nohy želvy vyjmuté z krunýře vložíme asi na 5 minut do vařící vody, abychom z nich mohli pak lehce stáhnout šupinatou kůži.

Takto očištěné a dobře opláchnuté želví maso je připraveno k tepelnému zpracování.

Tepelné zpracování čerstvého želvího masa

Želví maso musíme před dušením, pečením nebo smažením uvařit sko doměkka. Doba potřebná k změknutí želvího masa je nestejná – podle druhu želvy někdy až 3 hodiny. Vaříme je tak dlouho, až se dá lehce vidličkou propíchnout a odloupnout od kostiček.

Želví maso konzervované

Mimo čerstvé želví maso přichází na trh také želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecně přednost, neboť je pro přípravu želvích pokrmů nejvýhodnější, a pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se však před upotřebením několik dnů máčet ve studené vodě, kterou je nutno často vyměňovat a pak nejméně třikrát pokaždé v jiné vodě dobře povařit. Tento postup je nezbytný, neboť jinak maso podrží nepříjemnou mýdlovitou chuť. Po této předběžné přípravě se teprve v silném vývaru, nejlépe bujónu, s madeirským vínem uvaří doměkka. Takto uvařené želví maso se buď vkládá jako vložka do polévky nebo se z něho připravuje ragú apod. Vývaru se pak použije k přípravě pravé želví polévky.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Lahodný listový špenát – zkuste jej trochu jinak

Než začnou letní paprsky opravdu silně hřát, objevíte na trzích i v supermarketu lahodný čerstvý listový špenát. A že nevíte, jak s ním naložit nebo vám připadá fádní? Opak je pravdou! Připravíte z něj perfektní přílohu i dokonalý salát. Inspirujte se našimi tipy.

číst dále ...

Čarujte s kedlubnou a připravte netradiční dobroty

Kedlubna, tvrdá a šťavnatá zelenina, jejíž čas přichází v květnu. Také ji milujete čerstvou a křupavou a vždy vás pak bolí břicho? Není divu, na žaludek umí být pěkně těžká. Co takhle z ní ale připravit lehčí a zajímavější pokrmy, které překvapí třeba nečekanou návštěvu? S kedlubnou se dá totiž v kuchyni přímo kouzlit! A že jste dosud nevěděli jak? My vám to ukážeme.

číst dále ...

Víte, jak správně opékat špekáčky?

Že opékání buřtů není žádná věda? Na první pohled by to tak mohlo vypadat. V Česku jsme se za těch pár generací na tuhle oblíbenou letní večeři stali profíky. Jestli chcete zažít tak chutný táborák jako kdysi, držte se našeho návodu. Podíváme se na rozdíl mezi špekáčkem a buřtem, ukážeme si, jak na správné naříznutí a poradíme, kde se vám špekáček nejlépe opeče.

číst dále ...

Do roku 2030 bude 25 procent půdy v ekologickém zemědělství, rozhodla Evropská komise

Až čtvrtina veškeré zemědělské půdy by do roku 2030 měla být v členských státech Evropské Unie ekologicky obhospodařována. Rozhodla o tom na dnešním jednání Evropská komise. Vedle toho by se měla posílit poptávka po biopotravinách například prostřednictvím odbytu ve veřejném stravování. Oba cíle jsou součástí aktuálně projednávané strategie známé pod názvem European Green Deal. Odborníci i ekologičtí zemědělci opatření vítají.

číst dále ...

Hořkokyselý ledový čaj (nejen) pro hejtry v Bageterii Boulevard

Vítězství ve výzvě o nejlepší bagetu v soutěži MasterChef Česko nemohou Pavlíně Lubojatzky někteří internetoví diskutéři zapomenout. (Nejen) pro hejtry si připravila Bageterie Boulevard odpověď v podobě limitované edice hořkokyselého čaje, určeného pro všechny „zahořklé a vykyslé“, kteří by se jím měli zchladit a s čistou hlavou dát šanci Vítězné bagetě.

číst dále ...

Letos na gril: jedině mleté kuřecí maso

Kuřecí maso patří mezi nejoblíbenější druh masa. Je chutné, lehce stravitelné a obsahuje mnoho tělu prospěšných látek. Drůbežářský závod Klatovy nabízí Kuřecí mleté maso stehenní 100% masa, které nyní můžete zakoupit v obchodech Lidl, Tesco Kaufland. Díky kvalitnímu zpracování a dodržování přesných zásad při zpracování výrobku se jedná o jedno z nejkvalitnějších mletých mas na českém trhu. Šťavnatý, chutný a přitom lehký hamburger z Drůbežářského závodu Klatovy je vrcholem každé grilovací sezony. A navíc: najdete zde i tipy na veřejná grilovací místa ve vybraných městech České republiky!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy