Krevní salám

Tento salám se při zabijačkách připravuje místo jelítek.

Ingredience:

	poměr surovin:
25 %	syrového hřbetního sádla
30 %	vepřového bůčku
10 %	vepřové plece
5 %	srdce a jazyka
12 %	vepřových kůžiček
12 %	vepřové krve
6 %	syrových vepřových jater
	Koření na 10 kg krevního salámu:
10 g	tymiánu
10 g	mletého pepře
5 g	mletého kmínu
3 g	majoránky
15 g	třeného česneku
150 g	soli

Postup:

1. Syrové hřbetní sádlo sejmeme z poraženého vepře a necháme rozložené dobře vychladnout, potom sádlo nakrájíme na 4 mm kostky
2. Takto nakrájené syrové sádlo dáme do většího hustého cedníku, jehož spodní část potopíme do nádoby s vodou teplou asi 90 °C, za stálého míchání sádlo spaříme během 5 minut tak, aby se jednotlivé kostičky od sebe oddělily a pak je rozložíme, aby nám vychladly
3. Vepřový bůček, vepřovou plec, srdce, jazyk, kůžičky opereme, dáme do nádoby s vřelou vodou a vaříme je tak, aby zůstaly mírně tužší
4. Po uvaření vše z polévky vyndáme a rozložené necháme vychladnout
5. Vychladlý bůček, plec, srdce, jazyk nakrájíme na 5 mm kostičky a kůžičky dvakrát pomeleme na masovém strojku, na masovém strojku také pomeleme syrová vepřová játra
6. Do větší mísy dáme mleté vepřové kůžičky, mletá játra a syrovou vepřovou krev, vše dobře promícháme se solí, tymiánem, mletým pepřem, mletým kmínem, majoránkou, třeným česnekem
7. Potom přidáme nakrájený bůček, plec, srdce, jazyk a vše opatrně promícháme tak, aby se kostičky mícháním nerozmačkaly, touto náplní plníme rovná vepřová tlustá střeva a vážeme kusy o váze asi 500 g
8. Naplněný a zavázaný salám vaříme při teplotě 82 °C asi 1 až 1,5 hodiny (Potom přezkoušíme, zda je dobře provařený a to tak, že nejsilnější salám propíchneme čistou špejlí a po vytažení nesmí být špejle krvavě zbarvena a otvorem nesmí vytékat zbarvená šťáva)
9. Po přezkoušení dostatečného provaření krve salám vyjmeme z vody, zchladíme ve studené vodě a rozvěsíme, aby úplně vychladl
10. Po řádném vychladnutí můžeme salám zaudit studeným kouřem po dobu 4 až 6 hodin, je pak trvanlivější.

Doporučení:

Krevní tučnice:Prejt od krevního salámu můžeme také naplnit do sklenic nebo plechovek a sterilovat. Je to vlastně tzv. krevní tučnice v konzervě. Ke konzervaci musí být prejt naprosto čerstvý, sterilace musí být dostatečně dlouhá, v 1 kg plechovkách nebo sklenicích má trvat nejméně 3 hodiny při 100 °C. Při plnění do sklenic nebo konzerv je třeba méně kořenit, protože koření se ve sklenici (v konzervě) nevyvaří, jak je tomu při výrobě krevního salámu do střeva. Krevní tučnici je možné podávat zastudena jako tlačenku, nebo ohřátou jako krevní prejt.

Poznámka:

K uzení se salámy zavěsí tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Pilinami a většími kusy tvrdého dřeva se topí pouze tolik, aby v udírně byl hustý kouř, ale aby přitom nestoupla teplota nad 20 až 25 °C. Udí se 4 až 6 hodin. Tím se zvýší trvanlivost.

Fotogalerie: