Králičí maso, stahování a dělení

Králičí maso je jemné, ale mladé chuti, proto je nutné, abychom s těmito vlastnostmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.

Maso z králíků se u nás konzumuje většinou jen v domácnostech, nejvíce na venkově. V mnoha zemích však, zejména ve Francii, je hledanou pochotkou. Králičí maso je barvy bledě růžové až bílé, někdy i šedivé, jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku. Tuk je uložen většinou v dutině hrudní a břišní a je barvy běložluté, někdy i bledě růžové. V chuti je králičí maso mdlé a nasládlé a připomíná chuť masa slepičího nebo telecího. Jakost a chuť králičího masa závisí na druhu a stáří zvířete, na kvalitním krmivu a hygienickém prostředí, v jakém je králík chován.

Zvlášť chutné králičí maso získáme, když králíka několik týdnů před zabitím přikrmujeme jadrným krmivem a když jej po zabití necháme dobře vykrvácet a pak ihned stáhneme a vyvrhneme.

Dobré maso dávají králíci ve stáří od 5 až 9 měsíců. V chuti výborné a zejména vhodné na smažení je maso z pětiměsíčních až půlročních králíků dobře vykrmených. Starší kusy, tj. nad 9 měsíců, dávají sice více masa, ale jejich maso není tak chutné a jemně jako maso z mladých králíků. Kalorická hodnota jakostního králíčího masa se přibližně rovná kalorické hodnotě masa telecího, obsahuje průměrně 20% bílkovin, a proto je nelze ani po stránce výživné přehlížet.

Chutnější než z domácího králíka je maso z králíka divokého.

Stahování a dělení králíka

Na každé zadní tlapce uděláme z motouzu kličku, za které pak králíka pověsíme na dva od sebe vzdálené hřebíky hlavou dolů. (Zajíce věšíme za protržené šlachy zadních běhů.) Nejdříve těsně nad tlapkami zadních běhů kůži nařízneme kolem dokola. Potom vedeme řez na vnitřní straně stehen až k ocasu. Po uvolnění kůže kolem běhů a kýtek uvolníme ocásek a začneme stahovat kůži kolem břicha až k předním běhům. Při tom si pomáháme nožem, popřípadě plátěnou utěrkou. Pak konce předních běhů z kůže naříznutím spojovací blány vytáhneme a odž¨řízneme v kloubu za tlapkou. Potom začneme stahovat kůži přes krk a hlavu, odřízneme uši a kůži okolo očí a ukončíme řezem z předních zubů. (Staženou kůži obrátíme srstí dovnitř, vycpeme ji senem apod. a necháme ji na vzdušném místě dobře vysušit). U staženého králíka otevřeme dutinu břišní, a to tak, že rozřízneme nožem chrupavčité spojení kostí pánevních, rozpáčíme kosti od sebe a pak vedeme řez opatrně, abychom nepoškodili vnitřnosti, přes břicho až k předním běhům (k dutině břišní). Potom králíka vyvrhneme.

Z králičích vnitřností upotřebíme srdce, plíce a játra. Z jater je nuto opatrně odříznout žluč. Ledvinky ponecháme v břišní dutině zadní půlky. Nakonec odstraníme zbytek konečníku, který zůstal po vyjmutí střev, a tlapky zadních běhů uřízneme. Z krku vyjmeme jícen a hrtan, které pod hlavou přeřízneme. Oči z hlavy vyloupneme.

Staženého králíka nejčastěji dělíme na přední půlku, ke které patří hlava, krk, plecka (lopatky) a hrudí, a na zadní půlku, tj. hřbet s kýtami.

Vhodné použití králičího masa a drobů

• Králičí maso je jemné, ale mldé chuti, proto je nutné, abychom s těmito vlastnotmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.
• Přední půlky králíka bez hlavy použííváme obvykle na vaření, dušení a zadělávání; mimoto na sekanou, na hašé, krokety a paštiku.
• Na pečení můžeme použít králíka celého i staršího. V úpravě minutek, jako jsou přírodní řízky, medailonky apod. se uplatňuje jen maso z mladého králíka, a to ze zadní půlky.
• Na smažení je vhodné maso jen z mladého králíka. Chceme-li smažit maso z králíka staršího, ovaříme je předem trochu v osolené vodě. Upravujeme-li maso ze staršího králíka jako zajíce (na divoko), pak je před úpravou naložíme do mořidla.
• Z hlavy, plic a srdce připravujeme polévku a játra upravujeme na cibulce (jsou výborné) nebo je přidáváme do paštiky.
• Vnitřní sádlo z tučného králíka nakrájíme, vyškvaříme a pak ho můžeme použít do těsta.
• Souhrnem lze říci, že králičí maso je vhodné k rozmanité úpravě, zejména je dobré na paprice, na kmíně, na česneku, na smetaně, na zelenině, pečené na cibuli a na slanině a smažené. Dále můžeme z něho upravovat guláš, perkelt, ragú a rizoto.

Dle Viléma Vrabce