REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí uzené klobásy

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jeden z receptů na přípravu klobás vyráběných při domácí zabijačce.


Ingredience:
Poměr surovin:
65 %libového vepřového masa (z kýty nebo z plece)
35 %tučného vepřového masa (ořezy ze sádla-vrabci, krkovice, maso z boku, ramínko)
pitná voda
Koření na 10 kg domácích uzených klobás:
20 gmletého pepře
25 gtřeného česneku
10 gmletého kmínu
4 gmajoránky
6 gdusičnanu draselného
6 gpráškového cukru
200 gsoli
(někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku)

Postup:

1. Maso zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové
2. Tučné maso nakrájíme na drobné 0,5 cm kostičky a libové maso na 1 cm kostičky
3. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme směsí (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru)
4. Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi, před promícháním přidáme ke kostičkám masa koření, které rozdělíme tak, že část přidáme na tučné maso a část na libové maso
5. Masa odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby, povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme
6. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené, poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená, je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet
7. Když zjistíme, že je maso dostatečně uležené, můžeme začít s výrobou klobás
8. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu třetinu, kterou dvakrát jemně umeleme na masovém strojku
9. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi půl váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme
10. Po vypracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a také je do směsi vpracujeme
11. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného masa a mícháme již jen tolik, aby bylo v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali
12. Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní sliznicové části
13. Naplněná střívka odkrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, a tím vytvoříme klobásu podobnou párku vážící asi 300 g
14. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát
15. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/
2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavězlatou barvu a jsou vyuzené
16. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (Tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení:

Maso na uzené klobásy doporučujeme vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa jsou výborné.Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí.Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymyčkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cukrářské trendy 2020 podle Josefa Maršálka

Naše země zažije tento rok doslova a do písmene šok, co se cukrářské tvorby týče. Celý národ sleduje od 4. ledna soutěž Peče celá země. Prostřednictvím TV obrazovek, v hlavním vysílacím čase na ČT1 ji bude patřit deset víkendových sobot. Jedná se o osvědčený formát ze spojeného království, v originále The Great British Bakeoff. Dnes hraný ve 33 zemích celého světa. Všude tam, kde se objevil, způsobil převrat na poli domácího pečení a cukraření. Televize je skvělé médium a nás ve sladké tvorbě čeká to, co se za posledních 10 let stalo v gastronomii. Zákazník bude plošně edukován. Renesance.

číst dále ...

Cheesecake tak, jak ho neznáte

Věděli jste, že cheesecake nepochází z New Yorku, tak jak si většina jeho milovníků myslí? Jeho pravé kořeny najdete až ve starověkém Řecku. Teprve odsud absolvoval cestu kolem světa, a to doslova. Pojďme se na jeho putování podívat a nahlédnout pod pokličku různým způsobům jeho přípravy.

číst dále ...

Roter Hahn: 3 způsoby jak si letos užít svátek zamilovaných, Valentýna

Večeře při svíčkách už pro vás ztrácí kouzlo a tak přemýšlíte, jak si nejzamilovanější den v roce udělat zase jedinečný? Naplánujte si na svatého Valentýna neobyčejné dobrodružství a uneste svou milovanou polovičku do hor. Tři způsoby pobytů, které mají jedno společné – Jižní Tyrolsko, jen pokaždé jinak. Nádherná krajina přímo vybízí k společnému rozjímání a odpočívání daleko od ostatních lidí, městského ruchu a povinností. Načerpejte energii a užívejte si relax v útulných a luxusních apartmánech nebo vyrazte do dechberoucí přírody kolem.

číst dále ...

Co za vás zvládnou zelené superpotraviny

Chlorella, matcha, moringa, kelp, spirulina… Cizí slova, kterým se snadno naučíte. Zelená barva je barvou živých rostlin, vegetace, růstu a života jako takového. Barva lesů, trávy a mechu nás oslňuje svojí pozitivní energií. A zrovna tak, jako je pro člověka prospěšné vyrážet ven do přírody, prospívá mu i konzumace potravin, které tuto krásu přírody utváří. Miliony rostlinných druhů se skládají z různých látek a všechny mají svůj účel. Řada druhů vypadá i dnes na pohled stejně jako před dvěma sty lety, ovšem jejich přínos pro výživu člověka už tak zajímavý není. Na řadě míst ztratila půda své minerály a dostala jiné člověkem vytvořené chemické látky, které urychlovaly po desetiletí růst především obilných monokultur.

číst dále ...

Tipy na žhavé valentýnské recepty! Nezapomeňte, že láska prochází žaludkem…

„Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu,“ pravil irský dramatik George Bernard Shaw. Inu, poněkud cynické prohlášení, ale jen těžko lze popřít, že láska a jídlo spolu úzce souvisí. Proto také ke slavení svátku svatého Valentýna neodmyslitelně patří dobrá večeře! A správným výběrem jednotlivých chodů můžete proměnit společný večer v nezapomenutelné chvíle…

číst dále ...

Nutramino protein bar – Proteinová pochoutka, která hrdě konkuruje nezdravým čokoládovým tyčinkám

Honí vás mlsná, ale nechcete zase tak úplně porušit zásady zdravého životního stylu a stravování? Tak co takhle proteinová tyčinka s vysokým obsahem bílkovin? Vyzkoušejte novinku na Košík.cz Nutramino protein bar. Pochoutka, která na první pohled připomíná nezdravé čokoládové tyčinky, ale díky svému složení se řadí k jedničkám mezi proteinovými tyčinkami. Obsahuje 20 g bílkovin ze syrovátkového i sójového izolátu a mléka, doplněných o hebký karamel, jemně strouhaný kokos nebo pořádné kousky arašídů obalených v tenké polevě z mléčné čokolády… Nezní to jako něco, co má potenciál stát se vaším oblíbeným snackem během dne či po tréninku?

číst dále ...

Neházejte luštěniny do jednoho pytle a neochuzujte se o skvělý zdroj zdraví

Luštěniny nejsou jen zelená čočka a hrách. Tato rodina je bohatá a nabízí spoustu různých chutí. Součástí jídelníčku by měla být nejen díky své variabilitě užití a chutí, ale také pro blahý vliv na naše zdraví. Moderní gastronomie luštěniny využívá často a díky tomu stále roste její popularita, a to nejen mezi vegetariány a vegany. Seznamte se s dalšími druhy luštěnin a pozvedněte jejich konzumaci v České republice, která je celosvětově podprůměrná. Nevyhýbejte se luštěninám, nevíte, o co přicházíte.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy