Zabijačková sekaná svíčková

Klasický zabijačkový recept. Jde o sekanou plněnou špalíkem panenské svíčkové. Celá sekaná se pak peče zabalená do bránice. Plátky sekané se servírují se smetanovo-zeleninovou rozmixovanou omáčkou a například houskovým knedlíkem.

Ingredience:

	Rozpis na dva bochánky sekané:
1 kg	vepřové plece bez kosti
500 g	vepřového boku bez kosti
2 ks	vejce
1 ks	palice česneku
1 ks	vepřové panenky
cca 100 g	vepřová bránice
100-150 ml	vody
	čerstvé bylinky (majoránka, koriandr, libeček, petrželka)
	čerstvý mletý pepř
	muškátový oříšek
	celý kmín
	sůl
	Na omáčku:
250 g	mrkve
200 g	celeru
100 g	petržele
100 g	másla
1-2 lžíce	plnotučné hořčice
2 lžíce	cukr krupice
cca 700 ml	vývaru
250  ml	smetany ke šlehání
1 ks	větší cibule
6-7 ks	kuliček nového koření
6-7 ks	kuliček černého pepře
3 ks	bobkové listy
	citronová šťáva nebo ocet
	sůl

Postup:

1. Očištěnou, propláchnutou, osušenou vepřovou panenku rozřízneme podélně na dvě stějné poloviny. Bůček a tak 1/3 plece pomeleme na mlýnku s nejmenšími dírkami (3 mm), zbývající 2/3 plece pomeleme na mlýnku s největšími dírkami (8 mm). Pomleté maso osolíme a okořeníme pepřem, zamícháme do něj prolisované stroužky česneku a dochutíme trochou nastrouhaného muškátového oříšku. Přidáme vejce a bylinky nasekané nadrobno a vše důkladně promícháme, během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale pozor, směs nesmí být moc řídká! Na výše uvedené množství surovin použijeme přibližně 100-150 ml vody.
2. Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochánek. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do vzniklé mezery vložíme panenku, tu před tím osolíme, okořeníme pepřem a potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem.
3. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochánek. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochánek vyhladíme, aby v něm nebyly žádné mezery či dírky. Dbáme, aby nám panenka zůstala v jeho středu. Bochánek na povrchu posypeme kmínem, zabalíme do potravinové fólie, konce přehneme z každé strany dolů tak, aby se dole překrývaly.
4. Připravené, ve fólii zabalené bochánky necháme v lednici do druhého dne odležet.
5. Bochánky opatrně zbavíme fólie, pečeme na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody, při teplotě 180 °C, minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu.
6. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout, krájíme na silnější plátky a podáváme, v tomto případě, se svíčkovou omáčkou a kynutým houskovým knedlíkem.

Příprava omáčky:

1. Na rozpuštěném másle orestujeme tenká kolečka cibule a nahrubo nastrouhanou zeleninu a to lehce dozlatova, poté přisypeme cukr, který necháme se zeleninou lehce zkaramelizovat.
2. Přidáme hořčici, sůl, koření, které uzavřeme do čajítka, prázdného sáčku od čaje či například kousku gázy. Vlijeme cca 700 ml vývaru a vaříme cca 30 minut, pak vyndáme koření a zeleninu rozmixujeme ponorným mixerem dohladka.
3. K rozmixované zelenině přilijeme smetanu, dolijeme vývar do požadované hustoty omáčky a chvíli ji provaříme. Doléváme jen tolik, abychom nemuseli omáčku zahušťovat moukou v záklechtce nebo jíškou.
4. Nakonec omáčku dle chuti ještě dosolíme a okyselíme buď citronovou šťávou nebo octem.