REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Zavařování (sterilace) masa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …


Zavařování masa (sterilace) v domácích podmínkách

Maso syrové nebo částečně upravené, či již hotové můžeme sterilovat ve skleněných nebo plechových nádobách. Jedna z nejdůležitějších věcí při zavařování masa je všeobecná čistota rukou, surovin, nádob a všech ostatních pomůcek. Sterilizace všechno nezachrání a případné bakterie vám zničí vaše výrobky dříve, než si na nich budete moci pochutnat.

Plechové nádoby stačí vymýt v 3 % roztoku sody (3 dkg na 1 l vody) a vydrhnutí kartáčem. Omyjeme také víčka, ale opatrně, abychom nestrhli gumičku. Pak vše opláchneme pod tekoucí vodou a necháme uschnout na čisté utěrce. Neutíráme!

Zavařujeme-li do sklenic, vymyjeme sklenice i víčka v horké vodě se sodou a pak je dobře opláchneme pod tekoucí vodou. Gumové (pro maso červené!) kroužky umyjeme kartáčkem ve vodě se sodou, opláchneme je a pak je vypaříme (nevaříme) 10 minut ve vodě, do níž přidáme jedlou sodu. Na 12 kroužků dáváme 1 lžičku sody na 1 l vody. Necháme na čisté utěrce uschnout (neutíráme!).

Maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává.

Přísady jako je kmín, česnek, majoránka, nové koření … nesmějí být ničí znečištěny a raději je před zavařováním přecedíme a k zavařenému masu vůbec nepřidáváme.

 

Při konzervaci syrového masa nádoby vymastíme přeškvařeným sádlem a na dno půllitrové nádoby dáme 1/2 kávové lžičky soli, na dno litrové nádoby rovnou lžičku soli, naplníme masem a sterilujeme.

 

Pečené maso

Mírně před pečením nasolíme, rychle v troubě upečeme do poloměkka, narovnáme do nádob a sterilujeme.

 

Pro konzervaci dušeného masa

Nakrájíme maso na menší kousky, vložíme do hrnce, osolíme, podlijeme polévkou z kostí (vývar) a dusíme do poloměkka (na řezné ploše masa se pod mírným tlakem objeví jen slabě načervenalá tekutina, ne krev). Polévka i šťáva na zalévání masa musí dosáhnout určité hustoty (asi při 18 °C má kapka ztuhnout v rosol), nesmí být vodová, hustota má totiž vliv na trvanlivost konzerv.

Polévku z kostí k podlévání masa připravíme tak, že kosti vaříme 4-5 hodin i s kousky vepřové kůže. Můžeme přidat i vhodnou zeleninu, ale před použitím ji dobře procedíme.

 

Při předvaření syrového masa v konzervační nádobě postupujeme tak, že do půllitrové sklenice dáme soli půl lžičky, do litrové sklenice celou lžičku. Sklenice naplníme nejvíce 2-4 cm pod okraj , plechovku až k okraji a postavíme je na podložku do nádoby s teplou vodou, která sahá asi 5 cm pod okraj konzerv.

V mírném varu je udržujeme tak dlouho, až se maso uvaří do poloměkka. U sklenic asi 1 ¼ hodiny, u plechovek celou hodinu. Maso v konzervě stlačíme, popřípadě doplníme do 2,5 cm od kraje polévkou, horké uzavřeme a ihned dáme do horké vody sterilovat.

 

Zavařování do sklenic

Plníme-li sklenice napolo připraveným masem, vždy je před plněním předehřejeme v teplé vodě a teplé plníme rychle teplým masem a zalijeme teplou šťávou. Po naplnění musíme pečlivě otřít okraje sklenic, nejdříve hadříkem namočeným v teplé vodě, nakonec, máme-li možnost , hadříkem namočeným v čistém lihu, nebo jen čistou suchou utěrkou. Stejně ošetříme před uzavřením okraj víčka. Na takto připravené sklenice přiložíme čistou, suchou gumičku (u masa červenou!!!), která musí být těsná, přiklopíme víčkem, u běžných zavařovaček upevníme sponou, která víčko jen přidržuje a ne příliš upevňuje, aby při sterilaci mohl unikat ze sklenice vzduch. Pokud příliš víčko upevníme, může se nám stát, že pak nebude držet. U masovek klademe gumičku okolo výstupku na víčku, víčko přiložíme na sklenici a upevníme kovovou objímkou zase jen tak, aby je jen mírně přidržovalo.

Takto připravené sklenice dáme sterilovat do zavařovacího hrnce, nebo do obyčejného hrnce z dřevěnou podložkou, nejhůře hadrou. Na tuto podložku naskládáme sklenice s masem tak, aby se nedotýkali a zalijeme je asi na prst pod okraj víčka teplou vodou.

Můžeme sterilovat maso jednou a to až 2 hodiny od začátku varu, lepší je provádět sterilaci nadvakrát, tj. vařit 1,5 hodiny a nechat vychladnout 24-36 hodin a pak znovu sterilovat 1 hodinu. Sterilací se rozumí dosažení teploty vody na 100 °C . Nepoužíváme-li teploměr, voda musí stále mírně a stejnoměrně vařit.

Po ukončení sterilace vyjmeme sklenice z vody a položíme je na podložku z utěrky. Uzávěry dobře utáhneme a sklenice necháme zchladnout a pak je skladujeme v suchu a chladnu. Nezapomeneme si je popsat, hlavně datum výroby (sterilace). Z počátku kontrolujeme denně, později jednou týdně. Vadné konzervy buď ihned spotřebujeme, nebo je můžeme ještě převařit a to 60 minut při 100 °C v plném varu.

Před použití je třeba obsah sklenic prohlédnout, nejsou-li plynové bublinky. Jeví-li nějaké odchylky za studena nebo při ohřívání, je třeba celý obsah zničit. Jedná se o špatný zápach, kyselost… . Tuk, který se usazuje na povrchu sklenice nebývá , při dlouhodobém uskladnění sklenic, chutný. Na další přípravu použijeme raději nový tuk.

 

Zavařování do plechovek

Při zavařování do plechovek plníme plechovky syrovým masem až po okraj, upraveným masem asi 1 cm pod okraj. Pak dolijeme šťávu. Konzervu přikryjeme víčkem a vložíme do uzavíracího strojku na konzervy. Stejnosměrným otáčením se okraj víčka zahne a plechovka se vzduchotěsně uzavře.

Uzavřenou plechovku vložíme do hrnce s dřevěným roštem, zalijeme teplou vodou, aby byli plechovky úplně pod vodou a vaříme 2-3 hodiny (dle druhu masa). Po sterilaci plechovky vyjmeme a vložíme do vlažné vody, kterou přitáčením studené vody pomalu ochlazujeme. Když jsou plechovky ve vodě, zkontrolujeme, zda-li z nich neuniká vzduch. Takovou konzervu musíme okamžitě spotřebovat a nebo vyhodit. Studené plechovky vyjmeme z vody a pokud má některá vypuklé dno, tak ho zatlačíme. Utřené skladujeme v suchu a chladnu. Prví dny je střídavě stavíme dnem vzhůru a naopak, aby se nám šťáva a tuk usadili rovnoměrně v celém obsahu.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Cukrářské trendy 2019 (podle Josefa Maršálka, pekařského a cukrářského mistra)

Vrstvení, Pastel de Nata, Metalická cukrařina…. to je výčet jen několika nových trendů patřících mezi nejoblíbenější cukrářské praktiky současnosti. V tomto článku najdete výčet těch nejoblíbenějších, jak je sepsal Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr.

číst dále ...

Zelený svátek v irském duchu. Udělejte si zelenou domácí párty sami

Ačkoliv si dnes Den svatého Patrika spojíme spíše s rozjařeným veselím a setkáváním se s přáteli v místních hospůdkách, tak ne vždycky se nesl tento březnový svátek v podobně světském duchu. K oblíbenému každoročnímu popíjení se váže mnohaletá křesťanská tradice, která se během desetiletí přetavila v příjemnou společenskou událost, díky níž si můžeme originální pravou irskou párty udělat klidně u sebe doma.

číst dále ...

Mléčné jídelny PRAMEN – reklama z dob socialismu

Zavzpomínejte si na doby minulé díky tomuto krátkému videu, reklamě na provozovny PRAMEN. Kdo by si dal tehdejší jahodový nebo čokoládový koktejl? A co dortíčky a zmrzlinové poháry?

číst dále ...

Pohled pod pokličku francouzské kuchyně

Francouzská kuchyně je proslavená po celém světě a nejedno francouzské jídlo je ikonou pro každého začínajícího i profesionálního kuchaře, pekaře či cukráře. Pojďme se podívat, kde se věhlas francouzské kuchyni vzal a jak se národní chutě vyvíjely.

číst dále ...

Britské prémiové potraviny od Icelandu k dostání na Košík.cz

Taky se vám občas nechce nic vařit nebo nakupovat a rádi sáhnete do mrazáku pro zásoby? I mražené potraviny můžou být lahůdkou, což dokazuje Iceland, který nabízí prémiové britské potraviny. Ty si nyní exkluzivně můžete objednat na Košík.cz.

číst dále ...

Nejlepší velikonoční recepty. Výběr 20 nejvyhledávanějších velikonočních receptů z webu ReceptyOnLine.cz

Velikonoce máme pomalu za dveřmi a tak je třeba vytáhnout z virtuálního šuplíku ty nejlepší a hlavně osvědčené velikonoční recepty například na beránka, slanou bábovku, jidáše, velikonoční sekanou, nádivku ….

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy