Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu, přesto však u nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů.

Koza má mnoho vlastností shodných s ovcí, a proto také kozí maso se velmi podobá masu skopovému, rozezná se však od něho podle světlejší barvy a zvláště podle lepkavého podkožního vaziva, na které se nalepí při stahování často kozí chlupy. Maso není protučnělé, neboť tuk je z největší části uložen v dutině břišní, a to nejvíc kolem ledvin; pod kůží a mezi svalstvem je ho poměrně málo. Má rovněž tak jako lůj skopový vysoký bod tání, je těžce stravitelný a k přímému používání se nehodí. Lůj z kozla je prakticky v kuchyni nepouživatelný, protože odpuzuje zápachem.

Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu, přesto však u nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů. Tento pach však můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na dne nebo dva do kyselého mléka nebo do mořidla.

Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou odstávčata – kozlíci, hned z jara vykleštění, kteří při vydatném krmení dávají nejen více dobrého, šťavnatého masa, ale i poměrně dobrý lůj, po vyškvaření vhodný na jíšky a do těsta. Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také tíže stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.

Roztřídění kozího masa a jeho použití v kuchyni se podstatně neliší od roztřídění a použití masa skopového, a proto není zde zvlášť uvedeno.

Pokrmy z kozího masa

Většinou můžeme kozí maso tepelně upravovat stejným způsobem jako maso skopové.

Dle Viléma Vrabce

---

---