Domácí uzené klobásy

Jeden z receptů na přípravu klobás vyráběných při domácí zabijačce.

Ingredience:

	Poměr surovin:
65 %	libového vepřového masa (z kýty nebo z plece)
35 %	tučného vepřového masa (ořezy ze sádla-vrabci, krkovice, maso z boku, ramínko)
	pitná voda
	Koření na 10 kg domácích uzených klobás:
20 g	mletého pepře
25 g	třeného česneku
10 g	mletého kmínu
4 g	majoránky
6 g	dusičnanu draselného
6 g	práškového cukru
200 g	soli
	(někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku)

Postup:

1. Maso zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové
2. Tučné maso nakrájíme na drobné 0,5 cm kostičky a libové maso na 1 cm kostičky
3. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme směsí (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru)
4. Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi, před promícháním přidáme ke kostičkám masa koření, které rozdělíme tak, že část přidáme na tučné maso a část na libové maso
5. Masa odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby, povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme
6. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené, poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená, je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet
7. Když zjistíme, že je maso dostatečně uležené, můžeme začít s výrobou klobás
8. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu třetinu, kterou dvakrát jemně umeleme na masovém strojku
9. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi půl váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme
10. Po vypracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a také je do směsi vpracujeme
11. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného masa a mícháme již jen tolik, aby bylo v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali
12. Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní sliznicové části
13. Naplněná střívka odkrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, a tím vytvoříme klobásu podobnou párku vážící asi 300 g
14. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát
15. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/
2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavězlatou barvu a jsou vyuzené
16. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (Tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení:

Maso na uzené klobásy doporučujeme vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa jsou výborné.Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí.Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymyčkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

Fotogalerie: