Horácká klobása

Vyuzené klobásy připravené z libové vepřové plece, vepřového boku, předního libového hovězího masa, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg:
5 kg	libové vepřové plece bez kůže a kostí
3 kg	vepřového boku bez kůže
1,5 kg	předního libového hovězího masa
500 ml	vody
	tenká sdíraná vepřová střeva
	Koření na 1 kg masa:
28 g	solící směsi
7 g	sladké papriky
7 g	utřeného česneku
7 g	soli
2 g	pálivé papriky
1 g	mletého černého pepře
0,5 g	cukru
0,2 g	kardamonu

Postup:

1. Předsolené hovězí přední jemně umeleme přes desku s otvory o průměru 2 mm
2. Předsolené vepřové boky a vepřovou plec bez kůže nakrájíme na kostky o velikosti asi 1×1 cm
3. Umleté hovězí maso vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku
4. Do připravené spojky z hovězího masa přidáme nakrájené boky a plec a dobře promícháme
5. Zamíchanou masovou hmotu necháme 24 hodin rozležet v chladničce, pak ji plníme do vepřových střev
6. Tvoříme klobásy o délce asi 30 cm, v polovičce klobásu přetočíme a konce klobás uzavřeme
7. Udíme ve vyhřáté udírně na 60-70 °C dozlatohněda (zhruba 40-60 minut) a pak dovaříme při teplotě 70-75 °C cca 15-20 minut
8. Vychladlé klobásy vložíme zpět do udírny a sušíme tři dny studeným kouřem.

Doporučení:

Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Fotogalerie: