Jarmareční klobása

V domácích podmínkách vyuzené klobásy z vepřové plece, vepřového boku, předního hovězího masa, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg:
6 kg	vepřové plece bez kosti a kůže
3 kg	vepřového boku
1 kg	předního hovězího masa
400 ml	vody
	sdíraná vepřová střeva
	Koření na 1 kg masa:
22 g	solící směsi
3 g	mletého pepře
2 g	sladké mleté papriky
2 g	drceného kmínu
1 g	pískového cukru
1ks	utřeného česneku

Postup:

1. Vepřový bok bez kůže a libové vepřové plece nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm, pak přidáme část solící směsi a každé maso zvlášť pečlivě prosolíme, dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce 2-3 dny proležet.
2. V den výroby umeleme najemno proleželé hovězí maso a rozmícháme ho s vodou, pak v nádobě promícháme na kostky nakrájený bok s vepřovou plecí.
3. Přidáme koření, které jsme předem rozmíchali v troše vody, zbytek solící směsi a na konec přidáme spojku u hovězího masa.
4. Vše pečlivě promícháme.
5. Připravenou sekánku narážíme do vepřových sdíraných střev, děláme klobásy těžké asi 300 g, přetočené, konce střev zaštípneme nebo zašpejlujeme.
6. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme je, ve vyhřáté udírně na 60-70 °C, v hustém kouři z tvrdého dřeva, do zlatohnědé barvy, zhruba 40-60 minut.

Doporučení:

Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymyčkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Fotogalerie: