Koňské maso, roztřídění a upotřebení

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase.

Maso z hříběte nebo koně je dost oblíbeno. Mezi koňské maso se zařazuje také maso z ostatních jednokopytníků, jako je osel, mezek, mula a zebra. (Mezek a mula jsou kříženci koně a osla.. Mezek se podobá více oslu, kdeždo mula koni). Živá váha dospělých koní se pohybuje průměrně kolem 500 kg. Na trh se dodává koňské maso v několika jakostech, které se řadí podle stáří a protučnělosti masa do několika tříd.

Nejen koňské maso, ale také maso oslů, mul a mezků lze připustit pro výsek jen tenkrát, když je uznal veterinární lékař za poživatelné.

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase. Tuk je nažloutlý, měkké konzistence; u koní převážně krmených ovšem bývá tuk bělejší. Koňské maso ze zvířat mladých, zdravých, dobře živených a protučnělých se chutí a šťavnatostí téměř vyrovná masu hovězímu. Protože koňské maso obsahuje málo tuku, je méně sytivé než jiné druhy masa.

Dělení koňského masa

Pro potřebu výseku se dělí stažený kůň nejdříve na půlky a potom na čtvrtě. Jednotlivé čtvrtě se dělí na přední a zadní čtvrť, z nichž se získávají hlavně tyto části koňského masa;

I. Zadní maso bez kostí (vykostěný roštěnec vysoký a nízký, svíčková, maso z kýty a z plece)

II. Zadní maso s kostí (vysoký roštěnec – šus)

III. Přední maso bez kostí (husička, plátek, bok bez kostí, kližky a ostatní přední maso)

IV. Přední maso s vrostlými kostmi (krk, žebro, hrudí, péro a bok)

Poznámka: V přední čtvrti zůstává veškeré sádlo, prsní i hřivní. Koňské maso se podle výživové hodnoty a podle vhodnosti ke kuchyňskému zpracování třídí na zadní a přední.

K zadnímu masu, které je hodnotnější, se počítá: svíčková, roštěnec vysoký a nízký, maso z kýty (bez plátku z pánevní dutiny a kližky) a maso z plece (bez husičky a kližky).

K přednímu masu, které se zařazuje do nižší jakostní třídy, se počítá krk, hrudí, žebro, bok, péro neboli podplecí, husička, plátek z pánevní dutiny a kližky.

Stručný popis a vhodné použití jednotlivých částí koňského masa a drobů

Jak již bylo v úvodní stati řečeno, vyznačuje se koňské maso mírně nasládlou příchutí, je tedy nutné při jeho tepelné úpravě s tím počítat. Proto volíme takové tepelné úpravy koňského masa, které tuto osobitou chuť poněkud potlačí. Obzvláště vynecháváme nasládlou zeleninu, hlavně mrkev. Koňské maso, kterého používáme na pečení, protahujeme slaninou, abychom zvýšili jeho tučnost (kalorickou hodnotu).

Nejjakostnější částí koňského masa, tak jako hovězího masa je svíčková, která je výborná na smetaně. Dále ji pečeme v celku, nebo z ní upravujeme minutky, jako z hovězí svíčkové. Roštěnec (lidově též šus) je část masa z koňského hřbetu a dělí se na roštěnec nízký a roštěnec vysoký. Maso z roštěnce dusíme nebo pečeme, a to buď v celku, nebo porcované. Nízký roštěnec je obzvláště vhodný k přípravě minutek, jako jsou roštěnky apod. Maso z kýty je vhodné k dušení a k pečení a pochází-li z hříbat, můžeme je také smažit. Maso z plece se upravuje dušené na cibuli.

Přední koňské maso, zejména žebro, je nejvhodnější k přípravě polévky, jež se vyrovná hovězímu vývaru a upravuje se tak, jako hovězí vývar světlý, avšak bez mrkve. Kližky zbavené tvrdých koncových šlach a husičky používáme hlavně na guláš a perkelt. Z drobů je velmi hodnotný jazyk, který se upravuje stejným způsobem jako jazyk hovězí. Má však značně tuhou svalovinu, a proto se musí déle vařit než jazyk hovězí.

Koňské plíce, které se vyznačují rovněž značnou tuhostí, jsou vhodné jedině k přípravě na kyselo.

Nejméně hodnotné jsou ledviny, které i po kuchyňské úpravě si podržují charakteristický pach koňského masa. Koňského vyškvařeného tuku (sádla) se používá na smažení koblih. Koňské maso a droby se prodávají ve zvláštních prodejnách.

Dle Viléma Vrabce