REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.


Dančí zvěř má velmi jemné a chutné libové maso, zvlášť vhodné pro dietní pokrmy. Nejhodnotnější maso je z daňčí zvěře vážící od 25 až do 35 kg. Z těžších a starších kusů je maso suché.

Srnčí zvěř dává rovněž velmi jemnou a chutnou zvěřinu. Stáří nemá celkem vliv na chuť a křehkost masa. Ze starých kusů je však maso hrubovláknité.

Mufloní zvěř poskytuje maso přibližně stejné jakosti jako maso jelení. Nejcennější je ovšem z mladších kusů, tj. z muflončat, které je velmi vhodné k úpravě dietních pokrmů.

Jelení zvěř má maso nejchutnější, je-li z mladších kusu, vážících 30 až 45 kg. Nad tuto váhu odpovídá svým složením masu hovězímu. Váží-li však jelení zvěř přes 70 kg, je maso již suché a houževnaté.

Černá zvěř neboli divočáci skýtají rozdílné maso, a to podle stáří kusu. Obzvláště jemné a chutné maso je z vyspělejšího mláděte do 1 roku, tzv. letošáku, jehož váha se pohybuje kolem 30 kg. Také mládě v druhém roce, tzv. lončák, do váhy 70 kg dává ještě chutné maso. Maso ze starších a těžších kusů je houževnaté. Proto se zvláště toto maso doporučuje před tepelným zpracováním naložit do mořídla. Barva masa černé zvěře je temně červená. Černá zvěř mívá pod kůží jako jediný druh zvěře slabší vrstvu tuku.

Maso černé zvěře neboli divočáků, zvaných též „rytířská zvěř“ nebo divocí vepři, označuje se v kuchařské terminologii většinou za maso kančí. (Samec divočáků se nazývá kňour, lidově kanec, samice bachyně, mláďata jsou selata).

Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná. Je nutno ji však dobře očistit. Nejdříve na ní opálíme rozžhaveným plochým železem osiny (štětiny). Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčkem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme k další úpravě. Očištěním a vykostěním vznikne u kančí hlavy, která váží přibližně 2 kg, asi 65% odpadu.

Velmi důležité však je, aby maso divočáků, tak jako maso medvědí, bylo před použitím podrobeno veterinární prohlídce, neboť bývá často trichinózní.

Dělení neboli bourání (po myslivecku rozrušení) spárkaté zvěře

Vyvrženou a staženou zvěř kromě divočáků dělíme na tyto jednotlivé části:

I. hřbet vcelku se svíčkovou

II. kýta s kostí

III. plec s kostí

IV. ragú ( k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)

Z toho na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme tzv. ragú. Maso divočáků čili černé zvěře se dělí neboli bourá stejným technologickým postupem jako maso vepřové. Vykoštění kýt u spárkaté zvěře je stejné jako u skopové kýty.

Důležité! Veškeré druhy výše uvedené zvěře se až na nepatrné výjimky dají upravovat stejným způsobem. Bylo by proto zbytečné od každého druhu spárkaté zvěře uvádět všechny druhy úprav. Například: Je-li uveden recept Srnčí hřbet na smetaně, můžeme stejným způsobem upravit i hřbet daňčí, jelení, mufloní apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

číst dále ...

Zelenina jako strašák dětských talířů

Zelenina – základní potravina, která by měla mít své místo v dospělém, ale i dětském jídelníčku. Jenže donutit děti zeleninu jíst, bývá občas problém. Můžete ji ale šikovně schovat do jídel, ve kterých nepůjde tolik poznat. Přinášíme vám tipy, jak udělat pokrmy ze zeleniny atraktivnější a taky chutnější.

číst dále ...

Netradiční recepty ze zeleniny

Ani vás už nebaví neustálé vymýšlení receptů? Rádi byste uvařili něco nového, chutného, barevného a zároveň plného vitamínů? Sáhněte do spíže po zelenině a zkuste tentokrát připravit netradiční pokrmy, které zachutnají nejen vám, ale celé rodině!

číst dále ...

3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

číst dále ...

Bageterie Boulevard uvádí nové menu podle známého izraelského šéfkuchaře, jako první ho ochutnal izraelský velvyslanec

Zákazníci Bageterie Boulevard možnost ochutnat nové sezónní Chef Menu, které pro ně sestavil přední izraelský šéfkuchař Charlie Fadida z Tel Avivu. V menu hrají prim chutě i suroviny typické pro izraelskou kuchyni. Kromě dvou různých baget a polévky se v rámci řady Balanced calories představí také vegetariánský burger a veganský wrap. Nové Chef Menu je dostupné na všech pobočkách Bageterie Boulevard. Jako první menu ochutnal velvyslanec Státu Izrael v České republice Daniel Meron.

číst dále ...

Grilovací sezóna začíná: Připravte si steak jako od šéfkuchaře. Potřebujete jen vyzrálé maso a správně rozehřátý gril

Slunce příjemně hřeje, zahrada ožívá čerstvě zelenou trávou a barevnými květy a všem milovníkům dobrého jídla začíná sezóna venkovního grilování. Je čas vytáhnout zaprášené grily z kůlny a věnovat jim trochu pozornosti a nakoupit uhlí a další nezbytnosti, bez kterých se žádný mistr grilu neobejde. V článku najdete také tipy, jak si vykouzlit dokonalý steak jako od profesionála.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy