REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Telecí maso, dělení, upotřebení v kuchyni

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Telecí maso jako celek se zařazuje do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří dobře prokrmená, prvotřídní telata, plně zmasilá, s jemnými klouby, s nižším obsahem klihotvorných látek a s ledvinkou porostlou tukem. Do druhé jakostní třídy se řadí telata průměrně zmasilá, se znatelnými kyčelními a obratlovými trny, s hrubšími klouby a s ledvinkou jen slabě tukem porostlou.


Telecí maso, které se počítá mezi tzv. bílá masa, je z jatečného telete, tj. mladého skotu, bez rozdílu pohlaví, živeného převážně mlékem, ve stáří od 2 až do 10 týdnů. Z celkové spotřeby masa jatečných zvířat přidapá na telecí maso u nás asi 10 %.

Nejhodnotnější telecí maso – zejména po stránce výživové – pochází z telat nepříliš mladých, nejlépe čtyř až šestinedělních, dobře prokrmených, plně zmasilých, živé váhy kolem 100 kg.

Telecí maso má jasnou šedorůžovou barvu, je křehké, šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti. Pro jemnost svalových vláken je poměrně lehčeji stravitelné než ostatní masa, a užívá se ho proto často pro úpravu dietních pokrmů. Jelikož nevyžaduje dlouhé tepelné úpravy, je také zvlášť vhodné k přípravě minutek. Má poměrně dost kostí, ale málo tuku. Tuk je běložlutý a kolem ledvin s růžovým nádechem, měkčí konzistence a není prorostlý masem.

Telecí maso obsahuje více vody, a proto snadno podléhá zkáze.

Jakostní roztřídění stažených telat

Telecí maso jako celek se zařazuje do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří dobře prokrmená, prvotřídní telata, plně zmasilá, s jemnými klouby, s nižším obsahem klihotvorných látek a s ledvinkou porostlou tukem. Do druhé jakostní třídy se řadí telata průměrně zmasilá, se znatelnými kyčelními a obratlovými trny, s hrubšími klouby a s ledvinkou jen slabě tukem porostlou.

Dělení telecího masa

Pro potřebu výseku se dělí stažená telata na půlky bez hlavy, z nichž se získají tyto části telecího masa:

I. hlava bez kůže, bez mozku a bez jazyka

II. krk (krkovička – karbanátek)

III. plec s kostí nebo bez kostí

IV. hrudí

V. pečeně (ledvina)

VI. kýta

VII. kolena – kližky (přední a zadní)

VIII. nožičky

IX. ocásek (bez křížové kosti nebo s kostí)

Podle toho, k jakému kuchařskému zpracování se maso z určitých částí hodí, zařazujeme je do tří jakostních skupin. Nejlepší maso poskytuje kýta, pečeně (ledvina) a panenská, dále plec a hrudí. Méně jakostní maso je z boku, krku a kližek.

Podrobné roztřídění telecího masa pro kuchyňskou úpravu

Pravá půlka staženého telete z vnitřní strany, na níž jsou jednotlivé části masa ohraničeny čarami a tečkami. Hlavní části masa jsou pak nakresleny ještě zvlášť.

I. jakostní skupina

1. kýta, která se dělí

a) ořech

b) oříšek

c) vrchní šál (malé frikando)

d) spodní šál (dlouhé frikando)

2. pečeně (ledvina)

e) přední

f) zadní s ledvinkou a panenskou (svíčkovou)

II. jakostní skupina

3. plec (plecko)

4. hrudí

g) špička

h) střední hrudí

i) bok (pupek)

III.

jakostní skupina

5. krk (krkovička – karbanátek)

6. kolena – kližky (přední a zadní)

Droby a vedlejší části

  • Jazyk
  • Mozeček
  • Brzlík
  • Játra
  • Plíce se srdcem (kořínek
  • Okruží
  • Slezina
  • Nožičky
  • Ocásek
  • Hlava bez kůže
  • Žaludek
  • Kosti

Stručný popis a vhodné použití jednotlivých částí telecího masa

Maso telat se především spotřebuje pro pímou kuchyňskou úpravu a jen menší množství se použije na výrobu některých speciálních uzenin. Kromě čerstvého telecího masa je náš trh zásoben také telecím masem konzervovaným a zmrazeným.

Maso z telecí kýty

Je vhodné především k přípravě minutek, tj. Přírodních a smažených řízků, medailónků, kratších silnějších řezů, tzv. Steaků (steaků), dále k pečení, dušení apod. Na smažené řízky volíme maso z obou ořechů a na přírodní řízky maso z vrchního šálu.

Největší část z kýty, tzv. Spodní šál, má k jedné podélné straně přirostlý váleček, kterého se používá k přípravě medailónků. Ostatní části masa ze spodního šálu použijeme na pečení v celku nebo na zadělávání.

Rozdělené, opláchnuté a utěrkou osušené maso z kýty z větší části odblaníme. Takto připravené, popřípadě na plátky nakrájené maso pak podle potřeby dále tepelně upravujeme.

Telecí pečeně – ledvina

Pečeni dělíme na pečeni přední, kterou tvoří hřbetní svalovina s žebírky, a na pečeni zadní – ledvinu tj. Bezžeberní část pečeně, k níž je přirostlá svalovina, tzv. panenská, a ledvinka. Pečeni přední, rovněž tak i pečeni zadní s přirostlou panenskou a s ledvinkou pečeme obvykle v celku. V tom případě odsekneme z pečeně před tepelnou úpravou část hřbetní kosti a rozsekáme ji na malé kousky, které pak podkládáme pod pečeni, aby nám nepřilehla na pekáč. Zadní pečeni, tj. ledvinu,

můžeme také vykostit, vykostěné maso rozříznout na plát, na něj položit rozkrojenou ledvinku, svinout, motouzem spirálovitě převázat a upéci.

Maso z telecího hřbetu, tj. z pečeně, je obzvláště šťavnaté, a proto se také znamenitě hodí k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tak, že z pečeně odsekneme hřbetníkost a maso pak nasekáme na žebírka nebo kotlety asi 15 dkg těžké. U žebírek hlavně dbáme na to, aby při každé jednotlivé porci byla i jedna žeberní kost neboli žebírko. Kotlety bez žebírek upravujeme z bezžeberní části pečeně nebo z mezižeberní části pečeně, pochází-li z obzvláště velikého telecího hřbetu.

Žebírka i kotlety připravujeme přírodním způsobem jako telecí řízky nebo je smažíme, pečeme v obalu z pergamenového papíru anebo je upravujeme na houbách, na kmíně, na paprice apod., dále je můžeme péci na roštu atd.

Panenská nebo ledvinky jsou také vhodné k přípravě minutek. Upravujeme-li ledvinky jako minutku, nesmíme ji ani příliš okrájet, ani zbavit vlastního tuku.

Z vykostěného telecího hřbetu anebo ze svíčkové (panenské) se upravuje také tzv. telecí stejk (angl.

steak, franc. steck). Je to kratší a silnější řízek masa a upravuje se podobně jako biftek (minutka). Řízky na smažení je také možno krájet ze hžbetu, tj. z pečeně; jsou šťavnatější než řízky upravované z kýty.

Telecí plec

Maso z telecí plece se vaří, dusí nebo peče. Zvlášť vhodné je k přípravě ragú, rizota, rovněž dobré je zadělávané a upravované na paprice.

Plecko se také může rozkrojit na plát, plnit různou nádivkou, svinout, ovázat motouzem a v troubě upéci. Protože maso z plece má jemné svazky svalových vláken a je poměrně dost šťavnaté, mohou se z něho připravit také minutky, tj. řízky.

Telecí hrudí

Špička a střed telecí hrudí se zejména dobře hodí k pečení (nadívané), k dušení, smažení a k zadělávání. Také můžeme z něho připravovat hašé, které je vhodné k plnění omelet, zelenin, hub apod.

Zadní část hrudí, tzv. bok neboli pupek, je méně hodnotná, neboť obsahuje hrubovláknitou svalovinu hodně prorostlou tuhými pavézkami, které i přes dokonalé provaření nebo propečení zůstávají dost tuhé. Nejvhodnější je bok vařený a upravovaný jako hašé. Může se však také nadívat, péci nebo upravovat na paprice.

 

Telecí krk

Krk (krkovičku – karbanátek) dusíme a pečeme, a to v celku. Maso z krku se upravuje zadělávané, na paprice nebo jako ragú, dále se ho používá na hašé, sekaná masa a na nádivky.

Telecí kolena – kližky

Telecí kolena mají svalovinu, tzv. kližku jen v hořeních částech, dále mají množství šlach a blan, které obsahují hodně rosolovitých látek, a jsou proto vhodná k přípravě rosolu. Telecí koleno se také vaří, peče v celku nebo vykosťuje a maso, tj. kližka, se upravuje na slanině jako bažant, nebo na smetaně, na paprice a je vhodné též na guláše. Odstraněním kostí vzniká odpad asi 50 %.

Použití drobů a vedlejších částí z telete:

Jazyk telecí
Telecí jazyk obsahuje tak jako jazyk hovězí hodně bílkovin a tuku, je proto velmi výživný. Obsahuje však poměrně dost purinových látek, takže není vhodný pro nemocné dnou. Maso jazyka je šťavnaté a poněkud tužší konzistence. 0čištěný jazyk se vaří a sloupnutý se buď podává, anebo takto připravený se nakrájí na plátky a pak se dusí, opéká nebo obalený se smaží. Telecí jazyk váží asi 50 dkg.

Mozeček telecí

Telecí mozeček má jemnější chuť než hovězí, jinak se podstatně od něho neliší a stejně se upravuje. Obsahuje však dost purinových látek. Při čistění mozečku vzniká odpad asi 10 až 13%.

Brzlík telecí

Brzlík je velmi jemná část telecího masa, která je umístěna v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru podél jícnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy, s poměrně značným obsahem bílkovin a vitamínů. Obsahuje však také hodně purinových látek, a proto se nedoporučuje při některých nemocech, například při dně. Brzlík je velmi chutný a lehce stravitelný.

Většinou se brzlík před úpravou krátce povaří v osolené vodě, a když zbělá, vloží se ihned do studené vody; prochladlý se dále zpracovává. Má-li brzlík chrupavčité části, pak je z něho před další úpravou odstraníme.

Pod jménem brzlík se často prodává nejen vlastní brzlík (thymus), nývrž i slinivka brišní (pankreas) a také žláza slinná.

Brzlík upravujeme vařený, dušený, pečený a smažený.

Játra telecí

Telecí játra jsou v podstatě stejného složení jako játra hovězí, viz čís. 1568. Mají však mnohem jemnější konzistenci a tím mnohostrannější upotřebení v kuchyni. Zvlášť dobře se hodi k přípravě rychlých pokrmů – minutek, dále se z nich upravují paštiky, rizota apod. Játra před tepelnou úpravou odblaníme, trubice odstraníme a dále je upravujeme podle předpisu.

Plíce telecí se srdcem (kořínek)

Telecí plíce tak jako většina jiných vnitřností obsahují purinové látky, dále menší mnořství bílkovin, minerální látky a vitamíny. Upravují se dušené, vařené s omáčkou nebo na víně, na smetaně, na paprice, smažené, dále jsou vhodné k přípravě hašé apod. Plíce před tepelnou úpravou zbavíme jícnu a chřtánu a pak je dobře ve studené vodě vypereme. Čištěním vznikne odpad asi 12%.

Telecí srdce můžeme připravovat s plicemi anebo je upravujeme zvlášť, na smetaně, na slanině, plněné apod. Telecí srdce nemá sice tak tuhou svalovinu jako srdce hovězí, přesto však vyžaduje delší tepelnou úpravu než plíce. Kromě tuků a bílkovin obsahuje něco minerálních látek a dost vitamínů. Před tepelnou úpravou srdce dobře vymyjeme a sedlou krev odstraníme.

K telecímu kořínku kromě plic a srdce se bere také slezina a játra.

Okruží

Telecí okruží je část pobřišnice (mázdra břišní), která obsahuje střeva a přidržuje je k páteři. Obsahuje menší množství bílkovin, ale poměrně dost tuku. Upravuje se dušené, zadělávané, na smetaně a smažené, tak jako telecí plíce. Před tepelnou úpravou je rozřízneme a dobře vypereme.

Slezina telecí

Použití v kuchyni je stejné jako u sleziny hovězí.

Nožičky telecí

Telecí nožičky přicházejí na trh již očištěné, tj. opařené a zbavené chlupů. Před tepelnou úpravou nožičky dobře omyjeme, popřípadě velké (záprstní) kosti vyjmeme. Drobnější kosti odstraníme až po uvaření. Čištěním a odstraněním kostí vznikne odpad asi 60%. Telecí nožičky se nejčastěji smaží (v této úpravě jsou nejoblíbenější) někdy se také zadělávají. Maso z nožiček obsahuje kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, a proto je vhodné k přípravě rosolu a huspeniny.

Ocásek telecí

Ocásek obsahuje pouze asi 40% svaloviny. Upravuje se buď s křížovou kostí, nebo bez ní, ponejvíce vařený nebo dušený. Maso z ocásku používáme k přípravě ragú.

Hlava telecí

Telecí hlava se na trh dodává bez kůže, částečně již očištěná, většinou bez mozku a bez jazyka. Před tepelnou úpravou hlavu v půli rozsekneme, dobře omyjeme, krátce spaříme vřelou vodou a potom ji uvaříme ve slané vodě nebo ve vývaru. Dbáme přitom na to, aby při vaření byla stálé potopena, neboť jen tak zůstane maso bílé.

Telecí hlava očištěná váží přibližně 2 kg a odstraněním kostí vzniká odpad asi 75%.

Maso z telecí hlavy obsahuje tak jako maso z telecích nožiček kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, a proto se především uplatňuje při výrobě huspeniny. Dále se maso z vařené telecí hlavy zadělává, smaží apod. Mimoto se z telecí hlavy upravuje nepravá želví polévka.

Žaludek a telecí kosti

Žaludek (a to pouze ze sajících nebo výhradně jen mlékem krmených telat) se upotřebuje hlavně jako syřidlo, takže se prakticky na trhu nevyskytuje.

Telecí kosti se zužitkují k přípravě a k zlepšení šťáv z pečeně.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy