Filátka z kapra ozdobená zeleninou, přelitá vývarem smíchaným s aspikem, v lednici ztuhnutá.
Ingredience:
1 kg | masa z kapra |
7 ks | plátků želatiny |
Na rybí rozvárku: | |
750 ml | vody |
25 ml | bílého vína |
25 ml | octa |
50 g | celeru |
2 ks | mrkve |
1 ks | kořenové petržele |
1 ks | bílek |
zelená petrželka | |
nové koření | |
bobkový list | |
celý pepř | |
sůl | |
Na ozdobení: | |
100 g | sterilovaných okurek |
50 g | sterilované kapie |
10 g | kapari |
Postup:
1. Do hrnce s vařící vodou nalijeme ocet, víno a přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, koření, vše povaříme asi 20 minut
2. Kapra očistíme, rozpůlíme, skrojíme žeberní kosti a nařízneme kůži, ve vývaru, na mírném ohni, maso povaříme tak 10 min, uvařené rybí maso vyndáme a dáme stranou
3. Do vroucího vývaru, za stálého míchání, vlijeme ve studené vodě rozšlehaný bílek, necháme ho srazit (naváže na sebe nečistoty) a vývar potom přecedíme
4. Želatinu necháme asi 5 minut máčet ve vodě, pak ji vymačkáme a rozpustíme ve vývaru, který by měl mít teplotu těsně kolem 40 °C (pokud bude moc studený, nebo naopak moc teplý, želatina dobře neztuhne!)
5. Část rozpuštěné želatiny s vývarem vlijeme do vyšší formy a necháme ztuhnout
6. Na ztuhlou vrstvu vložíme porce kapra, které ozdobíme okurkou, kapií, kapary, ozdobně nakrájenou mrkví … zalijeme zbylou částí vývaru a necháme ztuhnout.
Zkouška aspiku: na studený talíř z lednice nalijeme 2-3 mm aspiku, aspik musí lepit asi po 10 minutách uložený v lednici, pokud ne, přidáme ještě želatinu.
Poznámka:Přebytečný aspik můžeme nalít do nádobky a vánočními vykrajovátky po ztuhnutí vykrájet obrazce, které pak zpestří servírovaný pokrm.