REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí uzené klobásy

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jeden z receptů na přípravu klobás vyráběných při domácí zabijačce.


Ingredience:
Poměr surovin:
65 %libového vepřového masa (z kýty nebo z plece)
35 %tučného vepřového masa (ořezy ze sádla-vrabci, krkovice, maso z boku, ramínko)
pitná voda
Koření na 10 kg domácích uzených klobás:
20 gmletého pepře
25 gtřeného česneku
10 gmletého kmínu
4 gmajoránky
6 gdusičnanu draselného
6 gpráškového cukru
200 gsoli
(někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku)

Postup:

1. Maso zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové
2. Tučné maso nakrájíme na drobné 0,5 cm kostičky a libové maso na 1 cm kostičky
3. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme směsí (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru)
4. Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi, před promícháním přidáme ke kostičkám masa koření, které rozdělíme tak, že část přidáme na tučné maso a část na libové maso
5. Masa odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby, povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme
6. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené, poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená, je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet
7. Když zjistíme, že je maso dostatečně uležené, můžeme začít s výrobou klobás
8. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu třetinu, kterou dvakrát jemně umeleme na masovém strojku
9. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi půl váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme
10. Po vypracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a také je do směsi vpracujeme
11. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného masa a mícháme již jen tolik, aby bylo v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali
12. Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní sliznicové části
13. Naplněná střívka odkrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, a tím vytvoříme klobásu podobnou párku vážící asi 300 g
14. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát
15. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/
2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavězlatou barvu a jsou vyuzené
16. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (Tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení:

Maso na uzené klobásy doporučujeme vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa jsou výborné.Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí.Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymyčkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Sušíme zeleninu, ovoce, bylinky a houby

Sušit potraviny můžeme v troubě nebo ve speciálních sušičkách. Naše babičky využívaly i půdy a sklepy. Například houby nebo bylinky se sušily i venku, ovšem ne přímo na slunci …

číst dále ...

Rumová novinka přímo z Mauricia

Moře a léto k sobě neodmyslitelně patří. A jak lépe si zprostředkovat tuto atmosféru i v pohodlí domova než díky vašim chuťovým pohárkům. Novinka The Pearl of Mauritius vás přenese na exotický ostrov na jazyku i v mysli.

číst dále ...

BRANDNOOZ BOX ZÁŘÍ 2021 – balíček plný novinek

V září proběhl návrat do školních lavic a vyšel nový Brand Box, který přinesl inspiraci nových chutí a zajímavých produktů k otestování. Přehlídku novinek započala osvěžující kofeinová voda Tchibo Coffizz. Nabízí funkční benefity kávy – dodává energii, povzbudí mysl, udržuje ve střehu a hydratuje. Představuje čirou energii přírodního kofeinu se sílou odpovídající dvojitému espressu. Kofein ale není nositelem chuti, proto Tchibo Coffizz nechutná po kávě, ale po ovoci. K dostání je perlivá i jemně perlivá varianta s aroma citron s mátou a příchutí maracuja v praktické lahvi o objemu 0,5 l…

číst dále ...

Podzim ve znamení vín a sýrů. Přinášíme desatero správného párování

Jen málokdo si dokáže představit podzim bez vinobraní. Ochutnejte letos lokální bio vína v kombinaci s bio sýry a dopřejte si babí léto s čerstvými, sezónními potravinami vyprodukovanými lokálními farmáři. Přinášíme hned několik tipů, jak si je společně nejlépe vychutnáte.

číst dále ...

Sezóna zvěřiny a jehněčího je zde

Podzim je tady a s ním i sezóna jehněčího a zvěřiny. Pokud se vám naskytne příležitost připravit si k obědu zvěřinu či jehněčí maso, neváhejte. A že vám jehněčí nevoní? Chyba! Pokud budete mít kvalitní maso a zvolíte správný způsob přípravy a vhodné ingredience, vykouzlíte lahodný pokrm. Lamart k přípravě chutných jídel nabízí celou řadu nádobí, se kterým bude výsledek podzimního vaření stoprocentní. Litinový pekáč a pekáč s varnou poklicí perfektně poslouží k pečení i dušení.

číst dále ...

Prostříhejte se s Klasáčkem k autu!

Češi rádi soutěží a také čím dál více při nákupu potravin upřednostňují kvalitu. Proto i letošní podzim spouští Státní zemědělský intervenční fond (SZIF) spotřebitelskou soutěž „Stříhejte kolem dokola“, jejímž maskotem je panáček Klasáček. K účasti stačí jen kupovat výrobky se značkami kvality, jako například Klasa, Regionální potravina, Bio, které vystřihnete, nalepíte do herní karty a zašlete poštou. Hlavní cenou je roční zapůjčení 3 osobních automobilů. Soutěž probíhá od 4. října 2021 do 2. ledna 2022.

číst dále ...

Řepa, česnek, salát… čím jsou pro nás tak prospěšné? A jdou i na gril?

Jaká zelenina chutná nejvíce Čechům? Podle průzkumu ČSÚ z roku 2019 rajčata. Jejich průměrná roční spotřeba na jednoho člověka je 12 kg. Následují cibule 10,1 kg, melouny 8 kg, salátové okurky 6,3 kg, papriky 5,1 kg a hlávkový salát 2,4 kg. Na začátku 90. let jednoznačně dominovalo zelí, dříve se u nás snědlo 13,8 kg, jeho obliba ale klesla na 6,9 kg. V konzumaci zeleniny máme sice ještě rezervy, ale jedno je jisté: stále více si ji vychutnáváme nejen v syrové podobě, ale také na grilu. Na takové zajímavé informace se Akademie kvality zeptala Ing. Zuzany Přibylové, tajemnice Zelinářské unie Čech a Moravy.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy