REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.


Dančí zvěř má velmi jemné a chutné libové maso, zvlášť vhodné pro dietní pokrmy. Nejhodnotnější maso je z daňčí zvěře vážící od 25 až do 35 kg. Z těžších a starších kusů je maso suché.

Srnčí zvěř dává rovněž velmi jemnou a chutnou zvěřinu. Stáří nemá celkem vliv na chuť a křehkost masa. Ze starých kusů je však maso hrubovláknité.

Mufloní zvěř poskytuje maso přibližně stejné jakosti jako maso jelení. Nejcennější je ovšem z mladších kusů, tj. z muflončat, které je velmi vhodné k úpravě dietních pokrmů.

Jelení zvěř má maso nejchutnější, je-li z mladších kusu, vážících 30 až 45 kg. Nad tuto váhu odpovídá svým složením masu hovězímu. Váží-li však jelení zvěř přes 70 kg, je maso již suché a houževnaté.

Černá zvěř neboli divočáci skýtají rozdílné maso, a to podle stáří kusu. Obzvláště jemné a chutné maso je z vyspělejšího mláděte do 1 roku, tzv. letošáku, jehož váha se pohybuje kolem 30 kg. Také mládě v druhém roce, tzv. lončák, do váhy 70 kg dává ještě chutné maso. Maso ze starších a těžších kusů je houževnaté. Proto se zvláště toto maso doporučuje před tepelným zpracováním naložit do mořídla. Barva masa černé zvěře je temně červená. Černá zvěř mívá pod kůží jako jediný druh zvěře slabší vrstvu tuku.

Maso černé zvěře neboli divočáků, zvaných též „rytířská zvěř“ nebo divocí vepři, označuje se v kuchařské terminologii většinou za maso kančí. (Samec divočáků se nazývá kňour, lidově kanec, samice bachyně, mláďata jsou selata).

Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná. Je nutno ji však dobře očistit. Nejdříve na ní opálíme rozžhaveným plochým železem osiny (štětiny). Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčkem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme k další úpravě. Očištěním a vykostěním vznikne u kančí hlavy, která váží přibližně 2 kg, asi 65% odpadu.

Velmi důležité však je, aby maso divočáků, tak jako maso medvědí, bylo před použitím podrobeno veterinární prohlídce, neboť bývá často trichinózní.

Dělení neboli bourání (po myslivecku rozrušení) spárkaté zvěře

Vyvrženou a staženou zvěř kromě divočáků dělíme na tyto jednotlivé části:

I. hřbet vcelku se svíčkovou

II. kýta s kostí

III. plec s kostí

IV. ragú ( k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)

Z toho na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme tzv. ragú. Maso divočáků čili černé zvěře se dělí neboli bourá stejným technologickým postupem jako maso vepřové. Vykoštění kýt u spárkaté zvěře je stejné jako u skopové kýty.

Důležité! Veškeré druhy výše uvedené zvěře se až na nepatrné výjimky dají upravovat stejným způsobem. Bylo by proto zbytečné od každého druhu spárkaté zvěře uvádět všechny druhy úprav. Například: Je-li uveden recept Srnčí hřbet na smetaně, můžeme stejným způsobem upravit i hřbet daňčí, jelení, mufloní apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

Nové zeleninové omáčky od Araxu nejen na grilování!

Rýži, těstoviny, luštěniny, obiloviny, kuskus, ale také vločky a různé přílohové nebo polévkové směsi můžete v Česku zakoupit pod značkou ARAX. Ta si přízeň svých zákazníků získává již od roku 1997. Široký sortiment výrobků můžete zakoupit v každém supermarketu Kaufland, Globus, Penny Market, Norma, Billa, ale také v mnoha maloobchodních sítích (ROSA Market, Kubík, Brněnka, JIP…) po celé České republice.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

BistRAWveg: Lze vydržet bez jídla a třeba tak nastartovat podnikání? Stanislav Petříček je toho důkazem

Velkou část svého života byl Stanislav Petříček vysoce postaveným manažerem s racionálním uvažováním. Sám o sobě říká, že nebyl zvyklý naslouchat druhým, ale ani sám sobě. S postupem věku si však začal klást otázky, hledal svou cestu a přehodnocoval svůj dosavadní životní styl, až vznikl i český koncept zaměřený na raw stravování.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy