REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Koňské maso, roztřídění a upotřebení

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase.


Maso z hříběte nebo koně je dost oblíbeno. Mezi koňské maso se zařazuje také maso z ostatních jednokopytníků, jako je osel, mezek, mula a zebra. (Mezek a mula jsou kříženci koně a osla.. Mezek se podobá více oslu, kdeždo mula koni). Živá váha dospělých koní se pohybuje průměrně kolem 500 kg. Na trh se dodává koňské maso v několika jakostech, které se řadí podle stáří a protučnělosti masa do několika tříd.

Nejen koňské maso, ale také maso oslů, mul a mezků lze připustit pro výsek jen tenkrát, když je uznal veterinární lékař za poživatelné.

Koňské maso se snadno pozná podle nápadně tmavočervené až hnědočervené barvy, která je mnohem tmavší než u ostatních jatečných zvířat. Odleželé bývá až tmavohnědé a má modravý lesk. Koňské maso je dlouze vláknité, tuhé a obsahuje málo tuku. Větší obsah glykogenu v koňském mase dodává mu mírně nasládlou chuť, se kterou se setkáváme částečně také u králičího masa, a charakteristický pach, který obzvláště vyniká v čerstvém sekaném mase. Tuk je nažloutlý, měkké konzistence; u koní převážně krmených ovšem bývá tuk bělejší. Koňské maso ze zvířat mladých, zdravých, dobře živených a protučnělých se chutí a šťavnatostí téměř vyrovná masu hovězímu. Protože koňské maso obsahuje málo tuku, je méně sytivé než jiné druhy masa.

Dělení koňského masa

Pro potřebu výseku se dělí stažený kůň nejdříve na půlky a potom na čtvrtě. Jednotlivé čtvrtě se dělí na přední a zadní čtvrť, z nichž se získávají hlavně tyto části koňského masa;

I. Zadní maso bez kostí (vykostěný roštěnec vysoký a nízký, svíčková, maso z kýty a z plece)

II. Zadní maso s kostí (vysoký roštěnec – šus)

III. Přední maso bez kostí (husička, plátek, bok bez kostí, kližky a ostatní přední maso)

IV. Přední maso s vrostlými kostmi (krk, žebro, hrudí, péro a bok)

Poznámka: V přední čtvrti zůstává veškeré sádlo, prsní i hřivní. Koňské maso se podle výživové hodnoty a podle vhodnosti ke kuchyňskému zpracování třídí na zadní a přední.

K zadnímu masu, které je hodnotnější, se počítá: svíčková, roštěnec vysoký a nízký, maso z kýty (bez plátku z pánevní dutiny a kližky) a maso z plece (bez husičky a kližky).

K přednímu masu, které se zařazuje do nižší jakostní třídy, se počítá krk, hrudí, žebro, bok, péro neboli podplecí, husička, plátek z pánevní dutiny a kližky.

Stručný popis a vhodné použití jednotlivých částí koňského masa a drobů

Jak již bylo v úvodní stati řečeno, vyznačuje se koňské maso mírně nasládlou příchutí, je tedy nutné při jeho tepelné úpravě s tím počítat. Proto volíme takové tepelné úpravy koňského masa, které tuto osobitou chuť poněkud potlačí. Obzvláště vynecháváme nasládlou zeleninu, hlavně mrkev. Koňské maso, kterého používáme na pečení, protahujeme slaninou, abychom zvýšili jeho tučnost (kalorickou hodnotu).

Nejjakostnější částí koňského masa, tak jako hovězího masa je svíčková, která je výborná na smetaně. Dále ji pečeme v celku, nebo z ní upravujeme minutky, jako z hovězí svíčkové. Roštěnec (lidově též šus) je část masa z koňského hřbetu a dělí se na roštěnec nízký a roštěnec vysoký. Maso z roštěnce dusíme nebo pečeme, a to buď v celku, nebo porcované. Nízký roštěnec je obzvláště vhodný k přípravě minutek, jako jsou roštěnky apod. Maso z kýty je vhodné k dušení a k pečení a pochází-li z hříbat, můžeme je také smažit. Maso z plece se upravuje dušené na cibuli.

Přední koňské maso, zejména žebro, je nejvhodnější k přípravě polévky, jež se vyrovná hovězímu vývaru a upravuje se tak, jako hovězí vývar světlý, avšak bez mrkve. Kližky zbavené tvrdých koncových šlach a husičky používáme hlavně na guláš a perkelt. Z drobů je velmi hodnotný jazyk, který se upravuje stejným způsobem jako jazyk hovězí. Má však značně tuhou svalovinu, a proto se musí déle vařit než jazyk hovězí.

Koňské plíce, které se vyznačují rovněž značnou tuhostí, jsou vhodné jedině k přípravě na kyselo.

Nejméně hodnotné jsou ledviny, které i po kuchyňské úpravě si podržují charakteristický pach koňského masa. Koňského vyškvařeného tuku (sádla) se používá na smažení koblih. Koňské maso a droby se prodávají ve zvláštních prodejnách.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Jahody, konečně!

Patříte mezi milovníky jahod a už se jich letos nemůžete dočkat? Koncem května začínají dozrávat první lokální jahody a v průběhu června jejich sezóna vrcholí. Pokud ani vy nemůžete slaďoučkému červenému ovoci odolat, dopřejte si jich, co hrdlo ráčí. Vybírejte však pečlivě.

číst dále ...

Bio MatchaTea Harmony už počtvrté produktem roku

Produkt Bio MatchaTea Harmony obhájil pozici vítěze v soutěži Heureka.cz Produkt roku 2019 v kategorii čajů. Ocenění bylo uděleno na základě vyhodnocení nejpopulárnějších výrobků v jednotlivých kategoriích dle zájmu spotřebitelů. Zohledněn byl počet vyhledávání, oblíbenost a zájem spotřebitelů. Ocenění tedy není výsledkem rozhodnutí komise, ale opravdové spokojenosti a zájmu zákazníků.

číst dále ...

Do roku 2030 bude 25 procent půdy v ekologickém zemědělství, rozhodla Evropská komise

Až čtvrtina veškeré zemědělské půdy by do roku 2030 měla být v členských státech Evropské Unie ekologicky obhospodařována. Rozhodla o tom na dnešním jednání Evropská komise. Vedle toho by se měla posílit poptávka po biopotravinách například prostřednictvím odbytu ve veřejném stravování. Oba cíle jsou součástí aktuálně projednávané strategie známé pod názvem European Green Deal. Odborníci i ekologičtí zemědělci opatření vítají.

číst dále ...

GIUNCATA s medvědím česnekem

Giuncata je měkký sýr s jemnou mléčnou chutí a s mnohostranným využitím v kuchyni. Tento čerstvý jemný sýr se vyrábí z kravského mléka, má měkkou a pružnou konzistenci a uchovává si chuť i barvu kvalitního čerstvého mléka. Má jemnou strukturu a patří k nejlépe stravitelným sýrům, díky čemuž je vhodný také pro malé děti.

číst dále ...

Lahodný listový špenát – zkuste jej trochu jinak

Než začnou letní paprsky opravdu silně hřát, objevíte na trzích i v supermarketu lahodný čerstvý listový špenát. A že nevíte, jak s ním naložit nebo vám připadá fádní? Opak je pravdou! Připravíte z něj perfektní přílohu i dokonalý salát. Inspirujte se našimi tipy.

číst dále ...

Čarujte s kedlubnou a připravte netradiční dobroty

Kedlubna, tvrdá a šťavnatá zelenina, jejíž čas přichází v květnu. Také ji milujete čerstvou a křupavou a vždy vás pak bolí břicho? Není divu, na žaludek umí být pěkně těžká. Co takhle z ní ale připravit lehčí a zajímavější pokrmy, které překvapí třeba nečekanou návštěvu? S kedlubnou se dá totiž v kuchyni přímo kouzlit! A že jste dosud nevěděli jak? My vám to ukážeme.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy