Vše o masu, rady a tipy

Líbí se mi 0 lajků

Vytisknout Odeslat emailem

Pokud je maso správně upečené, mělo by mít zlatavou kůrčičku. Té dosáhneme, když maso vložíme do trouby již předem předehřáté a zpočátku pečeme prudce, aby se kůrčička na povrchu mohla utvořit. Pak teplotu snížíme a dopékáme zvolna …

Maso v polévce solíme tehdy, až přijde k varu. Maso na pečení solíme dříve, než je dáme do pekáče. Minutky a zvláště játra solíme až po opečení. Solené maso pouští šťávu, která vnikne do tuku a tak zmírní teplotu, která je pro opékání masa důležitá.
Maso se na drobné nudličky lépe krájí, když je mírně promrzlé. Aby nepustilo šťávu, je dobré obalit ho trochou škrobové moučky.
Maso protýkáme slaninou ve směru vláken, protože slanina tak snáze proniká do masa a při krájení napříč vlákna tvoří v mase malé čtverečky, jakousi mozaiku. Aby se nám slanina lépe krájela, necháme ji v chladničce chvíli ztuhnout.
Maso, a nejčastěji to bývá rybí, se přichytí na rozpálenou mřížku grilu a potom se velmi špatně obrací. Proto, když roztáhneme gril, rošt odložíme stranou. Potřeme jej slabou vrstvou oleje a vyskládáme na něj maso. Teprve když je v ohništi žár, položíme nad něj maso na roštu. Zaručeně se nepřichytí a bude se i lépe obracet.
Masové fondue bude obzvlášť aromatické, budeme-li ho potírat kořeněným olejem. Ten připravíme tak, že do oleje vložíme koření a bylinky (tymián, majoránku a bobkový list) a necháme dva týdny rozležet. Před použitím koření scedíme.
Mleté maso ještě často obsahuje zbytky chrupavek, blan, kůže nebo kostí. Abychom je odstranili protřeme maso jemným sítem. Nejlépe se k tomu hodí nízké rámové síto. K pasírování se dá použít stěrka na těsto.
Když se maso vydusí, přiléváme vždy trochu vařící vody a to pod maso. Povrch masa nepřeléváme vodou, ale jen tukem.
Na pečení se hodí maso z mladšího kusu nebo řádně odleželé, neboť je brzy upečené a nevysouší se.
Maso před přípravou nikdy nemáčíme ve vodě (zbytečně by se vyluhovalo), ale pouze je otřeme vlhkou utěrkou, nebo krátce opláchneme.
Okraje masa nařezáváme, aby se tepelnou úpravou nekroutily (řízky, roštěnky) a u kosti uvolňujeme naříznutím aby se všude propeklo.
Maso před dušením vždy osmahneme na tuku po obou stranách, aby se maso na povrchu srazilo. Maso tak bude šťavnatější, protože v průběhu přípravy šťáva nevytéká. Z tohoto důvodu také do masa při obracení nepícháme vidličkou.
Zmrazené maso vaříme tak, že je nerozmražené dáme do vařící vody, aby se povrchová část masa srazila a maso zůstalo šťavnaté.
Maso na polévku vložíme do studené vody a vaříme pozvolna, aby se dostatečně vyluhovalo.
Tvrdé maso nakrájíme na kousky a vaříme dál. Když ani potom není dostatečně měkké, umeleme je na masovém strojku a připravíme z něj haši. Rychleji nám také změkne, přidáme-li k němu trochu octa. Propečené nebo doměkka uvařené maso poznáme podle toho, že nepruží a při vpichu z něho nevytéká krev, ale šťáva a kosti jdou dobře vyjmout.
Usmažené maso poznáme, že je hotové, když nám vyplave napovrch oleje a potom ho ještě chvíli necháme zrůžovět.
Uzené maso můžeme vařit i péci. Pokud ho vaříme, sůl se vyvaří a maso je chutnější. Při pečení zůstane v mase.
Lepší chuť získají masa tím, že je nejprve osmažíme na tuku nebo v oleji a nakonec dosmažíme v másle nebo na sádle. Pokrm má potom lepší chuť.
Skopové maso musíme podávat na nahřátých talířích a hodně horké. Skopové maso obsahuje lůj, který rychle stydne a maso se potom stává nechutné.
Pečeme-li malé množství masa nebo moučníků, využijeme remosku, ve které se pokrm rychleji a stejnoměrněji připraví a s menším množstvím spotřebované energie.
Na úpravu masa a ostatních pokrmů můžeme také použít tlakový ( Papinův) hrnec. Tím šetříme svůj čas a o dvě třetiny zkracujeme spotřebu elektrického proudu. Maso tuhých svalových vláken, např. z jelena nebo kance, předem nakládáme, nejlépe do kyselého mléka, abychom urychlili jeho zrání.
Maso nám rychleji změkne, když do vody přidáme trochu vodky.
Mražené maso se kazí rychleji než maso čerstvé a bývá často křehčí než maso čerstvé.
Syrové maso hovězí uchováme delší dobu svěží, když jej položíme na arch papíru namočeného v oleji. Maso často obracíme.
Mleté maso se lépe spojí, jestliže do něj přidáme syrový nastrouhaný brambor nebo 2 lžíce kysané krémové smetany.
Maso koňské je nasládlé a i proto polévka z koňského masa je velmi mastná a podivně žlutá.
Kůzlečí maso se musí péci zprudka a je brzy měkké. Zvolna pečené vyschne.
Maso, které naklepáváme paličkou se na ni nelepí, když ji na chvíli namočíme do studené vody.
Aby nám maso na pánvi nestříkalo, dáme na pánev nejdřív trochu soli, potom teprve tuk nebo olej a nakonec maso.
Maso k pečení uchováme, když jej vložíme do kamenného kastrolku a podlijeme rozpáleným omastkem.
Maso oslizlé nejdříve oškrábeme nožem, potom promneme solí, aby se sliz rozpustil. Pak teprve maso omyjeme.
Maso zvětralé nepříjemně páchne, aniž by bylo zkažené. Zápach odstraníme, ponoříme-li je na 10 minut do přecezeného odvaru z heřmánku. Potom maso vypereme v čisté vodě.
Maso předem nasolené, je-li příliš slané, vaříme s kouskem cukru. Přitahuje sůl, aniž by cukr maso sladil.
Maso připálené zbavíme nepříjemné chuti a pachu, když v ohni rozpálíme starou vidličku a ponoříme ji do omáčky. Necháme ji tam tak dlouho, až omáčka přestane syčet.
Abychom udrželi syrové maso déle čerstvé i bez ledničky, zabalíme je do čisté utěrky namočené v octě. Kdyby utěrka vysychala, znovu ji namočíme do octa.
Maso telecí a vepřové uchováme svěží, když jej ponoříme do mléka nebo podmáslí. Stejně tak působí bílé nebo červené víno nebo světlé pivo.
Tuhé maso rychleji uvaříme doměkka, přidáme-li do vody trochu rumu nebo octa. Stejně se to osvědčuje i při přípravě drůbeže.
Pěknou barvu získá maso, pokapeme-li je před pečením mlékem.
Maso před vařením nikdy nemáčíme dlouho ve vodě, protože ztrácí chuť a výživné látky. Stačí dobře opláchnout.
Kdy je maso při pečení hotovo? Na maso potlačíme lžící, pocítíme-li, že maso je měkké nebo z něj vytéká červená masová šťáva, pak je uvnitř ještě syrové. Je-li maso ještě poněkud pružné na tlak, pak je propečeno jen napůl. Plně a dobře propečené maso je při tlaku na něj lžící pevné.
Vařená masa která podáváme až druhý den, opékáme po nakrájení na porce na tuku – nejlépe másle. Podlijeme je pak trochou polévky, kterou maso vsákne a tím zvláční.
Upečené maso krájíme až za 10-15 minut po částečném vychladnutí. Jinak nám z masa vyteče hodně šťávy.
Když se nám podaří koupit nebo ze zabijačky získat větší množství masa, můžeme si jej uchovat na delší dobu tak, že ho nakrájíme na plátky a ty mezi sebou proložíme vrstvou potravinářské fólie a potom zabalíme do mikroténového sáčku.
Maso bude čerstvé a křehké, jestliže ho obložíme čerstvě natrhanými mladými kopřivami a zavineme do lněného hadříku. Takto zabezpečené maso může ležet ve sklepě nebo ve studené spíži několik dní.
Maso, např. na chalupě, chráníme nejlépe před mouchami, když jeho povrch obložíme vrstvou cibule. Přesto je dobré posolené čerstvé maso vložit do větší nádoby se studenou vodou a několikrát vodu vyměnit. Nebo je zabalit do utěrky namočené v octové vodě a uložit je na chladném místě.
Při dietě maso pečeme zabalené v alobalu.
Maso, u kterého se obáváme, že by mohlo být tuhé, natřeme večer předtím hořčicí, která způsobí, že maso bude křehčí. Před úpravou hořčici smyjeme a buď ho vaříme, dusíme nebo pečeme.
Zadělávaná masa ohříváme tak, že maso z omáčky vyjmeme, tuto pak ohřejeme ve vodní lázni, pak do ní vložíme zpět maso a společně prohřejeme.
Zbylé maso uchováváme tak, že ho necháme vychladnout a naříznutou stranu přikryjeme mastným papírem nebo pergamenem. Je-li maso nakrájené na plátky, složíme je na sebe a zabalíme stejným způsobem. Omáčku slijeme z masa dříve, než-li vyschne.
Masové kuličky se upravují stejně jako zavářka do polévky většinou ze zbytků masa vařeného, pečeného nebo z pečené drůbeže.
Masové výrobky kupujeme vždy čerstvé, svěží, lahodné chuti a vzhledu. Uzenářské výrobky zkažené obsahují zdraví nebezpečený jed botulin.
Masový salát upravujeme vždy ze zbytků pečeného nebo vařeného masa a doplňujeme ho různou zeleninou.
Syrové maso uchováváme vždy zakryté na porcelánové míse nebo talíři. Uložíte-li je do chladničky v papíře, ve kterém jste je přinesli z obchodu nebo dokonce zabalené v utěrce, dočkáte se nepříjemného překvapení – papír i utěrka se k masu přilepí a “vypijí” z něho šťávu, takže maso po úpravě není chutné. Maso uchováváme nejčastěji v chladničce v jejím mrazicím prostoru, kde vydrží i týden. Jak jsme si již řekli, ukládáme je bud’ na porcelánových miskách a talířích, nebo také zabalené v alobalu či pergamenovém papíru.
Kratší odležení masu dokonce prospěje, protože dozraje a stane se chutnější a lehčeji stravitelné.
Vnitřnosti skladujeme nejvýše 1-2 dny a syrové mleté maso zásadně spotřebujeme ještě týž den, kdy jsme je koupili. Nikdy by nemělo ležet nezpracované déle než 12 hodin.
Zmrzlé maso vyjmeme z ledničky několik hodin před jeho přípravou, aby nám rozmrzlo. Rozmrazujeme jej pozvolna při teplotě 1 – 5 °C, protože při rychlém rozmrazování uniká z masa mnoho vody a živin a maso je pak po úpravě suché a tvrdé.
Nemáme-li chladničku (například na chatě), můžeme maso kratší dobu uchovat čerstvé tak, že je zabalíme do utěrky namočené v octě či je hodně obložíme nakrájenou syrovou cibulí, která navíc ochrání maso také před mouchami. Stejně dobrých výsledků docílíme obložením masa kopřivami. Vůbec nejlepší bylo podle našich babiček uchovávat maso v tlučeném dřevěném uhlí.
Uzené maso zase dlouho vydrží a neplesniví uložené v otrubách.
Ne zcela čerstvé maso se dá napravit omytím ve slabém roztoku hypermanganu a vymnutím v soli.

A na závěr několik praktických rad:

maso ztrácí tepelnou úpravou 30 – 10 % své původní váhy, nejvíce při pečení a smažení. Proto při nákupu masa pamatujeme i na tuto možnost;
syrové maso nikdy dlouho “nepereme” pod vodou, ale jen opláchneme proudem vody. V opačném případě se vyluhuje a ztrácí bílkoviny;
maso naklepáváme vždy na navlhčeném prkénku, protože suché prkénko z něho vysaje příliš mnoho šťávy;
naklepané maso solíme až těsně před vlastní úpravou, protože sůl pomáhá vyluhovat šťávu z masa. Na povrchu se objeví kapičky a maso se pak špatně peče a opéká, také tuk prská více než je zdrávo;
maso ze starších zvířat je třeba dát nejprve podusit a potom teprve je upečeme;
když vaříme nebo dusíme tvrdé maso, přidáme k němu trochu octa, maso pak rychleji změkne;
když chceme maso rychle odblanit, dáme je na síto a přelijeme vroucí vodou;
maso, které připravujeme jako minutky, osolíme až když je hotové, udrží se tak v něm více šťávy;
maso je chutnější, když je před úpravou ponoříme na chvíli do vařící vody;
při přípravě minutek nesmí být teplota tuku při vložení masa příliš vysoká, protože jinak se vytvoří na povrchu masa tvrdá kůrka a maso se uvnitř špatně propéká;
na připravené okořeněné maso nasypeme těsně před pečením velmi tenkou vrstvou práškového cukru, pečené maso bude mít pěknou barvu a šťáva lepší chuť;
chceme-li, aby maso zůstalo šťavnaté, vkládáme je do vařící vody. Povrchové vrstvy masa se stáhnou a vytvoří jakousi ochrannou vrstvu, která nedovolí vyluhování šťávy;
maso nikdy nevaříme prudce, protože zůstane dlouho tuhé a ztrácí šťavnatost i chuť. Proto jakmile začne voda vřít, zmírníme plamen či žár elektrické plotýnky, aby maso přešlo do mírného varu;
maso se nejlépe dusí v nádobě se zesíleným dnem a s dobře přiléhající poklicí. Pokrm se nevysmahuje, a pokud nesundáváme poklici příliš často, zadržená pára působí příznivě na měknutí masa;
aby se maso nevysušilo, pečeme vždy větší kusy. Jestliže nemáme dostatečně vyhřátou troubu, opečeme maso narychlo na rozpáleném tuku, aby se vytvořila kůrka;
chceme-li vyzkoušet, zda je pečeně měkká, nepícháme do ní vidličkou, protože by vytekla šťáva, ale zkoušíme ji pouze tlakem;
pečeně také dostane lepší barvu, když maso podlijeme lžící mléka;
skopové maso zbavíme nepříjemné typické chuti, když je odblaníme, odstraníme lůj a maso vložíme na několik minut do vody, do níž jsme přidali trochu octa a potom je opláchneme studenou vodou;
přidáme-li do tuku na smažení několik koleček syrové mrkve, předejdeme jeho přepalování;
při obalování řízků můžeme přidat do rozšlehaného vajíčka 1-2 lžíce piva, kůrka pak bude lehká a chutná;
uzené maso dáváme vždy do vařící vody, protože se tolik nevyluhuje a zůstane šťavnaté;
rovněž při dušení podléváme maso vařící vodou, ale nikdy jí nesmíme přelít povrch masa;
telecí maso zůstane šťavnaté a zbělí, když je před úpravou spaříme vařící vodou;
kvalitu hovězího masa můžete zlepšit tím, že je před úpravou asi 2 hodiny necháte odležet v kyselém mléce, jež potom můžete použít do omáčky;
pokud chceme mít silnou hovězí polévku, necháme maso co nejdéle povařit a odležet ve vodě teplé 60 – 70 °C, protože při této teplotě dochází k nejintenzivnějšímu vyluhování šťávy;
při pečení hodně tučného masa pod ně nedáváme tuk, ale podlijeme je trochou vlažné vody;
jestliže budeme hmotu na sekanou připravovat ve slabé vrstvě bramborové moučky, bude se sekaná lépe krájet a nebude se rozpadávat.