Výroba vinné klobásy

Základní recept na přípravu klobás při domácích zabijačkách.

Ingredience:

	Poměr surovin:
45 %	libového vepřového masa (kýta nebo plecko)
35 %	tučného vepřového masa z bůčku
7 %	tvrdých rohlíků
7 %	přírodního bílého vína
6 %	mléka
	Koření na 10 kg vinných klobás:
100 g	soli
10 g	mletého pepře
4 g	citrónové kůry
4 g	muškátového květu

Postup:

1. Libové i tučné vepřové maso pečlivě zbavíme všech tvrdých blan a šlach
2. Maso dvakrát umeleme na masovém strojku co nejjemněji a tučný vepřový bůček umeleme pouze jednou
3. Do větší nádoby dáme rohlíky rozmočené v mléce a co nejlépe je rozetřeme tak, aby nebyly kůrky znatelné
4. Potom přidáme jemně umleté libové maso a mícháme tak dlouho, až se maso spojí s rohlíky a mlékem v celistvou hmotu
5. Do takto upravené hmoty přidáme sůl, mletý pepř, muškátový květ, citronovou kůru, přírodní bílé víno a vše dobře propracujeme
6. Nakonec přidáme mleté tučné vepřové maso a mícháme již jen tak dlouho, aby tučné maso zůstalo ve hmotě v jemných, sotva znatelných zrnech, aby však nebylo rozmačkáno
7. Zamíchanou směs plníme do vyčištěných a propláchnutých skopových střívek nebo do vyčištěných tenkých vepřových střev
8. Okrajujeme kusy asi o váze 150 g a zavinujeme je do tvaru hlemýždí ulity nebo do tvaru rohlíku se zahnutými konci dovnitř
9. Takto upravené klobásy příčně propíchneme špejlí a tím je upevníme.

Doporučení:

Vinné klobásy jsou jedním z masných pokrmů, který se snadno připravuje a nepotřebujeme k tomu nějaké zvláštní zařízení.Přípravě masa na vinné a smetanové klobásy musíme však věnovat dostatečnou péči a použít pokud možno nejjemnější křehké libové maso z vepřové kýty nebo plecka a tučné vepřové maso z bůčku.Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Klobásy se podávají v různých úpravách, nejčastěji však mírně obalené v hladké mouce, opečené na rozpáleném tuku (oleji) do červena z obou stran.

Fotogalerie: