REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Želv je přes sto druhů a většina z nich je poživatelná a velmi chutná. Jedinou závadou u živých a zejména obrovských želv je jednak jejich tvrdý pancéřový krunýř, z kterého se maso nesnadno vyjímá, jednak poměrně malá výtěžnost, neboť při zpracování čerstvých želv je až 75 % odpadu.


Želví maso, želví vejce a želví sádlo jsou uznávány za zvláštní lahůdku na celém světě. Želví maso je oblíbeno hlavně v přímořských oblastech, a to proto, že zvláště maso z mořské želvy má výbornou chuť.

O želvách a jejich zpracování v kuchyni

Mořská želva, zejména mořská želva obrovská, dosahuje průměrně 80 kg váhy, někdy však i přes 500 kg. Je to mořský dravec, který se živí ponejvíce rybami a korýši a vyskytuje se hlavně v jižních mořích. Velmi známou želvou je malá mořská želva, žijící v severní Americe, nazývaná diamantovou pro svůj krásný hřbet, na kterém jsou ozdobné reliefy orámované fasetami. Dosahuje váhy průměrně 1 kg. Maso této želvy je zvlášť výborné chuti a na evropském trhu přichází konzervované.

Suchozemské želvy jsou méně ceněny a z jejich masa se ponejvíce připravují polévky. Dorůstají jen do malých rozměrů a zařazují se spíše mezi býložravce, neboť jen ojediněle se živí také hmyzem, žížalami apod. Vyskytují se hlavně v teplejších krajích, v jižní a jihovýchodní Evropě. Želví maso se výživností a stravitelností podobá masu telecímu, je však barvy nazelenalé. Obsahuje asi tolik bílkovin jako telecí maso, tj. asi 18 % , dále tuk a hojnost aromatických látek. Maso ze suchozemských želv a z menších mořských želv slouží k přípravě polévek a ragú, maso z větších mořských želv se dusí, opéká a smaží.

Maso z větších želvích ploutví (tak se v kuchařské terminologii říká želvím nohám) se hlavně dusí. Želví vejce, pokud jsou ještě v útrobách želvy, jsou obaleny tenkou blánou, tedy bez skořápky. Užívá se jich jako vložky do polévky. Želví vejce již snesená mívají skořápku někdy poddajnou a jindy naopak zvápenatělou a tvrdou, barvy na povrchu bílé. Žloutek je oranžově žlutý a bílek s nádechem do zelena. Výživnou hodnotou se rovnají přibližně vejcím ptačím. Jen čerstvá želví vejce se vaří a vařená, oloupaná se vkládají do želví polévky a do ragú.

Želvího sádla používáme k přípravě želví polévky nebo želvího ragú. Z čerstvé želví krve se připravují omáčky nebo nočky.

Příprava (usmrcování) želv

Živou želvu pověsíme za zadní nohy hlavou dolů, a jakmile vystrčí hlavu, dáme jí kolem hlavy smyčku a touto smyčkou jí hlavu co nejvíce z krunýře vytáhneme, načež ostrým nožem hlavu u samého trupu odřízneme.

Po odříznutí hlavy necháme želvu dobře vykrvácet, k čemuž je zapotřebí nejméně celého dne. Krev zachytíme do podstavené nádoby, abychom ji mohli dále zužitkovat.

Kuchání želv

Usmrcenou želvu položíme hřbetem na prkénko a buď ostrým silným nožem vjedeme mezi vrchní a podní část krunýře a spodní krunýř oddělíme, anebo sekáčkem odsekneme po stranách spodní krunýř od horního a potom ostrým nožem odřízneme želvu od spodního krunýře.

Potom nastane kuchání želvy. Při kuchání, například drůbeže, cítíme vždy určitý pach -želva naopak voní jako když rozkrojíme jablko. Pod blánou jsou uloženy vnitřnosti v poněkud jiném seskupení, než jsme zvyklí, a někdy i malá žlutá vajíčka. Některá samička jich má v sobě až dvacet.

Při kuchání dbáme hlavně na to, abychom nepoškodili žluč. Odstraníme všechny vnitřnosti kromě jater a malých žlutých vajíček, pokud je v útrobách želvy najdeme. Krev, byla-li zachycena, upotřebíme k přípravě knedlíčků a malá žlutá vajíčka vkládáme do polévky nebo do ragú krátce před jeho dohotovením. Nakonec v krunýři zbudou čtyři nohy a ostatní maso želvy. Nejchutnější je ovšem maso z nohou. Vnitřní části masa, i když nejsou tak hodnotné, dáme po vyjmutí stranou a užijeme jich po uvaření jako vložky do polévky.

Když maso z krunýře vyndáme, odstraníme čistě nazelenalé sádlo, které lpí hlavně na nohou a upotřebíme ho při úpravě želvího pokrmu. Nohy želvy vyjmuté z krunýře vložíme asi na 5 minut do vařící vody, abychom z nich mohli pak lehce stáhnout šupinatou kůži.

Takto očištěné a dobře opláchnuté želví maso je připraveno k tepelnému zpracování.

Tepelné zpracování čerstvého želvího masa

Želví maso musíme před dušením, pečením nebo smažením uvařit sko doměkka. Doba potřebná k změknutí želvího masa je nestejná – podle druhu želvy někdy až 3 hodiny. Vaříme je tak dlouho, až se dá lehce vidličkou propíchnout a odloupnout od kostiček.

Želví maso konzervované

Mimo čerstvé želví maso přichází na trh také želví maso v krabicích konzervované, kterému se dává všeobecně přednost, neboť je pro přípravu želvích pokrmů nejvýhodnější, a pak želví maso sušené. Želví maso sušené je velmi vydatné, musí se však před upotřebením několik dnů máčet ve studené vodě, kterou je nutno často vyměňovat a pak nejméně třikrát pokaždé v jiné vodě dobře povařit. Tento postup je nezbytný, neboť jinak maso podrží nepříjemnou mýdlovitou chuť. Po této předběžné přípravě se teprve v silném vývaru, nejlépe bujónu, s madeirským vínem uvaří doměkka. Takto uvařené želví maso se buď vkládá jako vložka do polévky nebo se z něho připravuje ragú apod. Vývaru se pak použije k přípravě pravé želví polévky.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Vhodné potraviny využívané při dietě

Článek pana Jaroslava Vašáka. Potraviny, které vám umožní snížit váhu. Víte které suroviny jsou pro dietu ty nejvhodnější? Tak například artyčoky, avokáda, čekanky, datle, fazolové lusky, grapefruity… Ano, ať už držíte jakoukoliv dietu, je třeba, při přípravě dietních pokrmů, vybrat ty potraviny, po kterých se hubne.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Zažeňte únorovou únavu pomocí těchto receptů

V druhém letošním měsíci potřebujeme doplnit síly po dlouhé zimě a temných dnech. Čím si tedy podmaní únor naše chuťové pohárky? Ideálně něčím zemitým a hutnějším, ale zároveň dobře stravitelným. Pojítkem všech našich receptů jsou proto zelenina a ovoce doplněné o vydatnější suroviny, jako je tvaroh, zvěřina, sýr nebo smetana. Čeká na vás polévka z pečené cibule, jelení hřbet s restovanou zeleninou, pečená mrkev s tvarohem a jako dezert jablečné řezy se zakysanou smetanou. Díky čemu budou vaše pokrmy dokonalé? Především díky tomu, že přemýšlíte o výběru surovin a kupujete ty kvalitní, což na ně prozradí mj. také značky kvality potravin na jejich obalech. Jedná se např. o Klasu nebo Regionální potravinu.

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Svačinové pomazánky, TOP výběr těch nejlepších receptů z databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz

Jednoduché recepty na úžasné pomazánky servírované jen tak, namazané na pečivu. Některé se dají používat i jako dipy, k namáčení krekrů či kousků zeleniny, jiné lze využít i na potření chlebíčků, či kanapek. Ovšem především je využijeme na přípravu chutných svačinek do školy, práce či na výlet. V tomto výběru svačinových pomazánek najdete 24 vyzkoušených receptů!

číst dále ...

Nealko koktejlová inspirace na druhou polovinu únorové výzvy

Polovina Suchého února je za námi a možná už vás přepadá chuť na některý z oblíbených míchaných drinků. Dobrou zprávou je, že si jejich lahodnou chuť můžete užít, aniž byste svůj únorový závazek porušili. S nealkoholickými šumivými víny Bohemia Sekt a sirupy Monin vás čeká dokonalá nealko-koktejlová paleta chutí, vůní a barev. Který z následujících drinků vás láká vyzkoušet jako první?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy