REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí uzené klobásy

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jeden z receptů na přípravu klobás vyráběných při domácí zabijačce.


Ingredience:
Poměr surovin:
65 %libového vepřového masa (z kýty nebo z plece)
35 %tučného vepřového masa (ořezy ze sádla-vrabci, krkovice, maso z boku, ramínko)
pitná voda
Koření na 10 kg domácích uzených klobás:
20 gmletého pepře
25 gtřeného česneku
10 gmletého kmínu
4 gmajoránky
6 gdusičnanu draselného
6 gpráškového cukru
200 gsoli
(někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku)

Postup:

1. Maso zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové
2. Tučné maso nakrájíme na drobné 0,5 cm kostičky a libové maso na 1 cm kostičky
3. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme směsí (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru)
4. Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi, před promícháním přidáme ke kostičkám masa koření, které rozdělíme tak, že část přidáme na tučné maso a část na libové maso
5. Masa odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby, povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme
6. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené, poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená, je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet
7. Když zjistíme, že je maso dostatečně uležené, můžeme začít s výrobou klobás
8. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu třetinu, kterou dvakrát jemně umeleme na masovém strojku
9. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi půl váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme
10. Po vypracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a také je do směsi vpracujeme
11. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného masa a mícháme již jen tolik, aby bylo v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali
12. Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní sliznicové části
13. Naplněná střívka odkrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, a tím vytvoříme klobásu podobnou párku vážící asi 300 g
14. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát
15. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/
2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavězlatou barvu a jsou vyuzené
16. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (Tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení:

Maso na uzené klobásy doporučujeme vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa jsou výborné.Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí.Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymyčkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařování (sterilace) masa

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …

číst dále ...

Zase ty nevídané dobroty!

A přímo na Váš stůl. Bravurní počin cukrářského mistra Josefa Maršáka a gastro legendy Roberta Chejna, kteří spojili své síly a nabízí luxusní delikatesy ve skleničkách pod značkou Fat Brothers. Díky tomu můžete zažít příjemnou večeři jako v poctivé restauraci přímo u vás doma a užít si tak krásné chvíle s rodinou a přáteli při společném stolování.

číst dále ...

Grilovací sezóna je v plném proudu!

Také patříte k milovníkům letního grilování? Pak pro Vás máme dvě zprávy. Začněme tou špatnou, grilování nepatří mezi nejzdravější úpravy pokrmů, protože se během něj mohou vytvářet nevhodné sloučeniny. Tyto procesy vznikají převážně grilováním masa a masových produktů, ale nevyhýbají se ani grilované zelenině. Půjdeme k té druhé zprávě. Naštěstí pro nás bude o něco pozitivnější. Tvorbu nezdravých sloučenin můžeme zásadně omezit, pokud delší dobu, nejlépe přes noc nebo alespoň několik hodin maso marinujeme v tekutých směsích bylin a koření. Platí to především o rozmarýnu, kurkumě a tymiánu, ale nápomocný je i česnek, oregano a mnoho dalších.

číst dále ...

6 rad, jak ugrilovat tofu

Vůně hořícího dřevěného uhlí, grilovaného masa a čerstvých bylinek … grilovací sezóna je v plném proudu, tak co si ji letos trochu zpestřit veganskou lahůdkou. Už jste zkoušeli grilované tofu? Přinášíme vám 6 užitečných rad, jak správně připravit a ugrilovat tuto sójovou pochoutku.

číst dále ...

Jak poznat, že trpíte dehydratací? Přinášíme šest příznaků, že vaše tělo strádá

Horké dny jsou v plném proudu a pitný režim je jedna z nejdůležitějších věcí, na kterou bychom neměli zapomínat. Voda je základním stavebním kamenem lidského těla. Neměli bychom ji proto opomínat. V takovém případě bychom totiž mohli čelit dehydrataci, která s sebou nese mnoho rizik.

číst dále ...

Pohanka jako trendy superfood. Má u vás v kuchyni své místo?

Stejně tak, jako spousta dalších superfood, je i pohanka opomíjenou surovinou. Ačkoliv její název každý zná, našli byste ji jen v nepatrném zlomku domácností. V dnešní době, kdy se stále častěji ubíráme k přírodě, je však více než nasnadě dát pohance šanci. Je totiž zdrojem nejrůznějších vitamínů a minerálních látek, které na náš organismus působí velice prospěšně. Věděli jste, že pohanka nepatří do skupiny obilovin, ale mezi tzv. pseudocereálie? Běžně se však v jídelníčku užívá jako obilovina (navíc bezlepková), z níž lze vařit nasladko i naslano.

číst dále ...

3 sýry, se kterými zazáříte na zahradní párty

Kdo říká, že na zahradních párty a grilovačkách musí mezi servírovanými jídly hrát ústřední roli grilované maso. Jsou i jiné a mnohdy chuťově zajímavější pokrmy, kterými můžete hosty překvapit. Máme pro vás tipy na tři sýry, které nesmějí chybět mezi letním pohoštěním. Vyzkoušejte je a buďte za báječnou hostitelku.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy