ReceptyOnLine / Škola vaření / Dělení a úprava masa

Dělení a úprava masa

Jak se dělí maso hovězí, vepřové …rybí, které se hodí na guláš, které na steaky? Jak se upravuje maso hlemýžďí, želví, koňské? To vše a ještě více se dozvíte v této rubrice věnované především kuchyňské úpravě masa.

Podkategorie: Maso z hada 1, Hovězí maso 3, Vepřové maso 1, Telecí maso 1, Zvěřina 9, Králičí maso 1, Maso kozí, jehněčí a skopové 2, Koňské maso 1, Rybí maso 6, Drůbeží maso 3, Maso z lasturovců 1, Hlemýždí pokrmy 2, Želví maso 1, Maso z korýšů 4, Žabí maso 1, Maso z nutrie 1, Hlavonožci, mořské plody 1, Maso ze pštrosů 1

Dělení a úprava krůtího masa

O krůtě se říká, že nabízí až 9 druhů masa lišících se zbarvením, konzistencí, ale i obsahem tuku. Krůtí maso je asi ze 70 % bílé a 30 % tmavé. Právě proto má širokou škálu uplatnění v kuchyni, lze ho různě upravit, přičemž pak, díky jeho rozmanitosti, dosáhneme velkého množství chuťových variací.

Divoké husy a jejich úprava v kuchyni

V Čechách se málo kdo vyzná v přípravě divoké husy. Téměř všechny recepty jsou stejné, navzájem od sebe jen šlendriánsky opsané, často do slova a do písmene a potom publikované pod různými jmény na internetu. Většina pisatelů se spokoji s konstatováním, že divoká husa musí být “mladá” a pak jí radí upravit prakticky stejně jako husu nebo kachnu domácí. To je ovšem velký omyl! …

Druhy hovězího masa

Hovězí maso dělíme na čtyři základní kategorie, které nám určují, jak které části masa můžeme kuchyňsky zpracovat. Také z tohoto dělení poznáme, o jak kvalitní maso jde. Například hovězí plec se hodí na pečení a dušení, ale v žádném případě z plece nepřipravíme skvělé steaky …

Druhy vepřového masa a jeho použití

Krkovice, bůček, plec, koleno … a další části vepřového masa. Stejně jako u masa hovězího i zde záleží na kvalitě daného masa. Opět i zde platí pravidlo, že ne každá část vepřového se hodí pro všechny tepelné úpravy v kuchyni!

Hadí maso

Připravuje se vařené, smažené nebo i syrové. V jižních provinciích Vietnamu se jídla připravovaná z hadího masa, považují za delikatesu. Had se připravuje na mnoho způsobů. Se zeleninou i jako hadí polévka. Oblíbený je had také v Číně a Thajsku.

Holub hřivnáč, lov a následující přeměna v pochoutku

Divoký holub hřivnáč se loví většinou na podzim s brokovnicí (patrony US 4-7,5) nebo malorážkou (cal.22 LR, kvalitní střelivo nejlépe od výrobců z USA). Hřivnáč je největší z holubů a dosahuje váhy až 0,55 kg. Tito ptáci milují hrách, slunečnicová semena a kukuřici, na které je lze přilákat. Jsou ovšem velmi ostražití, což vyžaduje velkou šikovnost a opatrnost lovce. Na druhé straně často přilétají k velké radosti zemědělců na jejich pole v hejnech a lze jich během krátké doby ulovit poměrně hodně.

Hovězí abeceda: Víte jaké maso, je nejlepší na steak?

Maso je považováno za nezbytnou součást vyváženého jídelníčku. Řeč je o hovězím mase bohatém na bílkoviny s nízkým obsahem tuku. Takové maso je plné vitamínů a minerálů potřebných pro správné fungování lidského organismu. Každý dobrý řezník by vám měl s výběrem vhodného kusu na steak poradit. Z krávy lze totiž na steak použít hned několik partií. Každý steak pak bude jiný, záleží na vaší chuťové preferenci.

Hovězí maso na steaky, tzv. “ploché” steaky

Jedná se o kusy hovězího masa, které se vyznačují výraznou chutí a hodí se jak na grilování ve formě steaků, tak na minutkovou kuchyni, ale dají se použít i na přípravu rolád …

Jak vykostit nutrii?

… jak jistě víte, maso z nutrie patří k lehce stravitelným a tedy dietním pokrmům, avšak navzdory těmto vlastnostem rovněž k pokrmům velice chutným i když v poslední době opomíjeným …

KAPR – usmrcení, zbavení šupin, kuchání a nakrájení na podkovy

Každý rybář lovec, tedy ten, co si občas od vody nějakou tu rybu odnese, by měl znát, jak správně zabít, ale také k tepelné úpravě připravit maso ryby. Zde je video s kaprem a to nejen pro začínající rybáře, ale také pro sváteční konzumenty ryb, co si ji dopřejí alespoň na Vánoce.

Koňské maso, roztřídění a upotřebení

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase.

Kozí a kůzlečí maso, upotřebení v kuchyni

Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu, přesto však u nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů.

Krabi, Humři, Langusty

Langusty, humři, krabi – jejich kuchyňská úprava.

Králičí maso, stahování a dělení

Králičí maso je jemné, ale mladé chuti, proto je nutné, abychom s těmito vlastnostmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.

Krevety, garnely a garnáti

Jsou to vesměs malí ráčci velikosti asi 4 až 8 cm, s obzvláště dlouhými tykadly. Vyskytují se ve velkých hejnech hlavně v Severním a Baltickém moři. Tito korýši jsou obvzláště citliví a živí se mohou dopravovat jen do krátkých vzdáleností. Proto se objevují na trhu jen v přímořských oblastech. Před zasíláním do vnitrozemí se tito korýši ihned po výlovu na lodi krátce povaří ve slabém solném roztoku a v koších se pak dopravují na vnitrozemský trh. Takto upravení ráčci (korýši) se musí co nejdříve zpracovat. Mají velmi chutné maso.

Krokodýlí maso

Maso z krokodýla je velmi oblíbené například v Singapuru. V tamějších restauracích ho najdete připravené na mnoho způsobů. Uvařené v polévce, opečené nebo grilované jako steak, či třeba podušené v pikantní omáčce. V čínském restaurantu pro gurmány v luxusním hotelu Regent je například velkým trhákem krokodýlí eintopf se zeleninou … A v českých restauracích? Tak i tam ho dnes můžete najít!