REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Koňské maso, roztřídění a upotřebení

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase.


Maso z hříběte nebo koně je dost oblíbeno. Mezi koňské maso se zařazuje také maso z ostatních jednokopytníků, jako je osel, mezek, mula a zebra. (Mezek a mula jsou kříženci koně a osla.. Mezek se podobá více oslu, kdeždo mula koni). Živá váha dospělých koní se pohybuje průměrně kolem 500 kg. Na trh se dodává koňské maso v několika jakostech, které se řadí podle stáří a protučnělosti masa do několika tříd.

Nejen koňské maso, ale také maso oslů, mul a mezků lze připustit pro výsek jen tenkrát, když je uznal veterinární lékař za poživatelné.

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase. Tuk je nažloutlý, měkké konzistence; u koní převážně krmených ovšem bývá tuk bělejší. Koňské maso ze zvířat mladých, zdravých, dobře živených a protučnělých se chutí a šťavnatostí téměř vyrovná masu hovězímu. Protože koňské maso obsahuje málo tuku, je méně sytivé než jiné druhy masa.

Dělení koňského masa

Pro potřebu výseku se dělí stažený kůň nejdříve na půlky a potom na čtvrtě. Jednotlivé čtvrtě se dělí na přední a zadní čtvrť, z nichž se získávají hlavně tyto části koňského masa;

I. Zadní maso bez kostí (vykostěný roštěnec vysoký a nízký, svíčková, maso z kýty a z plece)

II. Zadní maso s kostí (vysoký roštěnec – šus)

III. Přední maso bez kostí (husička, plátek, bok bez kostí, kližky a ostatní přední maso)

IV. Přední maso s vrostlými kostmi (krk, žebro, hrudí, péro a bok)

Poznámka: V přední čtvrti zůstává veškeré sádlo, prsní i hřivní. Koňské maso se podle výživové hodnoty a podle vhodnosti ke kuchyňskému zpracování třídí na zadní a přední.

K zadnímu masu, které je hodnotnější, se počítá: svíčková, roštěnec vysoký a nízký, maso z kýty (bez plátku z pánevní dutiny a kližky) a maso z plece (bez husičky a kližky).

K přednímu masu, které se zařazuje do nižší jakostní třídy, se počítá krk, hrudí, žebro, bok, péro neboli podplecí, husička, plátek z pánevní dutiny a kližky.

Stručný popis a vhodné použití jednotlivých částí koňského masa a drobů

Jak již bylo v úvodní stati řečeno, vyznačuje se koňské maso mírně nasládlou příchutí, je tedy nutné při jeho tepelné úpravě s tím počítat. Proto volíme takové tepelné úpravy koňského masa, které tuto osobitou chuť poněkud potlačí. Obzvláště vynecháváme nasládlou zeleninu, hlavně mrkev. Koňské maso, kterého používáme na pečení, protahujeme slaninou, abychom zvýšili jeho tučnost (kalorickou hodnotu).

Nejjakostnější částí koňského masa, tak jako hovězího masa je svíčková, která je výborná na smetaně. Dále ji pečeme v celku, nebo z ní upravujeme minutky, jako z hovězí svíčkové. Roštěnec (lidově též šus) je část masa z koňského hřbetu a dělí se na roštěnec nízký a roštěnec vysoký. Maso z roštěnce dusíme nebo pečeme, a to buď v celku, nebo porcované. Nízký roštěnec je obzvláště vhodný k přípravě minutek, jako jsou roštěnky apod. Maso z kýty je vhodné k dušení a k pečení a pochází-li z hříbat, můžeme je také smažit. Maso z plece se upravuje dušené na cibuli.

Přední koňské maso, zejména žebro, je nejvhodnější k přípravě polévky, jež se vyrovná hovězímu vývaru a upravuje se tak, jako hovězí vývar světlý, avšak bez mrkve. Kližky zbavené tvrdých koncových šlach a husičky používáme hlavně na guláš a perkelt. Z drobů je velmi hodnotný jazyk, který se upravuje stejným způsobem jako jazyk hovězí. Má však značně tuhou svalovinu, a proto se musí déle vařit než jazyk hovězí.

Koňské plíce, které se vyznačují rovněž značnou tuhostí, jsou vhodné jedině k přípravě na kyselo.

Nejméně hodnotné jsou ledviny, které i po kuchyňské úpravě si podržují charakteristický pach koňského masa. Koňského vyškvařeného tuku (sádla) se používá na smažení koblih. Koňské maso a droby se prodávají ve zvláštních prodejnách.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

Nové zeleninové omáčky od Araxu nejen na grilování!

Rýži, těstoviny, luštěniny, obiloviny, kuskus, ale také vločky a různé přílohové nebo polévkové směsi můžete v Česku zakoupit pod značkou ARAX. Ta si přízeň svých zákazníků získává již od roku 1997. Široký sortiment výrobků můžete zakoupit v každém supermarketu Kaufland, Globus, Penny Market, Norma, Billa, ale také v mnoha maloobchodních sítích (ROSA Market, Kubík, Brněnka, JIP…) po celé České republice.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy