Pokrmy z masa zvěře srstnaté velké

Z této zvěře používáme maso daňčí, srnčí, mufloní, jelení a divočáků; v neposlední řada také maso medvědí.

Dančí zvěř má velmi jemné a chutné libové maso, zvlášť vhodné pro dietní pokrmy. Nejhodnotnější maso je z daňčí zvěře vážící od 25 až do 35 kg. Z těžších a starších kusů je maso suché.

Srnčí zvěř dává rovněž velmi jemnou a chutnou zvěřinu. Stáří nemá celkem vliv na chuť a křehkost masa. Ze starých kusů je však maso hrubovláknité.

Mufloní zvěř poskytuje maso přibližně stejné jakosti jako maso jelení. Nejcennější je ovšem z mladších kusů, tj. z muflončat, které je velmi vhodné k úpravě dietních pokrmů.

Jelení zvěř má maso nejchutnější, je-li z mladších kusu, vážících 30 až 45 kg. Nad tuto váhu odpovídá svým složením masu hovězímu. Váží-li však jelení zvěř přes 70 kg, je maso již suché a houževnaté.

Černá zvěř neboli divočáci skýtají rozdílné maso, a to podle stáří kusu. Obzvláště jemné a chutné maso je z vyspělejšího mláděte do 1 roku, tzv. letošáku, jehož váha se pohybuje kolem 30 kg. Také mládě v druhém roce, tzv. lončák, do váhy 70 kg dává ještě chutné maso. Maso ze starších a těžších kusů je houževnaté. Proto se zvláště toto maso doporučuje před tepelným zpracováním naložit do mořídla. Barva masa černé zvěře je temně červená. Černá zvěř mívá pod kůží jako jediný druh zvěře slabší vrstvu tuku.

Maso černé zvěře neboli divočáků, zvaných též „rytířská zvěř“ nebo divocí vepři, označuje se v kuchařské terminologii většinou za maso kančí. (Samec divočáků se nazývá kňour, lidově kanec, samice bachyně, mláďata jsou selata).

Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná. Je nutno ji však dobře očistit. Nejdříve na ní opálíme rozžhaveným plochým železem osiny (štětiny). Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčkem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme k další úpravě. Očištěním a vykostěním vznikne u kančí hlavy, která váží přibližně 2 kg, asi 65% odpadu.

Velmi důležité však je, aby maso divočáků, tak jako maso medvědí, bylo před použitím podrobeno veterinární prohlídce, neboť bývá často trichinózní.

Dělení neboli bourání (po myslivecku rozrušení) spárkaté zvěře

Vyvrženou a staženou zvěř kromě divočáků dělíme na tyto jednotlivé části:

I. hřbet vcelku se svíčkovou

II. kýta s kostí

III. plec s kostí

IV. ragú ( k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)

Z toho na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme tzv. ragú. Maso divočáků čili černé zvěře se dělí neboli bourá stejným technologickým postupem jako maso vepřové. Vykoštění kýt u spárkaté zvěře je stejné jako u skopové kýty.

Důležité! Veškeré druhy výše uvedené zvěře se až na nepatrné výjimky dají upravovat stejným způsobem. Bylo by proto zbytečné od každého druhu spárkaté zvěře uvádět všechny druhy úprav. Například: Je-li uveden recept Srnčí hřbet na smetaně, můžeme stejným způsobem upravit i hřbet daňčí, jelení, mufloní apod.

Dle Viléma Vrabce