REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Krevní salám

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Tento salám se při zabijačkách připravuje místo jelítek.


Ingredience:
poměr surovin:
25 %syrového hřbetního sádla
30 %vepřového bůčku
10 %vepřové plece
5 %srdce a jazyka
12 %vepřových kůžiček
12 %vepřové krve
6 %syrových vepřových jater
Koření na 10 kg krevního salámu:
10 gtymiánu
10 gmletého pepře
5 gmletého kmínu
3 gmajoránky
15 gtřeného česneku
150 gsoli

Postup:

1. Syrové hřbetní sádlo sejmeme z poraženého vepře a necháme rozložené dobře vychladnout, potom sádlo nakrájíme na 4 mm kostky
2. Takto nakrájené syrové sádlo dáme do většího hustého cedníku, jehož spodní část potopíme do nádoby s vodou teplou asi 90 °C, za stálého míchání sádlo spaříme během 5 minut tak, aby se jednotlivé kostičky od sebe oddělily a pak je rozložíme, aby nám vychladly
3. Vepřový bůček, vepřovou plec, srdce, jazyk, kůžičky opereme, dáme do nádoby s vřelou vodou a vaříme je tak, aby zůstaly mírně tužší
4. Po uvaření vše z polévky vyndáme a rozložené necháme vychladnout
5. Vychladlý bůček, plec, srdce, jazyk nakrájíme na 5 mm kostičky a kůžičky dvakrát pomeleme na masovém strojku, na masovém strojku také pomeleme syrová vepřová játra
6. Do větší mísy dáme mleté vepřové kůžičky, mletá játra a syrovou vepřovou krev, vše dobře promícháme se solí, tymiánem, mletým pepřem, mletým kmínem, majoránkou, třeným česnekem
7. Potom přidáme nakrájený bůček, plec, srdce, jazyk a vše opatrně promícháme tak, aby se kostičky mícháním nerozmačkaly, touto náplní plníme rovná vepřová tlustá střeva a vážeme kusy o váze asi 500 g
8. Naplněný a zavázaný salám vaříme při teplotě 82 °C asi 1 až 1,5 hodiny (Potom přezkoušíme, zda je dobře provařený a to tak, že nejsilnější salám propíchneme čistou špejlí a po vytažení nesmí být špejle krvavě zbarvena a otvorem nesmí vytékat zbarvená šťáva)
9. Po přezkoušení dostatečného provaření krve salám vyjmeme z vody, zchladíme ve studené vodě a rozvěsíme, aby úplně vychladl
10. Po řádném vychladnutí můžeme salám zaudit studeným kouřem po dobu 4 až 6 hodin, je pak trvanlivější.

Doporučení:

Krevní tučnice:Prejt od krevního salámu můžeme také naplnit do sklenic nebo plechovek a sterilovat. Je to vlastně tzv. krevní tučnice v konzervě. Ke konzervaci musí být prejt naprosto čerstvý, sterilace musí být dostatečně dlouhá, v 1 kg plechovkách nebo sklenicích má trvat nejméně 3 hodiny při 100 °C. Při plnění do sklenic nebo konzerv je třeba méně kořenit, protože koření se ve sklenici (v konzervě) nevyvaří, jak je tomu při výrobě krevního salámu do střeva. Krevní tučnici je možné podávat zastudena jako tlačenku, nebo ohřátou jako krevní prejt.

Poznámka:

K uzení se salámy zavěsí tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Pilinami a většími kusy tvrdého dřeva se topí pouze tolik, aby v udírně byl hustý kouř, ale aby přitom nestoupla teplota nad 20 až 25 °C. Udí se 4 až 6 hodin. Tím se zvýší trvanlivost.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Nejlepší pomocníci do kuchyně pro profesionální i domácí použití

Plnička klobás Kdo by neměl rád klobásy. Směs na dobrou klobásu je opravdu jednoduché vyrobit, jelikož se skládá pouze z kvalitního mletého masa libového i tučného a různých směsí koření. Dá se vyrobit v podstatě s jakékoliv masa i ze směsi různých druhů. Zásadním problémem při přípravě klobás a jitrnic je ale plnění klobás. Špatně se odhaduje množství směsi tak, aby v klobáse nebyly vzduchové bubliny a zároveň aby nepraskla. V tom pomůže plnička klobás, která je určená do profesionální kuchyně, ale i na domácí výrobu. Ocení ji každý zejména během zabíjačky, kdy se připravují jelita a jitrnice opravdu ve […]

číst dále ...

Oblíbený letní dezert třikrát jinak. Kouzlete s ovocem!

Připravte si na odpolední posezení s přáteli lahodný a svěží zákusek, díky kterému z vás bude hvězda každé domácí party. Kombinace křupavého těsta s nadýchaným krémem a letním ovocem vás svou chutí i vůní spolehlivě dostane do prázdninové nálady. Přinášíme hned tři recepty na pečenou i nepečenou variantu.

číst dále ...

Nastává období slaďoučkých malin, vyzkoušejte je v originálních receptech

Léto je v plném proudu a konečně je k dostání lokální ovoce, na které jsme všichni tak dlouho čekali. Maliny – tyto šťavnaté bobulky jsou výborné samy o sobě, ale co je tentokrát zkusit ještě jinak? Propojte jejich perfektní sladkokyselou chuť s jinými ingrediencemi a překvapte své nejbližší během večerního posezení na terase pokrmy s neotřelými kombinacemi.

číst dále ...

Fenomén jménem Cava

Španělská cava se začíná čím dál častěji objevovat v hledáčku českých milovníků šumivých vín, a po boomu italského prosecca se i ona možná dočká své zasloužené chvilky slávy u nás. Cava, stejně jako Champagne, smí pocházet pouze ze zákonem určených oblastí, kterých je osm, přesto 95 % výroby sídlí v oblasti Penedes.

číst dále ...

Sezóna rajčat v plném proudu. Ponechte si jejich výtečnou chuť po celý rok

Konec srpna vždy znamená jediné – sezóna rajčat se bude blížit do finále. Pokud toužíte po tom, abyste si jejich výtečnou chuť ponechali i o něco déle, můžete se pokusit o výrobu domácího kečupu, pesta nebo oblíbených sušených rajčat. Přinášíme tipy na recepty, které budete milovat. Dbejte ale na to, abyste pro své dobroty vybírali kvalitní suroviny.

číst dále ...

Chuť moře se vrací. V září zahajuje třetí ročník festivalu Prague Mussel Week

Hlavní město v září hostí třetí ročník úspěšného food festivalu Prague Mussel Week, který přiveze do Česka chuť moře a celkem 23 tun holandských slávek. Milovníkům dobrého jídla se nabízí příležitost ve dnech 13. až 19. 9. ochutnat pokrmy z čerstvě nalovených mušlí ve více než sedmdesáti vybraných restauracích. Na webových stránkách akce si zájemci mohou vygenerovat voucher, se kterým lze využít 1+1 porci slávek zdarma.

číst dále ...

Kofi-Kofi: Budování franšízingových poboček nám dává smysl

Milovníkům kávy asi netřeba představovat společnost Kofi-Kofi. Ostatní možná zbystří, když napovíme, že se jedná o mobilní stánky s kávou, které jsou v retro stylu a obslouží vás v nich mladí usměvaví studenti. Letos v srpnu to bude 10 let, kdy do ulic Brna vyjel první KofiTruck. Následovala Praha, Olomouc, Plzeň a také Znojmo. O tom, jak celý projekt vznikl jsme si povídali s jedním ze zakladatelů, Igorem Slavíkem.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy