Výroba domácích klobás – základní receptůra

Základní recept na klobásy vyuzené v domácích podmínkách. Jde o jednu z možností, jak si v domácích podmínkách vyrobit úžasné domácí klobásy hezky bez chemie. Vydrží v lednici cca 14 dní, nebo je lze zavařit či zamrazit, případně vysušit.

Ingredience:

	Rozpis na 8 kg klobás:
4 kg	hovězího předního masa
2 kg	vepřového bůčku
2 kg	vepřové plece
150-200 g	soli
120 g	česneku
50 g	sladké mleté papriky
50 g	mleté pálivé papriky
30 g	mletého černého pepře
10-15 g	drceného nebo mletého kmínu
1 sklenice	vody
	Ostatní:
	plnička na klobásy nebo robot, střívka... a bez udírny to nepůjde!

Postup:

1. Hovězí pomeleme najemno, osolíme 1/2 dávky soli, vepřové nakrájíme na drobné kousky, nebo pomeleme v robotu přes řeznou desku s velkými oky, do vepřového pak zamícháme prolisované stroužky česneku a druhou polovinu dávky soli.
2. Každé maso zvlášť důkladně promícháme, dáme do hrnců, necháme uležet v chladnu zaklopené den či dva, ale klidně i čtyři dny.
3. Hovězí ještě jednou pomeleme, tuto spojku pak smícháme s vepřovým masem.
4. Ve sklenici s vodou rozmícháme obě papriky a pepř, nalijeme do masa, zasypeme kmínem, důkladně vše promícháme.
5. Směs narazíme do střívek, ta motáme při narážení do tvaru šneku, pak je na několika místech propíchneme tenkou jehlou, aby vyšel všechen vzduch, motáním vytvoříme jednotlivé klobásky, ty buď zavěsíme do udírny na tyče nebo je můžeme vyskládat na síta do udírny.
6. Udíme horkým kouřem ve třech fázích, nejprve sušíme-udíme, při teplotě 50-60 °C, tak 2 hodiny, pak  udíme, při teplotě mezi 70-75 °C další 3-4 hodiny, nakonec poměrně krátce, tak 20-30 minut zvedneme teplotu v udírně na 80-85 °C, záleží na typu udírny a vzdálenosti ohniště od prostoru, kde se udí. Důležité je, aby teplota masa uprostřed klobás byla 15-20 minut na 72-75 °C!
7. Pak klobásky vyndáme a necháme vychladnout.

Doporučení:

Doba spotřeby, takto vyuzených klobás, je cca 14 dní. Pro delší dobu spotřeby je můžeme ještě 20-30 minut prohřát ve vodě horké 70 °C. Klobásy lze také zavařit či zamrazit, případně vysušit na vhodném místě.

Poznámka:

Vepřová nasolena střeva jsou určena především na klobásy. Dají se dnes běžně koupit na internetu. Jejich příprava před plněním je velice jednoduchá. Střeva nejdříve opláchneme od soli ve studené vodě. Následně je vložíme do vlažné vody (max. do 30 °C) a necháme je 30 minut zcela ponořená, aby se roztáhla a dala navléknout na plnící trubici či nástavec. Poté je můžeme začít plnit. Zbylá střeva se dají skladovat! Vytáhneme je z vody, necháme okap a pak promícháme se solí. Skladujeme ve tmě, dobře uzavřené, ideálně v lednici tedy při teplotě 0-10 °C. Dají se prý i zamrazit.

Fotogalerie: