REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Zavařování (sterilace) masa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …


Zavařování masa (sterilace) v domácích podmínkách

Maso syrové nebo částečně upravené, či již hotové můžeme sterilovat ve skleněných nebo plechových nádobách. Jedna z nejdůležitějších věcí při zavařování masa je všeobecná čistota rukou, surovin, nádob a všech ostatních pomůcek. Sterilizace všechno nezachrání a případné bakterie vám zničí vaše výrobky dříve, než si na nich budete moci pochutnat.

Plechové nádoby stačí vymýt v 3 % roztoku sody (3 dkg na 1 l vody) a vydrhnutí kartáčem. Omyjeme také víčka, ale opatrně, abychom nestrhli gumičku. Pak vše opláchneme pod tekoucí vodou a necháme uschnout na čisté utěrce. Neutíráme!

Zavařujeme-li do sklenic, vymyjeme sklenice i víčka v horké vodě se sodou a pak je dobře opláchneme pod tekoucí vodou. Gumové (pro maso červené!) kroužky umyjeme kartáčkem ve vodě se sodou, opláchneme je a pak je vypaříme (nevaříme) 10 minut ve vodě, do níž přidáme jedlou sodu. Na 12 kroužků dáváme 1 lžičku sody na 1 l vody. Necháme na čisté utěrce uschnout (neutíráme!).

Maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává.

Přísady jako je kmín, česnek, majoránka, nové koření … nesmějí být ničí znečištěny a raději je před zavařováním přecedíme a k zavařenému masu vůbec nepřidáváme.

 

Při konzervaci syrového masa nádoby vymastíme přeškvařeným sádlem a na dno půllitrové nádoby dáme 1/2 kávové lžičky soli, na dno litrové nádoby rovnou lžičku soli, naplníme masem a sterilujeme.

 

Pečené maso

Mírně před pečením nasolíme, rychle v troubě upečeme do poloměkka, narovnáme do nádob a sterilujeme.

 

Pro konzervaci dušeného masa

Nakrájíme maso na menší kousky, vložíme do hrnce, osolíme, podlijeme polévkou z kostí (vývar) a dusíme do poloměkka (na řezné ploše masa se pod mírným tlakem objeví jen slabě načervenalá tekutina, ne krev). Polévka i šťáva na zalévání masa musí dosáhnout určité hustoty (asi při 18 °C má kapka ztuhnout v rosol), nesmí být vodová, hustota má totiž vliv na trvanlivost konzerv.

Polévku z kostí k podlévání masa připravíme tak, že kosti vaříme 4-5 hodin i s kousky vepřové kůže. Můžeme přidat i vhodnou zeleninu, ale před použitím ji dobře procedíme.

 

Při předvaření syrového masa v konzervační nádobě postupujeme tak, že do půllitrové sklenice dáme soli půl lžičky, do litrové sklenice celou lžičku. Sklenice naplníme nejvíce 2-4 cm pod okraj , plechovku až k okraji a postavíme je na podložku do nádoby s teplou vodou, která sahá asi 5 cm pod okraj konzerv.

V mírném varu je udržujeme tak dlouho, až se maso uvaří do poloměkka. U sklenic asi 1 ¼ hodiny, u plechovek celou hodinu. Maso v konzervě stlačíme, popřípadě doplníme do 2,5 cm od kraje polévkou, horké uzavřeme a ihned dáme do horké vody sterilovat.

 

Zavařování do sklenic

Plníme-li sklenice napolo připraveným masem, vždy je před plněním předehřejeme v teplé vodě a teplé plníme rychle teplým masem a zalijeme teplou šťávou. Po naplnění musíme pečlivě otřít okraje sklenic, nejdříve hadříkem namočeným v teplé vodě, nakonec, máme-li možnost , hadříkem namočeným v čistém lihu, nebo jen čistou suchou utěrkou. Stejně ošetříme před uzavřením okraj víčka. Na takto připravené sklenice přiložíme čistou, suchou gumičku (u masa červenou!!!), která musí být těsná, přiklopíme víčkem, u běžných zavařovaček upevníme sponou, která víčko jen přidržuje a ne příliš upevňuje, aby při sterilaci mohl unikat ze sklenice vzduch. Pokud příliš víčko upevníme, může se nám stát, že pak nebude držet. U masovek klademe gumičku okolo výstupku na víčku, víčko přiložíme na sklenici a upevníme kovovou objímkou zase jen tak, aby je jen mírně přidržovalo.

Takto připravené sklenice dáme sterilovat do zavařovacího hrnce, nebo do obyčejného hrnce z dřevěnou podložkou, nejhůře hadrou. Na tuto podložku naskládáme sklenice s masem tak, aby se nedotýkali a zalijeme je asi na prst pod okraj víčka teplou vodou.

Můžeme sterilovat maso jednou a to až 2 hodiny od začátku varu, lepší je provádět sterilaci nadvakrát, tj. vařit 1,5 hodiny a nechat vychladnout 24-36 hodin a pak znovu sterilovat 1 hodinu. Sterilací se rozumí dosažení teploty vody na 100 °C . Nepoužíváme-li teploměr, voda musí stále mírně a stejnoměrně vařit.

Po ukončení sterilace vyjmeme sklenice z vody a položíme je na podložku z utěrky. Uzávěry dobře utáhneme a sklenice necháme zchladnout a pak je skladujeme v suchu a chladnu. Nezapomeneme si je popsat, hlavně datum výroby (sterilace). Z počátku kontrolujeme denně, později jednou týdně. Vadné konzervy buď ihned spotřebujeme, nebo je můžeme ještě převařit a to 60 minut při 100 °C v plném varu.

Před použití je třeba obsah sklenic prohlédnout, nejsou-li plynové bublinky. Jeví-li nějaké odchylky za studena nebo při ohřívání, je třeba celý obsah zničit. Jedná se o špatný zápach, kyselost… . Tuk, který se usazuje na povrchu sklenice nebývá , při dlouhodobém uskladnění sklenic, chutný. Na další přípravu použijeme raději nový tuk.

 

Zavařování do plechovek

Při zavařování do plechovek plníme plechovky syrovým masem až po okraj, upraveným masem asi 1 cm pod okraj. Pak dolijeme šťávu. Konzervu přikryjeme víčkem a vložíme do uzavíracího strojku na konzervy. Stejnosměrným otáčením se okraj víčka zahne a plechovka se vzduchotěsně uzavře.

Uzavřenou plechovku vložíme do hrnce s dřevěným roštem, zalijeme teplou vodou, aby byli plechovky úplně pod vodou a vaříme 2-3 hodiny (dle druhu masa). Po sterilaci plechovky vyjmeme a vložíme do vlažné vody, kterou přitáčením studené vody pomalu ochlazujeme. Když jsou plechovky ve vodě, zkontrolujeme, zda-li z nich neuniká vzduch. Takovou konzervu musíme okamžitě spotřebovat a nebo vyhodit. Studené plechovky vyjmeme z vody a pokud má některá vypuklé dno, tak ho zatlačíme. Utřené skladujeme v suchu a chladnu. Prví dny je střídavě stavíme dnem vzhůru a naopak, aby se nám šťáva a tuk usadili rovnoměrně v celém obsahu.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

Nové zeleninové omáčky od Araxu nejen na grilování!

Rýži, těstoviny, luštěniny, obiloviny, kuskus, ale také vločky a různé přílohové nebo polévkové směsi můžete v Česku zakoupit pod značkou ARAX. Ta si přízeň svých zákazníků získává již od roku 1997. Široký sortiment výrobků můžete zakoupit v každém supermarketu Kaufland, Globus, Penny Market, Norma, Billa, ale také v mnoha maloobchodních sítích (ROSA Market, Kubík, Brněnka, JIP…) po celé České republice.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

BistRAWveg: Lze vydržet bez jídla a třeba tak nastartovat podnikání? Stanislav Petříček je toho důkazem

Velkou část svého života byl Stanislav Petříček vysoce postaveným manažerem s racionálním uvažováním. Sám o sobě říká, že nebyl zvyklý naslouchat druhým, ale ani sám sobě. S postupem věku si však začal klást otázky, hledal svou cestu a přehodnocoval svůj dosavadní životní styl, až vznikl i český koncept zaměřený na raw stravování.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy