Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

U

U leduStaročesky, v chladu, v lednici.
Ubrousek

Bývá korunou slavnostního stolování. Měl by být lněný nebo damaškový a ladit s celkovým prostíráním. Mají mít tvar čtverce a neměl by přesáhnout 50 cm. Na posezení u kávy nebo sektu stačí menší.

UbrusPrvní zmínka o ubrusu je v knize dr. Zikmunda Wintera Kuchyně našich předků, která shrnuje poznatky ze 16. století. Například že první ubrus a ručník je zmíněn v knize pražské z roku 1426 a že byly vzácností. Že nezbytným inventářem každé vznešenější kuchyně byly medenice, tedy malá obvykle měděná umyvadla, ve kterých si hosté myli ruce. Že na místo, kam dnes klademe malou kytičku, byly dávány ozdoby z vodku. A že i naši předkové upozorňovali své hosty na to, co dobrého je o slavnostním hodování čeká, „aby si mohl vybrat podle své chuti“ jídelním lístkem. Říkali mu ovšem „poznamenání“, později „rejstřík jídel“ a dlouhou dobu se pak užívalo cizího slova „menu“.
Ucha

Jedna z nejstarších ruských polévek.

Ucho jidášovo

(Hirneola auricula - judae) roste a pěstuje se na dřevě ( bříza, černý bez, osika, topol ) Tato houba má velký význam při přípravě pokrmů v čínské kuchyni, kde se používá v sušeném stavu. Před použitím se namočí do vody. Nikdy se nejí čerstvé.

UdonZákladní japonské pšeničné nudle, různých délek a šířek. Používají převážně do polévek a konzumují se vždy teplé nejčastěji s tempurou.
UhelkaTak se za éry „černých kuchyní“ říkalo nebezpečí otravy kysličníkem uhličitým, který vznikal při topení.
Uhlé čisté, uhlé tichéStaročesky dřevěné uhlí.
UhlířinaKrajový název bramborových šišek, jídlo v jednom hrnci, které údajně vařili uhlíři (brambory, noky, mouka, vejce a škvarky).
Uhlířské knedlíkyUhlířské knedlíky se připravovaly na uhlířinu. Za syrova se oškrabaly brambory a daly se do osolené vody vařit. Předtím se také zadělalo těsto jako na houskové knedlíky. Když se brambory chvíli povařily, vykrajovaly se polévkovou lžící z knedlíkového těsta noky a vkládaly do vařící vody k bramborům. Noky se vařily 8 – 10 minut a vařené se vyjmuly a brambory se nechaly dovařit. Pak se voda z brambor slila a noky se jednoduše přimíchaly k bramborům. Vše se dobře omastilo sádlem a navrchu posypalo zpěněnou cibulkou.
Úhoř

Ryba opředená bájnými dohady o svém tajuplném vzniku a životě. Hrál důležitou roli i ve staré farmacii. Maso i kůže se považovala za léky. Syrové úhoří maso je jedovaté. Byl v něm zjištěn jed ichthiotoxin s vlastnostmi podobnými zmijímu jedu. Teplem ztrácí na účinnosti. Krev je využívána v laboratořích transfuzní služby.

UjházySlepičí polévka původem z Maďarska. Je připravená ze slepice, morkových kostí, hovězí oháňky, kořenové zeleniny ...
UklohnilaNa Slovácku uvařila.
Úkropová polévka z PodkrkonošíTvrdý černý chléb se nakrájí na kostičky, dá se do mísy, přidá se se solí utřený česnek, sádlo a trochu uleželého tvarohu a na to vlijeme do mísy vařící vodu s kmínem.
Um AliV arabské kuchyni pokrm zvaný "Aliho matka" je sladký pudink s rozinkami a kokosovými ořechy.
UmamiUmami je tajemná asijská chuť, která doplňuje naše dosud tradiční čtyři základní chutě, jež jsou rozlišované chuťovými pohárky jazyka. Jsou to: "sladká" na špičce jazyka, "slaná" po stranách přední poloviny jazyka, "kyselá" po stranách zadní poloviny jazyka a "hořká" v úzkém pruhu podél zadní části u kořene jazyka. Američtí vojáci ukořistily za války v Pacifiku pár japonských konzerv, které jim přenáramně chutnaly a tehdy ještě nevěděli proč? Přitom Japonci tento gastronomický vynález již znají stovky možná tisíce let a na začátku 20. století pátou chuť nazvali "umami".
UmeboschiJaponské meruňky naložené v soli a pak usušené na slunci. Japonské meruňky jsou podobné naším švestkám.
UmeboshiŠvestičky umeboschi rostou v Číně a Japonsku a obsahují velké množství přírodních kyselin (kyselina citronová) a minerálů (vápník, železo a fosfor). Používají se jako chuťovky, například k vařené rýži a hlavně jako přírodní lék na nachlazení, anemii, zvracení a žaludeční problémy.
UmeocetJe vyroben ze švestiček umeboshi. Používá se v kuchyni místo vinného nebo jablečného octa, neobsahuje žádné chemické přísady ani barviva. Hodí se k přípravě zeleninových salátů, ale i mnoha dalších pokrmů, které potřebujeme zvýraznit slano-kyselou chutí.
Umešu (umeschu)Nápoj z Japonska. Podomácku vyrobené víno z japonských meruněk. Čerstvé ovoce se při domácí výrobě nakládá do rýžévé pálenky šóčú, do které se ještě hojně ještě přidává cukr. Umešú se pije dobře vychlazené před jídlem, ale i při jídle a po jídle.
UmlíkačkaŠtědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Upratovati (upretovati)Staročesky smažiti.
Úprava SupremeV gastronomii u drůbeže a zvěřiny (pernaté) je často používána úprava Supreme – prsa bez prsní kosti s kůží a horní části křídla. Díky kůži neuniká při tepelné úpravě šťáva a maso si podrží svou křehkost. První část křídla dodá masu exkluzivní vzhled na talíři.
Upravená melasaSlabší forma melasy vyrobená z cukrové třtiny. Má výraznou barvu i chuť a používá se při výrobě moučníků, perníku a melasového toffee. Má vysoký obsah minerálních látek.
Úpravy steaků podle přání hosta

Biencuit (bien kui) – maso je propečené i uvnitř. Zprudka opékáme z každé strany 3 minuty a pak dopečeme 5 – 10 minut na mírném žáru.

Bleu, very rare (blé, very ré) – maso má tenkou hnědou kůrčičku, ale uvnitř je syrové. Opékáme asi 1 minutu z každé strany na maximálně rozpálené pánvi nebo grilu (asi 230 až 250° C)

Durch (německy) – veskrze, zcela propečený steak

Medium (midium) – steak krátce opečeme a pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a růžový, ale ne však krvavý. Nejčastěji připravovaný podle přání hostů. Pečeme 2-3 minuty z každé strany a pak dopečeme 2-3 minuty na mírnějším stupni.

Medium rare (midium ré ) – mírně krvavý, na okrajích růžový, uprostřed krvavý

Medium well (midium vel ) – propečený, na okrajích hnědý, uprostřed růžový

Point (poen) - steak má hnědou kůrku, ale uvnitř je růžový

Rare (ré) – steak krátce opečeme na prudkém ohni, pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a krvavý. Pouze okrajové opečení.

Raw (ró) – steak krátce zprudka opečeme na ohni na lávovém grilu, pak jej stáhneme a na co nejmenším možném plameni necháme táhnout. Steak je uvnitř teplý a syrový.

Saingnant (seňant) – polosyrový, mírně krvavý steak. Maso má hnědou kůrčičku, pod ní je růžové a uprostřed ještě krvavé. Pečeme 2 minuty z každé strany.

Well Done (weld dan) – steak krátce na prudkém ohni opečeme a pak na mírném ohni necháme dlouho péct. Steak je uvnitř teplý, propečený s narůžovělou barvou, bez stopy krve. Hnědý přes celou šířku steaku.

Podle velikosti a způsobu úpravy se steaky připravují okolo 20 – 30 minut i více.

UrebesUrebes je černohorský mírně pikantní salát, který se jí jako pomazánka. Ve tvarohovém základu je cítit paprika a pálivé koření.
Urozené víno

Znamenité víno z dobrého ročníku, odrůdy a polohy.

UšeloVelikonoční pokrm, omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice.
UštíralýStaročesky, opečený do červena, okoralý.
Ústřice

Jedna z největších pochoutek mořské fauny, měkkýš se zolog. název Ostrea edulis. Do obchodu přicházejí od září do dubna. Ústřice mají uplatnění i v teplé kuchyni - různě se zapékají nebo i smaží. Nemají se vařit, ale jen spařovat, aby nebyly příliš tuhé.

Ústřičná omáčkaTato omáčka je základní surovinou asijské kuchyně. Vyrabí se z vařených ústřic smíchaných s cukrem, solí, moukou, droždí, karamelem a vodou. Její využití je mnohostranné do omáček a jídel.
Ústřicová omáčka (oyster sauce)Hustá, tmavá omáčka, typická pro čínskou, thajskou, filipínskou kuchyni. Posiluje chuť mnoha jídel a je často používána také jako zálivka pro dušenou zeleninu jako je kailan. Základem je extrakt z ústřic vařených v omáčce z fermentovaných sojových bobů a v solném roztoku. Ústřicovou omáčku lze dnes již běžně koupit, jinak ji můžeme nahradit sójovou omáčka s rozmixovanými ančovičkami (naloženými sardelemi).
ÚsuškyPřipravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Utlukou v hmoždířiStaročesky, mohu se semlít i na masovém strojku.
UtrejchNa Podluží název pro levné pití.
UvřítStaročesky uvařit se.
Uzená sůl (kouřová, wikingská)Jedlá sůl mořská s kouřovým aroma. Jinak také kouřová nebo wikingská sůl. Je to mořská sůl za studena uzená v dubovém kouři se silným aroma. Způsob přípravy prokazatelně sahá až k dobám starých vikingů, odtud také pochází název vikingská sůl. Výborně se hodí například na steaky, maso na grilu, na přípravu polévek, pečeně, k drůběži a rybám, na pečené brambory, omelety nebo do guláše.
Uzení

Konzervace a aromatizace potravin antiseptickými a aromatizující složkami kouře ( teplé uzení), kondenzáty z kouře, tzv. udícími kapalinami ( mokré uzení) a studeným kouřem s teplotou 12 - 28 st.C. ( studené uzení).

Užica, užičkaNa Valašsku název lžíce.
Uzvar

Nejoblíbenější ukrajinský moučník - kompot z čerstvého nebo sušeného ovoce . Uzvar se podává chlazený.


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

1.5. - Pálení čarodějnic, Beltane (předvečer)

Tento původem keltský svátek se slaví v předvečer 1. května a na 1. května. V tento den nastává čas uctít život ve všech jeho nesčetných formách. Jde hlavně o svátek plodnosti doprovázený oslavou přírody a přinášením obětí divoké zvěři a přírodním živlům. Slaví se příchod jara a pálí se ohně na obranu proti čarodějnicím, což je zvyk podstatně novější, který přineslo křesťanství.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy