REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Zavařování (sterilace) masa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …


Zavařování masa (sterilace) v domácích podmínkách

Maso syrové nebo částečně upravené, či již hotové můžeme sterilovat ve skleněných nebo plechových nádobách. Jedna z nejdůležitějších věcí při zavařování masa je všeobecná čistota rukou, surovin, nádob a všech ostatních pomůcek. Sterilizace všechno nezachrání a případné bakterie vám zničí vaše výrobky dříve, než si na nich budete moci pochutnat.

Plechové nádoby stačí vymýt v 3 % roztoku sody (3 dkg na 1 l vody) a vydrhnutí kartáčem. Omyjeme také víčka, ale opatrně, abychom nestrhli gumičku. Pak vše opláchneme pod tekoucí vodou a necháme uschnout na čisté utěrce. Neutíráme!

Zavařujeme-li do sklenic, vymyjeme sklenice i víčka v horké vodě se sodou a pak je dobře opláchneme pod tekoucí vodou. Gumové (pro maso červené!) kroužky umyjeme kartáčkem ve vodě se sodou, opláchneme je a pak je vypaříme (nevaříme) 10 minut ve vodě, do níž přidáme jedlou sodu. Na 12 kroužků dáváme 1 lžičku sody na 1 l vody. Necháme na čisté utěrce uschnout (neutíráme!).

Maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává.

Přísady jako je kmín, česnek, majoránka, nové koření … nesmějí být ničí znečištěny a raději je před zavařováním přecedíme a k zavařenému masu vůbec nepřidáváme.

 

Při konzervaci syrového masa nádoby vymastíme přeškvařeným sádlem a na dno půllitrové nádoby dáme 1/2 kávové lžičky soli, na dno litrové nádoby rovnou lžičku soli, naplníme masem a sterilujeme.

 

Pečené maso

Mírně před pečením nasolíme, rychle v troubě upečeme do poloměkka, narovnáme do nádob a sterilujeme.

 

Pro konzervaci dušeného masa

Nakrájíme maso na menší kousky, vložíme do hrnce, osolíme, podlijeme polévkou z kostí (vývar) a dusíme do poloměkka (na řezné ploše masa se pod mírným tlakem objeví jen slabě načervenalá tekutina, ne krev). Polévka i šťáva na zalévání masa musí dosáhnout určité hustoty (asi při 18 °C má kapka ztuhnout v rosol), nesmí být vodová, hustota má totiž vliv na trvanlivost konzerv.

Polévku z kostí k podlévání masa připravíme tak, že kosti vaříme 4-5 hodin i s kousky vepřové kůže. Můžeme přidat i vhodnou zeleninu, ale před použitím ji dobře procedíme.

 

Při předvaření syrového masa v konzervační nádobě postupujeme tak, že do půllitrové sklenice dáme soli půl lžičky, do litrové sklenice celou lžičku. Sklenice naplníme nejvíce 2-4 cm pod okraj , plechovku až k okraji a postavíme je na podložku do nádoby s teplou vodou, která sahá asi 5 cm pod okraj konzerv.

V mírném varu je udržujeme tak dlouho, až se maso uvaří do poloměkka. U sklenic asi 1 ¼ hodiny, u plechovek celou hodinu. Maso v konzervě stlačíme, popřípadě doplníme do 2,5 cm od kraje polévkou, horké uzavřeme a ihned dáme do horké vody sterilovat.

 

Zavařování do sklenic

Plníme-li sklenice napolo připraveným masem, vždy je před plněním předehřejeme v teplé vodě a teplé plníme rychle teplým masem a zalijeme teplou šťávou. Po naplnění musíme pečlivě otřít okraje sklenic, nejdříve hadříkem namočeným v teplé vodě, nakonec, máme-li možnost , hadříkem namočeným v čistém lihu, nebo jen čistou suchou utěrkou. Stejně ošetříme před uzavřením okraj víčka. Na takto připravené sklenice přiložíme čistou, suchou gumičku (u masa červenou!!!), která musí být těsná, přiklopíme víčkem, u běžných zavařovaček upevníme sponou, která víčko jen přidržuje a ne příliš upevňuje, aby při sterilaci mohl unikat ze sklenice vzduch. Pokud příliš víčko upevníme, může se nám stát, že pak nebude držet. U masovek klademe gumičku okolo výstupku na víčku, víčko přiložíme na sklenici a upevníme kovovou objímkou zase jen tak, aby je jen mírně přidržovalo.

Takto připravené sklenice dáme sterilovat do zavařovacího hrnce, nebo do obyčejného hrnce z dřevěnou podložkou, nejhůře hadrou. Na tuto podložku naskládáme sklenice s masem tak, aby se nedotýkali a zalijeme je asi na prst pod okraj víčka teplou vodou.

Můžeme sterilovat maso jednou a to až 2 hodiny od začátku varu, lepší je provádět sterilaci nadvakrát, tj. vařit 1,5 hodiny a nechat vychladnout 24-36 hodin a pak znovu sterilovat 1 hodinu. Sterilací se rozumí dosažení teploty vody na 100 °C . Nepoužíváme-li teploměr, voda musí stále mírně a stejnoměrně vařit.

Po ukončení sterilace vyjmeme sklenice z vody a položíme je na podložku z utěrky. Uzávěry dobře utáhneme a sklenice necháme zchladnout a pak je skladujeme v suchu a chladnu. Nezapomeneme si je popsat, hlavně datum výroby (sterilace). Z počátku kontrolujeme denně, později jednou týdně. Vadné konzervy buď ihned spotřebujeme, nebo je můžeme ještě převařit a to 60 minut při 100 °C v plném varu.

Před použití je třeba obsah sklenic prohlédnout, nejsou-li plynové bublinky. Jeví-li nějaké odchylky za studena nebo při ohřívání, je třeba celý obsah zničit. Jedná se o špatný zápach, kyselost… . Tuk, který se usazuje na povrchu sklenice nebývá , při dlouhodobém uskladnění sklenic, chutný. Na další přípravu použijeme raději nový tuk.

 

Zavařování do plechovek

Při zavařování do plechovek plníme plechovky syrovým masem až po okraj, upraveným masem asi 1 cm pod okraj. Pak dolijeme šťávu. Konzervu přikryjeme víčkem a vložíme do uzavíracího strojku na konzervy. Stejnosměrným otáčením se okraj víčka zahne a plechovka se vzduchotěsně uzavře.

Uzavřenou plechovku vložíme do hrnce s dřevěným roštem, zalijeme teplou vodou, aby byli plechovky úplně pod vodou a vaříme 2-3 hodiny (dle druhu masa). Po sterilaci plechovky vyjmeme a vložíme do vlažné vody, kterou přitáčením studené vody pomalu ochlazujeme. Když jsou plechovky ve vodě, zkontrolujeme, zda-li z nich neuniká vzduch. Takovou konzervu musíme okamžitě spotřebovat a nebo vyhodit. Studené plechovky vyjmeme z vody a pokud má některá vypuklé dno, tak ho zatlačíme. Utřené skladujeme v suchu a chladnu. Prví dny je střídavě stavíme dnem vzhůru a naopak, aby se nám šťáva a tuk usadili rovnoměrně v celém obsahu.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

20 nejlepších receptů z cukety

Cukety jsou vlastně odrůdy tureckých tykví, které se obvykle sklízejí nezralé. Především jejich dužina je vhodná na tepelnou úpravu a ke konzumaci. V tomto článku najdete seznam těch nejlepších receptů na cuketu, které najdete v naší databázi.

číst dále ...

Domácí ovocné nanuky s překvapením

Léto a prázdniny se pomalu ale jistě blíží ke konci, slunečné počasí nám ale snad ještě chvilku vydrží, navíc co si budeme povídat, především děti se zmrzliny nikdy nenabaží. Připravte si proto domácí ovocné nanuky, které vás příjemně osvěží a můžete je navíc vyšperkovat podle vlastní chutě. Je to tak jednoduché.

číst dále ...

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Vynikající kozí sýr třikrát jinak!

Léto a lehké pokrmy patří neodmyslitelně k sobě. Zkuste si vaše oblíbené jídlo ozvláštnit přídavkem kozího sýra. Nejen, že dodá lahodnou chuť, ale také je vhodný pro ty, kteří trpí intolerancí na kravskou bílkovinu. Kozí sýr najde uplatnění při grilovačce či na slano s palačinkou. Výborný je také v kombinaci s bramborami.

číst dále ...

Vynikající salát pokaždé jinak

Inspirace na obědy a večeře není nikdy dost. Zejména v letních měsících většina z nás vyhledává spíše lehké pokrmy, a proto přijdou vhod především tipy na nejrůznější domácí saláty. Rychle ale vyžeňte z hlavy představu zvadlých zelených lístků s kousky rajčete. Pořádný salát je kombinací luštěnin, celozrnných plodin, sýrů, masa či oříšků a lahodné zeleniny. K tomu, abyste jej dochutili rozhodně nebudete potřebovat majonézu ani kečup!

číst dále ...

Ty nejlepší recepty na zpracování švestek

Malá švestková kuchařka – TOP recepty z databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz. Vybrali jsme pro vás nejoblíbenější, prověřené recepty našich čtenářů na zpracování a využití čerstvých švestek v kuchyni.

číst dále ...

Apfelkiechl a štrúdl aneb Když přichází jablečný čas

Jablko patří mezi nejoblíbenější a nejprodávanější ovoce u nás, a v některých končinách už nastává jeho sklizeň. V českých kuchyních se velmi často objevují recepty spojené právě s jablky. Ať už je to štrúdl, salát s karamelizovanými jablky nebo třeba jablečný ocet. Zatímco u nás se sklidí zhruba 230 000 tun jablek ročně, v Jižním Tyrolsku je tomu přes jeden 1 000 000 tun. Proto není divu, že každá farma Roter Hahn má své vlastní tradiční a rodinné recepty na zpracování jablek ve formě báječných domácích produktů nebo jako nějakou sladkou pochoutku.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy