REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.


Dančí zvěř má velmi jemné a chutné libové maso, zvlášť vhodné pro dietní pokrmy. Nejhodnotnější maso je z daňčí zvěře vážící od 25 až do 35 kg. Z těžších a starších kusů je maso suché.

Srnčí zvěř dává rovněž velmi jemnou a chutnou zvěřinu. Stáří nemá celkem vliv na chuť a křehkost masa. Ze starých kusů je však maso hrubovláknité.

Mufloní zvěř poskytuje maso přibližně stejné jakosti jako maso jelení. Nejcennější je ovšem z mladších kusů, tj. z muflončat, které je velmi vhodné k úpravě dietních pokrmů.

Jelení zvěř má maso nejchutnější, je-li z mladších kusu, vážících 30 až 45 kg. Nad tuto váhu odpovídá svým složením masu hovězímu. Váží-li však jelení zvěř přes 70 kg, je maso již suché a houževnaté.

Černá zvěř neboli divočáci skýtají rozdílné maso, a to podle stáří kusu. Obzvláště jemné a chutné maso je z vyspělejšího mláděte do 1 roku, tzv. letošáku, jehož váha se pohybuje kolem 30 kg. Také mládě v druhém roce, tzv. lončák, do váhy 70 kg dává ještě chutné maso. Maso ze starších a těžších kusů je houževnaté. Proto se zvláště toto maso doporučuje před tepelným zpracováním naložit do mořídla. Barva masa černé zvěře je temně červená. Černá zvěř mívá pod kůží jako jediný druh zvěře slabší vrstvu tuku.

Maso černé zvěře neboli divočáků, zvaných též „rytířská zvěř“ nebo divocí vepři, označuje se v kuchařské terminologii většinou za maso kančí. (Samec divočáků se nazývá kňour, lidově kanec, samice bachyně, mláďata jsou selata).

Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná. Je nutno ji však dobře očistit. Nejdříve na ní opálíme rozžhaveným plochým železem osiny (štětiny). Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčkem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme k další úpravě. Očištěním a vykostěním vznikne u kančí hlavy, která váží přibližně 2 kg, asi 65% odpadu.

Velmi důležité však je, aby maso divočáků, tak jako maso medvědí, bylo před použitím podrobeno veterinární prohlídce, neboť bývá často trichinózní.

Dělení neboli bourání (po myslivecku rozrušení) spárkaté zvěře

Vyvrženou a staženou zvěř kromě divočáků dělíme na tyto jednotlivé části:

I. hřbet vcelku se svíčkovou

II. kýta s kostí

III. plec s kostí

IV. ragú ( k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)

Z toho na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme tzv. ragú. Maso divočáků čili černé zvěře se dělí neboli bourá stejným technologickým postupem jako maso vepřové. Vykoštění kýt u spárkaté zvěře je stejné jako u skopové kýty.

Důležité! Veškeré druhy výše uvedené zvěře se až na nepatrné výjimky dají upravovat stejným způsobem. Bylo by proto zbytečné od každého druhu spárkaté zvěře uvádět všechny druhy úprav. Například: Je-li uveden recept Srnčí hřbet na smetaně, můžeme stejným způsobem upravit i hřbet daňčí, jelení, mufloní apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Na webu Rybářský rozcestník.cz najdete unikátní rybářskou kuchařku!

Rybářský rozcestník.cz je přehledný, moderní web pro zapálené rybáře a rybářsky plný fotografií i kvalitních článků o rybách a rybářích. Kromě jiného na tomto portálu najdete atlasy ryb, živočichů a vodních rostlin, také encyklopedii rybářských uzlů a mnoho dalšího. Nepřéhlednutelná je také na webu rybářská kuchařka, která by mohla padnout do oka i nerybářům!

číst dále ...

Hrátky s čokoládou

Inspirujte se tímto originálním videem a ozdobte dezerty netadičními čokoládovými tvary. Podévejte se, co dokáže led či studená voda s rozpuštěnou čokoládou. Nejsou to kouzla, jen um šikovných cukrářů. :)

číst dále ...

Italská kuchyně sahá až do pravěku, jak se zrodila a měnila v průběhu staletí?

Kdo by neznal skvělou pizzu nebo italské těstoviny s rozmanitými druhy omáček? Italská kuchyně je jednou z nejrozšířenějších na světě a její základy můžeme stopovat až do neolitu. Vydáme se na cestu italského jídla od jeho počátků až do dnešních dnů. A změn je za ta staletí požehnaně.

číst dále ...

Láska na talíři: jaké valentýnské pochoutky připravit vašim nejmilejším

Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. Svatý Valentýn je za rohem a jak lépe ho oslavit, než dobrým jídlem a pitím! Je zvykem brát svou drahou polovičku na romantickou večeři, ale po letech mohou i ty nejluxusnější restaurace omrzet. Přitom můžete romantickou atmosféru vykouzlit i v pohodlí vašeho domova a připravit lahodný pokrm partnerovi či partnerce sami. Vaše úsilí jistě nadchne protějšek více než drahé menu v restauraci. Jako inspiraci jsme pro vás vybrali několik receptů z oblíbených pořadů o vaření na TV Paprika.

číst dále ...

Při očistě organismu pomůže i konopí

Nejlepší očistou pro tělo je dodržování zdravého životního stylu, tedy dostatek pohybu a kvalitního spánku a pravidelná a zdravá strava. Chcete-li se pročistit, určitě dopřejte svému tělu dostatek ovoce a zeleniny, které vám dodá energii a dobrý pocit. Svůj jídelníček celkově odlehčete a nebojte se na něj zařadit také konopí, které je zdrojem všech pro tělo potřebných látek.

číst dále ...

Valentýnské menu II.

Tip, jak by mohlo vypadat vaše valentýnké menu. Je to jen inspirace, přizpůsobte si slavností tabuli na Svatého Valentýna vašim chuťovým buňkám, nebo spíše mlsnému jazýčku vašeho partnera či partnerky! :)

číst dále ...

Valentýnské menu I.

Ačkoli je máj lásky čas, nesmíme zapomenout ani na svátek všech zamilovaných, a to na sv. Valentýna. A protože láska prochází žaludkem, přinášíme vám pár tipu na večerní menu, kterým jistě svou polovičku očarujete. Pokud celé menu nestíháte připravit, rozhodně si připravte alespoň čokoládové košíčky se srdíčky. Ty se budou hodit každopádně.😊

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy