REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.


Dančí zvěř má velmi jemné a chutné libové maso, zvlášť vhodné pro dietní pokrmy. Nejhodnotnější maso je z daňčí zvěře vážící od 25 až do 35 kg. Z těžších a starších kusů je maso suché.

Srnčí zvěř dává rovněž velmi jemnou a chutnou zvěřinu. Stáří nemá celkem vliv na chuť a křehkost masa. Ze starých kusů je však maso hrubovláknité.

Mufloní zvěř poskytuje maso přibližně stejné jakosti jako maso jelení. Nejcennější je ovšem z mladších kusů, tj. z muflončat, které je velmi vhodné k úpravě dietních pokrmů.

Jelení zvěř má maso nejchutnější, je-li z mladších kusu, vážících 30 až 45 kg. Nad tuto váhu odpovídá svým složením masu hovězímu. Váží-li však jelení zvěř přes 70 kg, je maso již suché a houževnaté.

Černá zvěř neboli divočáci skýtají rozdílné maso, a to podle stáří kusu. Obzvláště jemné a chutné maso je z vyspělejšího mláděte do 1 roku, tzv. letošáku, jehož váha se pohybuje kolem 30 kg. Také mládě v druhém roce, tzv. lončák, do váhy 70 kg dává ještě chutné maso. Maso ze starších a těžších kusů je houževnaté. Proto se zvláště toto maso doporučuje před tepelným zpracováním naložit do mořídla. Barva masa černé zvěře je temně červená. Černá zvěř mívá pod kůží jako jediný druh zvěře slabší vrstvu tuku.

Maso černé zvěře neboli divočáků, zvaných též „rytířská zvěř“ nebo divocí vepři, označuje se v kuchařské terminologii většinou za maso kančí. (Samec divočáků se nazývá kňour, lidově kanec, samice bachyně, mláďata jsou selata).

Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná. Je nutno ji však dobře očistit. Nejdříve na ní opálíme rozžhaveným plochým železem osiny (štětiny). Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčkem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme k další úpravě. Očištěním a vykostěním vznikne u kančí hlavy, která váží přibližně 2 kg, asi 65% odpadu.

Velmi důležité však je, aby maso divočáků, tak jako maso medvědí, bylo před použitím podrobeno veterinární prohlídce, neboť bývá často trichinózní.

Dělení neboli bourání (po myslivecku rozrušení) spárkaté zvěře

Vyvrženou a staženou zvěř kromě divočáků dělíme na tyto jednotlivé části:

I. hřbet vcelku se svíčkovou

II. kýta s kostí

III. plec s kostí

IV. ragú ( k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)

Z toho na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme tzv. ragú. Maso divočáků čili černé zvěře se dělí neboli bourá stejným technologickým postupem jako maso vepřové. Vykoštění kýt u spárkaté zvěře je stejné jako u skopové kýty.

Důležité! Veškeré druhy výše uvedené zvěře se až na nepatrné výjimky dají upravovat stejným způsobem. Bylo by proto zbytečné od každého druhu spárkaté zvěře uvádět všechny druhy úprav. Například: Je-li uveden recept Srnčí hřbet na smetaně, můžeme stejným způsobem upravit i hřbet daňčí, jelení, mufloní apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Vhodné potraviny využívané při dietě

Článek pana Jaroslava Vašáka. Potraviny, které vám umožní snížit váhu. Víte které suroviny jsou pro dietu ty nejvhodnější? Tak například artyčoky, avokáda, čekanky, datle, fazolové lusky, grapefruity… Ano, ať už držíte jakoukoliv dietu, je třeba, při přípravě dietních pokrmů, vybrat ty potraviny, po kterých se hubne.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Zažeňte únorovou únavu pomocí těchto receptů

V druhém letošním měsíci potřebujeme doplnit síly po dlouhé zimě a temných dnech. Čím si tedy podmaní únor naše chuťové pohárky? Ideálně něčím zemitým a hutnějším, ale zároveň dobře stravitelným. Pojítkem všech našich receptů jsou proto zelenina a ovoce doplněné o vydatnější suroviny, jako je tvaroh, zvěřina, sýr nebo smetana. Čeká na vás polévka z pečené cibule, jelení hřbet s restovanou zeleninou, pečená mrkev s tvarohem a jako dezert jablečné řezy se zakysanou smetanou. Díky čemu budou vaše pokrmy dokonalé? Především díky tomu, že přemýšlíte o výběru surovin a kupujete ty kvalitní, což na ně prozradí mj. také značky kvality potravin na jejich obalech. Jedná se např. o Klasu nebo Regionální potravinu.

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Svačinové pomazánky, TOP výběr těch nejlepších receptů z databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz

Jednoduché recepty na úžasné pomazánky servírované jen tak, namazané na pečivu. Některé se dají používat i jako dipy, k namáčení krekrů či kousků zeleniny, jiné lze využít i na potření chlebíčků, či kanapek. Ovšem především je využijeme na přípravu chutných svačinek do školy, práce či na výlet. V tomto výběru svačinových pomazánek najdete 24 vyzkoušených receptů!

číst dále ...

Nealko koktejlová inspirace na druhou polovinu únorové výzvy

Polovina Suchého února je za námi a možná už vás přepadá chuť na některý z oblíbených míchaných drinků. Dobrou zprávou je, že si jejich lahodnou chuť můžete užít, aniž byste svůj únorový závazek porušili. S nealkoholickými šumivými víny Bohemia Sekt a sirupy Monin vás čeká dokonalá nealko-koktejlová paleta chutí, vůní a barev. Který z následujících drinků vás láká vyzkoušet jako první?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy