Rybí maso, rady a tipy

Obalovaná ryba ani řízek se na pánvi nebude odlupovat, když jej těsně před smažením krátce ponoříme z obou stran do tuku na pánvi …

• Rybu můžeme péct obalenou vrstvou soli, která při pečení ztvrdne. Krustu pak rozbijeme a rybu podáváme vcelku.
• Rybu zabíjíme prudkým úderem do hlavy. Po omráčení zapíchneme nůž těsně za hlavou do páteře a rychle hlavu uřízneme. Pak tupou stranou nože oškrabáme šupiny, vždy od ocasu proti směru růstu šupin. Šupiny se lépe oškrábou, ponoříme-li rybu na pár vteřin do vroucí vody.
• U platýsů je obzvlášť důležité opékání na silném ohni a na hodně rozpáleném tuku. Budou rychle propečení a uchovají si správnou konzistenci.
• Rybu kucháme tak, že ji rozřízneme od ocasu na břišní straně a z otevřené dutiny opatrně vyjmeme vnitřnosti. Při vyjímání vnitřností postupujeme od zadu do předu. Žlučový váček opatrně vyřízneme a ihned zahodíme. Rybu pak příčně nakrájíme na porce, omyjeme a osušíme. Pak už s ní pracujeme podle svých zvyklostí a fantazie.
• Při přípravě ryby – důkladně očistit (opláchnout pod tekoucí vodou, odstranit zbytky krve a kostí) – okyselit (rybu pokapeme šťávou z citrónu nebo ji vložíme do marinády) a osolit. Podle druhu přípravy ji můžeme také dokořenit pepřem, paprikou, česnekem a kořením kari. K rybě se také hodí bylinky (petrželka, kopr, řeřicha, meduňka, šalvěj, estragon, rozmarýn).
• Rybí polévka pro štíhlou linii: Jestliže nám do oběda zbyde trochu smažené ryby, připravíme z ní chutnou a lehkou polévku k večeři. Osmahneme a vodou s instantním rybím vývarem zalijeme polévkovou zeleninu. Přidáme kousky masa a polévka je hotová.
• Bez strouhanky: Očištěné porce ryby osolíme, obalíme v hladké mouce a velmi krátce smočíme v míse s vodou. Po okapání smažíme v rozpáleném oleji jako obvykle. Toto smažení má tu výhodu, že olej na pánvi zůstane čistý bez připálených drobků strouhanky.
• Zápach z pánve, na níž jsme pekli rybu odstraníme tak, že v ní necháme povařit čajový vývar.
• Ryba, páchne-li bahnem, ztratí tento pach, když ji vložíme na delší dobu na dřevěné uhlí nebo ji necháme na několik dní v čerstvé pramenité vodě. Můžeme ji ponořit na 15 minut do vlažného mléka nebo zlehka potřít vodou nebo opláchnout.
• Ryby vaříme vždy bez pokličky, protože se obvykle rozvaří. Vařenou rybu poznáme, když ji vezmeme za ploutev a ta se lehce vytáhne.
• Uzené a přesolené ryby ztratí slanost, necháme-li ji na hodinu namočenou v mléce a potom ji omyjeme čistou vodou. Ryby v létě uchováme po delší dobu, když ji zabalíme do čerstvě natrhaných kopřiv.
• Nevýhodou rybího masa je, že po zabití rychle podléhá zkáze. Nejdříve se rozkládají vnitřnosti, žábry a kůže. Proto zabitou rybu ihned vyvrhneme, oškrábeme, odstraníme ploutve a žábry a maso co nejdříve upravíme. Zkažená ryba a v rozkladu má zapadlé oči, rohovky potažené slizem, který páchne, rozměklé vnitřnosti a žábry prostoupené páchnoucím slizem, šupiny a kosti uvolněné, maso změklé. Rybí šupiny při škrábání neodletují, škrábeme-li rybu ve větší nádobě polévkovou lžící proti šupinám.
• Ryby na smažení neobalujeme předem, ale až těsně před smažením, protože obal zvlhne a při smažení opadává. Ryby jsou křehké, chutné, když je nasolíme nejméně 2 hodiny před úpravou. Při obalování v trojobalu můžeme strouhanku vyměnit za kokos, sezamová semínka nebo kukuřičné lupínky.
• Smažená ryba bude křehčí, když ji před obalením namočíme do slaného mléka. Osmaženou rybu pokapeme citronem, bude nejen chutnější, ale i lépe stravitelná. Chceme-li, aby rybí maso pěknou bílou barvu, potřeme je před vařením citrónovou šťávou.
• Malé ryby, ponejvíce pstruhy, vaříme též stočené. Rybu stočíme za syrova spíchnutím ocásku s tlamičkou. Takto upravení jsou ozdobou mísy.
• Připravujeme-li rybu s omáčkou na černo, zachytneme krev z ryby do malého hrnečku, kam jsme nalili trochu octa. K tomu účelu rybu ještě vypláchneme octem a slijeme také do hrnečku.
• Vařené ryby namodro nikdy nebereme suchou rukou, protože bychom porušili povrchový sliz. Ruce si nejprve namočíme ve vodě.
• Chuť uzené ryby můžeme ještě vylepšit tím, že ji prohřejeme buď v troubě při 50°C nebo v mikrovlnné troubě při středním výkonu.
• Rybí maso před tepelnou úpravou pokapeme citronovou šťávou nebo octem. Potlačíme tak pro něho nepříjemný rybí pach.
• Ryby grilujeme vždy kůží dolů, celou rybu lehce na hřbetu nařízneme, aby se nekroutila.
• Rybí polévku vaříme většinou jen z ryb sladkovodních, hlavně z jiker, hlav a mlíčí. Rybí salát připravujeme z jednoho nebo několika druhů ryb nebo jejich zbytků.

Autor: Jaroslav Vašák

Fotogalerie: