Chalupářská klobása II.

Doma vyuzené klobásky ze směsi zadního hovězího, vepřové krkovičky, vepřového výřezu, česneku, hovězího vývaru a koření, natlačené ve sdíraných střívkách.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg klobás:
5 kg	čerstvé vepřové krkovičky
3 kg	čerstvého vepřového výřezu
2 kg	proleželého zadního hovězího masa
1 l	hovězího vývaru
100 g	utřeného česneku
	sůl podle chuti (150-170 g)
	sdíraná vepřová střeva
	Koření:
40 g	drceného kmínu
20 g	sladké mleté papriky
10 g	mletého pepře

Postup:

1. Čerstvou krkovičku a 3/
4 vepřového výřezu bez kůže nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso potom výřez,p řidáme sůl, utřený česnek, polovinu koření, důkladně promícháme a necháme 24 hodin uležet
2. V den výroby umeleme hovězí maso na jemno a samostatně umeleme i zbytek vepřového výřezu
3. Z umletého hovězího masa a části vývaru vymícháme dobře pojivou spojku, spojku promícháme s uleželým masem a vmícháme i část umletého výřezu.
4. Ve zbytku vývaru rozmícháme všechno koření a česnek mimo papriky a promícháme, nakonec přidáme červenou papriku a případně dosolíme, opět důkladně promícháme a necháme 1 hodinu odležet
5. Narážíme do vepřových střev, zaštipujeme a vážeme na kusy zhruba o hmotnosti 300 g
6. Klobásy navěsíme do vyhřáté udírny a udíme 1 hodinu při 60 °C do zlatohněda, potom klobásy dovaříme při 72-75 °C asi 30 minut
7. Povařené klobásy doudíme při 80 °C opět 1 hodinu.

Poznámka:

Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.

Fotogalerie: