Skopové a jehněčí maso, dělení, upotřebení

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.

Skopové maso je velmi vítanou změnou v jídelníčku. U nás však spotřeba skopového masa dosud nedosáhla ani 2 % z celkové spotřeby masa jatečných zvířat.

Příčiny, proč spotřeba skopového masa u nás je tak nízká, jsou různé. Malý zájem konzumentů tkví jednak v nezvyklosti na chuť tohoto masa, jednak v nedostatečné znalosti jeho výživné a kulinářské hodnoty. V jiných státech se však jeho spotřeba téměř rovná spotřebě masa hovězího. Skopové maso nám dává skopový brav – berani, bahnice, skopci (tj. berani vykleštění) a mladé ovce, tj. jehňta, beránci a jehnice.

Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat. Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin. Starší kusy mají tuku méně.

Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmenosti a zmasilosti zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější a je-li libové a z mladších kusů, je poměrně lehčeji stravitelné než maso hovězí.

Nevýhoda skopového masa však záleží v tom, že maso z dobře živených zvířat obsahuje poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit, a tím se toto maso o něco prodraží. Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř rovná kalotické hodnotě masa vepřového. Po biologické stránce je však hodnotnější maso z jehňat, podobající se masu telecímu; je vítanousezónní novinkou v jarním období.

Posouzení jakosti skopového a jehněčího masa

Nejhodnotnější skopové maso je maso libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku i výrazného mramorování, jemně vláknité, křehké a šťavnaté, barvy světle cihlově červené. Méně hodnotné je maso přetučnělé a ze starších zvířat, barvy tmavočervené až červenohnědé. Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů; je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné.

Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje řídkou, vodnatelnou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. Také z mláďat dříve zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20 kg těžkých nelze v žádném případě získat jakostní jehněčí maso.

Skopový brav přichází na trh stažený, vcelku, nerozpůlený. Jen jehňata se prodávají nestažená, v kůži, někdy ovšem také stažená a rozdělená na půlky. Přední a zadní čtvrt u skopového bravu se má rozdělit tak, aby na zadní čtvrti nebylo více něž pět žeber.

Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu:

I. jakostní skupina

1. skopová kýta s kolenem

2. hřbet (cemr)

II. jakostní skupina

3. skopová plec s kolínkem

4. zákrčí (šrůtka)

III. Jakostní skupina

5. hrudí

6. bok (pupek – pupíček)

7. krk

Droby a vedlejší části

• Jazyk
• Mozeček
• Ledvinky
• Játra
• Plíce se srdcem
• Slezina
• Dršťky
• Hlava
• Nožky
• Ocásek
• Střeva
• Lůj

Vhodné použití skopového masa

Skopové maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet. Také naložením na 1-2 dny do kyselého mléka podstatně snížíme pach skopového masa, je však nutno kyselé mléko 1 – 2 krát vyměnit.

Připravené, tuku a blan zbavené skopové maso opláchneme, očištěné osušíme utěrkou a pak je dále tepelně upravujeme. Počítáme však s tím, že u skopového masa vznikají tepelnou úpravou, zejména pečením ztráty 30 až 40%. Je proto nutné dávku syrového skopového masa proti hovězímu a vepřovému masu nejméně o 30 % zvýšit.

Pokrmy upravené ze skopového masa podáváme vždy na ohřátých talířích, protože skopový tuk (lůj) má vysoký bod tání, rychle stydne a tuhne již při pokojové teplotě. Prochladlý tuk se pak při pojídání skopového masa nepříjemně projeví v chuti a navíc je ztuhlý skopový lůj mnohem tíže stravitelný než rozpuštěný.

Skopová kýta

Maso z kýty je vhodné k přípravě minutek, tj. přírodních řízků, závitků, k přípravě kavkazského šašlíku, dále v celku na vařením dušení a pečení. Upravuje se na česneku, na houbách, na zelenině, na smetaně apod. Je-li nutno kýtu vykostit, postupujeme tímto způsobem; opatrnými řezy a vyloupnutím odstraníme nejdřív kost pánevní. Uvolněnou kost stehenní pak vykroutíme (vyšroubujeme) bez zbytečných zářezů do svaloviny. Vykostěnou kýtu očistíme od okrajových hrubých šlach.

Skopový hřbet (cemr)

Hřbetní maso je stejně jako maso z kýty vhodné především k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Žebírka nebo kotlety upravujeme tím způsobem, že skopový hřbet podélně po hřbetní kosti přesekneme na poloviny a z jednotlivých půlek odsekneme postranní kosti.

Z takto upravených půlek skopového hřbetu nasekáme žebírka těžká asi 8 až 10 dkg a kotlety asi po 15 až 20 dkg. U žebírek hlavně dbáme na to, aby u každé jednotlivé porce byla jedna žeberní kost. Žebírka a kotlety pečeme přírodně na pánvi nebo na roštu, popřípadě je dusíme na slanině, na kmíně apod.

Z bezžeberní části hřbetu upravujeme také tzv. skopový rumpsteak (mutton-chops) pečený na grilu. Jinak můžeme také skopový hřbet upravovat v celku, a to vykostěný, svinutý a motouzem převázaný, anebo podélně rozseknutý na dvě půlky, které se tvarem podobají pečínce (carré). Tak upravený hřbet dusíme nebo pečeme přírodně, po anglicku a na roštu.

Zadní část skopového hřbetu, k němuž je na spodní straně přirostlá svíčková a ledvina, je nejtučnější částí skopového masa; můžeme ji dusit nebo péci.

Skopová svíčková se výborně hodí k přípravě minutek. Upravujeme z ní řezy a bifteky stejným způsobem jako z hovězí svíčkové.

Skopová plec

Maso z plecka (vykostěné) se může vařit, dusit nebo péci. Vykostěné plecko můžeme také svinout, motouzem ovázat a péci na česneku jako kýtu. (Vykostěné a pevně svinuté se po tepelné úpravě lépe porcuje). Dále je vhodné k přípravě perkeltu, ragú, rizota, pilafu apod. Dá se upravovat také na divoko a zadělávané. Maso z plecka bereme také k přípravě musaky, bulharské kjuflety a anglického irish-stewu.

Skopová šrůtka, bok a krk

Toto maso je vhodné na vaření, dušení a na zadělávání. Užíváme ho hlavně k přípravě guláše, mleté k přípravě čevapčiči.

Skopové hrudí

Hrudí, částečně vykostěné, můžeme nadívat a péci stejně jako telecí hrudí nadívané, nebo vařit a dusit.

Použití drobů a vedlejších částí ze skopců

Skopové droby přicházejí na trh jen ojediněle, neboť příznačný pach a příchuť se u nich projevuje ještě pronikavěji něž u skopového masa. Přesto však jsou z některých spotřebitelů v oblibě. Skopové droby a vedlejší části, jako je jazyk, mozeček a ledvinky, játra, plíce se srdcem, slezina, hlava atd., upravujeme až na malé výjimky tak, jako droby telecí, viz čís. 1737. Skopové plíce, kterých je možno použít k zadělávání nebo k přípravě hašé, musíme však vařit dělší dobu než plíce telecí.

Skopové ledvinky, zejména pečené na rožni, jsou výbornou lahůdkou. Dršťky se upravují stejným způsobem jako dršťky hovězí. Střeva se uplatňují v uzenárském průmyslu jako obal na párky.

Skopový tuk (lůj)

Skopový tuk – lůj – je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. K přímému použití se nehodí. Rozškvařený se však hodí na jíšky, při pečení pod skopová masa a zejména do těsta, které je pak křehké; v tom případě však přidáme do těsta jen 1/3 celkového množství tuku.

Skopový lůj nejdříve na strojku umeleme, umletý dáme do hrnce, podlijeme vodou a postavíme na oheň. Když se začně rozpouštět, přilijeme mléko, na 1/2 kg loje asi 1/10 l, a doškvaříme. Takto vyškvařený tuk má příjemnou vůni. Skopové škvarečky umeleme a přidáme je do bramborových karbanátků nebo do mletého masa, popř. Jich použijeme k maštění bramborových polévek apod.

Dle Viléma Vrabce

Fotogalerie: