Dělení a úprava krůtího masa

O krůtě se říká, že nabízí až 9 druhů masa lišících se zbarvením, konzistencí, ale i obsahem tuku. Krůtí maso je asi ze 70 % bílé a 30 % tmavé. Právě proto má širokou škálu uplatnění v kuchyni, lze ho různě upravit, přičemž pak, díky jeho rozmanitosti, dosáhneme velkého množství chuťových variací.

Krůtí maso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna, prsa …, všechny varianty jak v čerstvém, tak zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa (1), která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen (2) se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. A maso z křídel? (3) To chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky (4) s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutná podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků (5-6) zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup (7), dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.

 

 

Využití masa z krůty v kuchyni

Pečení krůty v celku

Právě v USA na Den díkuvzdání a během vánočních svátků je pečení krůty nebo krocana samozřejmostí a dlouhou tradicí. Také v Česku, hlavně poslední roky, na v některých rodinách na Vánoce upečená krůta nesmí chybět. Pro pečení v celku se pak hodí především mladší a tedy i menší kusy, toto maso je křehčí s šťavnatější a hlavně, vleze se do trouby a pekáče! Právě při pečení celé krůty jsou skvělé recepty na různé nádivky, které pak na talíři krůtu skvěle obohatí o další chuťové požitky. Nádivky jsou také skvělé v tom, že krásně do sebe natáhnou chuť a vůni právě pečeného krůtího masa a navzájem se tak pěkně doplňují.

Základem nádivek bývá máčené pečivo doplněné o další ingredience, jako bylinky, sušené ovoce, slaninu, šunku …

Krůtí prsa

Prsa z krůty se skládají z většího a menšího svalu, často označovaného jako filet. Větší část prs využíváme na závitky a rolády, nebo se často zpracovávají v mleté podobě. Filet se výborně hodí na minutkovou úpravu, na přípravu opečeného krůtího masa ve formě steaků nebo soté.

Krůtí stehna

Krůtí stehna jsou opravdu hodně velká, proto se většinou porcují na spodní a horní část. Z horních stehen s kůží můžeme připravit chutné šťavnaté steaky, kůže totiž udrží většinu šťávy v mase, spodní stehna zase pečeme v celku, ochucené například solí, rozmarýnem a česnekem. Stehna se hodí také podusit, spolu se zeleninou a skvěle chutná maso z krůtích nohou na sladko, v kombinaci s ovocem.

Vykostěná horní část je vhodná na přípravu rolád a závitků, nebo toto maso nakrájené na kostky se skvěle hodí na dušené pokrmy, jako drůbeží guláše apod. Ze stehen krůty jsou také skvělé mleté krůtí burgery!

Krůtí křídla

Krůtí stehno může vážit až 350 g. Lze s ním nakládat podobně, jako s kuřecími křídly, hodí se do vývarů, střední část křídel se běžně peče a griluje, ovšem díky své velikosti se hodí upéci i naditá nádivkou.

Krutí játra a žaludek

Krůtí játra často váží až 150 g a mají výrazné aroma, které se nejvíce rozvine po prudkém osmažení na tuku, ovšem játra krůty se dají i dusit například podlité červeným vínem, či na cibulce zalité vývarem. A žaludek krůty, ten je skvělý ve vývarech a nebo podušený, podobně jako žaludky kuřecí.

Krůtí vejce

Krůtí vejce jsou krémově zbarvená, přibližně jsou 2x větší, než vejce slepičí, ale využití je stejné, jako u vajíček slepic.

Zdroj: epikure, Makro 2014

 

Některé vybrané recepty z masa krůty:

Francouzské krůtí roládičky s houbami,  Gratinované krůtí řízky se šunkou, Grilovaná krůta,

Krocan na víně, Krocaní stehno s houbami, Krůta s mandlovou nádivkou …

Fotogalerie: