REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Skopové a jehněčí maso, dělení, upotřebení

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.


Škola vaření - Jehněčí, skopové, kůzlečí masoSkopové maso je velmi vítanou změnou v jídelníčku. U nás však spotřeba skopového masa dosud nedosáhla ani 2 % z celkové spotřeby masa jatečných zvířat.

Příčiny, proč spotřeba skopového masa u nás je tak nízká, jsou různé. Malý zájem konzumentů tkví jednak v nezvyklosti na chuť tohoto masa, jednak v nedostatečné znalosti jeho výživné a kulinářské hodnoty. V jiných státech se však jeho spotřeba téměř rovná spotřebě masa hovězího. Skopové maso nám dává skopový brav – berani, bahnice, skopci (tj. berani vykleštění) a mladé ovce, tj. jehňta, beránci a jehnice.

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat. Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin. Starší kusy mají tuku méně.

Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmenosti a zmasilosti zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější a je-li libové a z mladších kusů, je poměrně lehčeji stravitelné než maso hovězí.

Nevýhoda skopového masa však záleží v tom, že maso z dobře živených zvířat obsahuje poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit, a tím se toto maso o něco prodraží. Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř rovná kalotické hodnotě masa vepřového. Po biologické stránce je však hodnotnější maso z jehňat, podobající se masu telecímu; je vítanousezónní novinkou v jarním období.

Posouzení jakosti skopového a jehněčího masa

Nejhodnotnější skopové maso je maso libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku i výrazného mramorování, jemně vláknité, křehké a šťavnaté, barvy světle cihlově červené. Méně hodnotné je maso přetučnělé a ze starších zvířat, barvy tmavočervené až červenohnědé. Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů; je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné.

Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje řídkou, vodnatelnou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. Také z mláďat dříve zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20 kg těžkých nelze v žádném případě získat jakostní jehněčí maso.

Skopový brav přichází na trh stažený, vcelku, nerozpůlený. Jen jehňata se prodávají nestažená, v kůži, někdy ovšem také stažená a rozdělená na půlky. Přední a zadní čtvrt u skopového bravu se má rozdělit tak, aby na zadní čtvrti nebylo více něž pět žeber.

Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu:

I. jakostní skupina

1. skopová kýta s kolenem

2. hřbet (cemr)

II. jakostní skupina

3. skopová plec s kolínkem

4. zákrčí (šrůtka)

III. Jakostní skupina

5. hrudí

6. bok (pupek – pupíček)

7. krk

Droby a vedlejší části

  • Jazyk
  • Mozeček
  • Ledvinky
  • Játra
  • Plíce se srdcem
  • Slezina
  • Dršťky
  • Hlava
  • Nožky
  • Ocásek
  • Střeva
  • Lůj

Vhodné použití skopového masa

Skopové maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet. Také naložením na 1-2 dny do kyselého mléka podstatně snížíme pach skopového masa, je však nutno kyselé mléko 1 – 2 krát vyměnit.

Připravené, tuku a blan zbavené skopové maso opláchneme, očištěné osušíme utěrkou a pak je dále tepelně upravujeme. Počítáme však s tím, že u skopového masa vznikají tepelnou úpravou, zejména pečením ztráty 30 až 40%. Je proto nutné dávku syrového skopového masa proti hovězímu a vepřovému masu nejméně o 30 % zvýšit.

Pokrmy upravené ze skopového masa podáváme vždy na ohřátých talířích, protože skopový tuk (lůj) má vysoký bod tání, rychle stydne a tuhne již při pokojové teplotě. Prochladlý tuk se pak při pojídání skopového masa nepříjemně projeví v chuti a navíc je ztuhlý skopový lůj mnohem tíže stravitelný než rozpuštěný.

Skopová kýta

Maso z kýty je vhodné k přípravě minutek, tj. přírodních řízků, závitků, k přípravě kavkazského šašlíku, dále v celku na vařením dušení a pečení. Upravuje se na česneku, na houbách, na zelenině, na smetaně apod. Je-li nutno kýtu vykostit, postupujeme tímto způsobem; opatrnými řezy a vyloupnutím odstraníme nejdřív kost pánevní. Uvolněnou kost stehenní pak vykroutíme (vyšroubujeme) bez zbytečných zářezů do svaloviny. Vykostěnou kýtu očistíme od okrajových hrubých šlach.

Skopový hřbet (cemr)

Hřbetní maso je stejně jako maso z kýty vhodné především k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tím způsobem, že skopový hřbet podélně po hřbetní kosti přesekneme na poloviny a z jednotlivých půlek odsekneme postranní kosti.

Z takto upravených půlek skopového hřbetu nasekáme žebírka těžká asi 8 až 10 dkg a kotlety asi po 15 až 20 dkg. U žebírek hlavně dbáme na to, aby u každé jednotlivé porce byla jedna žeberní kost. Žebírka a kotlety pečeme přírodně na pánvi nebo na roštu, popřípadě je dusíme na slanině, na kmíně apod.

Z bezžeberní části hřbetu upravujeme také tzv. skopový rumpsteak (mutton-chops) pečený na grilu. Jinak můžeme také skopový hřbet upravovat v celku, a to vykostěný, svinutý a motouzem převázaný, anebo podélně rozseknutý na dvě půlky, které se tvarem podobají pečínce (carré). Tak upravený hřbet dusíme nebo pečeme přírodně, po anglicku a na roštu.

Zadní část skopového hřbetu, k němuž je na spodní straně přirostlá svíčková a ledvina, je nejtučnější částí skopového masa; můžeme ji dusit nebo péci.

Skopová svíčková se výborně hodí k přípravě minutek. Upravujeme z ní řezy a bifteky stejným způsobem jako z hovězí svíčkové.

Skopová plec

Maso z plecka (vykostěné) se může vařit, dusit nebo péci. Vykostěné plecko můžeme také svinout, motouzem ovázat a péci na česneku jako kýtu. (Vykostěné a pevně svinuté se po tepelné úpravě lépe porcuje). Dále je vhodné k přípravě perkeltu, ragú, rizota, pilafu apod. Dá se upravovat také na divoko a zadělávané. Maso z plecka bereme také k přípravě musaky, bulharské kjuflety a anglického irish-stewu.

Skopová šrůtka, bok a krk

Toto maso je vhodné na vaření, dušení a na zadělávání. Užíváme ho hlavně k přípravě guláše, mleté k přípravě čevapčiči.

Skopové hrudí

Hrudí, částečně vykostěné, můžeme nadívat a péci stejně jako telecí hrudí nadívané, nebo vařit a dusit.

Použití drobů a vedlejších částí ze skopců

Skopové droby přicházejí na trh jen ojediněle, neboť příznačný pach a příchuť se u nich projevuje ještě pronikavěji něž u skopového masa. Přesto však jsou z některých spotřebitelů v oblibě. Skopové droby a vedlejší části, jako je jazyk, mozeček a ledvinky, játra, plíce se srdcem, slezina, hlava atd., upravujeme až na malé výjimky tak, jako droby telecí, viz čís. 1737. Skopové plíce, kterých je možno použít k zadělávání nebo k přípravě hašé, musíme však vařit dělší dobu než plíce telecí.

Skopové ledvinky, zejména pečené na rožni, jsou výbornou lahůdkou. Dršťky se upravují stejným způsobem jako dršťky hovězí. Střeva se uplatňují v uzenárském průmyslu jako obal na párky.

Skopový tuk (lůj)

Skopový tuk – lůj – je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. K přímému použití se nehodí. Rozškvařený se však hodí na jíšky, při pečení pod skopová masa a zejména do těsta, které je pak křehké; v tom případě však přidáme do těsta jen 1/3 celkového množství tuku.

Skopový lůj nejdříve na strojku umeleme, umletý dáme do hrnce, podlijeme vodou a postavíme na oheň. Když se začně rozpouštět, přilijeme mléko, na 1/2 kg loje asi 1/10 l, a doškvaříme. Takto vyškvařený tuk má příjemnou vůni. Skopové škvarečky umeleme a přidáme je do bramborových karbanátků nebo do mletého masa, popř. Jich použijeme k maštění bramborových polévek apod.

Dle Viléma Vrabce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Kouzlete se saláty a připravte si svěží večeři

Dostaňte se na léto do formy. Vyzkoušejte namísto těžkých a smažených pokrmů lehká jídla, jako jsou čím dál oblíbenější Buddha bowls. Přestože můžete mít pocit, že vás zeleninový salát nezasytí, věřte, že v kombinaci s kvalitním masem nebo sýrem, tomu bude právě naopak. Nejen, že zaženete hlad, ale budete mít také spoustu energie. Salát nemusí být jen kombinace nakrájené zeleniny, ale mísa plná vyvážených a plných chutí.

číst dále ...

Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

číst dále ...

Zelenina jako strašák dětských talířů

Zelenina – základní potravina, která by měla mít své místo v dospělém, ale i dětském jídelníčku. Jenže donutit děti zeleninu jíst, bývá občas problém. Můžete ji ale šikovně schovat do jídel, ve kterých nepůjde tolik poznat. Přinášíme vám tipy, jak udělat pokrmy ze zeleniny atraktivnější a taky chutnější.

číst dále ...

4 nejlepší třešňové Cake Pops recepty

Tak dobré a přitom tak rychle pryč. Třešně jsou jedna z těch typicky letních surovin, která je pryč dřív, než se rozkoukáte. Vrhněte se na ně tento rok pořádně a až se vám přejí čerstvé, zakomponujte je do dezertů! Hitem jsou teď dezerty, které si každý jednoduše vezme do ruky bez složitého krájení a oddělování.

číst dále ...

3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

číst dále ...

Bageterie Boulevard uvádí nové menu podle známého izraelského šéfkuchaře, jako první ho ochutnal izraelský velvyslanec

Zákazníci Bageterie Boulevard možnost ochutnat nové sezónní Chef Menu, které pro ně sestavil přední izraelský šéfkuchař Charlie Fadida z Tel Avivu. V menu hrají prim chutě i suroviny typické pro izraelskou kuchyni. Kromě dvou různých baget a polévky se v rámci řady Balanced calories představí také vegetariánský burger a veganský wrap. Nové Chef Menu je dostupné na všech pobočkách Bageterie Boulevard. Jako první menu ochutnal velvyslanec Státu Izrael v České republice Daniel Meron.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy