180 minut(y)
Náročnost 3
Jedna z úprav masa při domácí porážce.
Ingredience:
| Poměr surovin: | |
| 55 % | čerstvého libového vepřového masa (z kýty, z plece) |
| 40 % | tučného vepřového masa (bůček, krkovička, ramínko) |
| 5 % | pitné vody |
| Koření na 10 kg: | |
| 15 g | mletého pepře |
| 15 g | utřeného česneku |
| 200 g | soli |
Postup:
1. Libové maso bez kůže z kýty nebo plece pečlivě zbavíme tvrdých blan, šlach a nakrájíme na drobnější asi 5 cm kostky
2. Tučné maso z bůčku, krkovičky nebo ramínka bez kostí také zbavíme blan, chrupavek a nakrájíme na drobnější asi 5 cm kostky
3. Libové i tučné maso odděleně umeleme na masovém strojku s deskou s otvory o průměru 4 až 5 mm
4. Do větší nádoby dáme umleté libové maso, přidáme mletý pepř, utřený česnek, sůl, pitnou vodu (která vytváří šťavnatost klobásek) a důkladně promícháme
5. Po vmíchání vody do libového masa přidáme do směsi mleté tučné maso a rozmícháme jen tolik, aby zůstalo v jemných zrnech
6. Po promíchání směs plníme do vepřových tenkých střívek
7. Odkrajujeme kusy o váze asi 12dkg a obalujeme je do plátků lístkového těsta
8. Rozložíme je na plech, potřeme vajíčkem a pečeme v dobře vyhřáté troubě (180 °C)
9. Podávají se teplé nebo studené.
Příprava vepřových střívek na klobásy: Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.
