Lužnická klobása

V domácích podmínkách vyuzené klobásy vyrobené z předního hovězího masa, vepřových boků, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg:
7,5 kg	vepřových boků bez kůže
2,5 kg	předního hovězího masa (bez loje a blan)
400 ml	vody
	vepřová sdíraná střeva o průměru do 35 mm
	Rozpis na 1 kg masa:
27 g	solící směsi
20 g	syrové cibule
4 g	sladké papriky
3 g	mletého pepře
0,7 g	utřeného česneku
0,5 g	mletého kmínu
0,1 g	strouhaného muškátového oříšku

Postup:

1. Proleželé hovězí přední maso umeleme na mlýnku (řezačce) s deskou s otvory o průměru 2 mm
2. Mleté maso vymícháme s vodou a kořením na dobře pojivou spojku
3. Do připravené masové spojky vmícháme proleželé, vychlazené vepřové boky nakrájené na kostky o hraně asi 2 cm, vše dobře promícháme a uložíme na 24 hodin k rozležení a vychlazení do lednice
4. Po vychlazení maso znovu umeleme na strojku, tentokrát přes desku s otvory o průměru 13 mm
5. Ihned plníme do připravených vepřových střev a zhotovujeme klobásy o délce 30-40 cm, přetočené a zaštípnuté nebo zašpejlované
6. Dáme na hole a udíme ve vyhřáté udírně na 60-70 °C do sytější zlatohnědé barvy (zhruba 40-60 minut) a pak dovaříme při teplotě 70-75 °C, 15-20 minut
7. Dovařené a vychlazené klobásy sušíme ještě 5-8 dní v udírně nebo v sušárně za dostatečného množství studeného kouře, není to však při okamžité konzumaci podmínkou.

Doporučení:

Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Fotogalerie: