Vinné klobásy (jak je dělal můj děda Eichler)

Recept na tradiční vinné klobásy, jak je připravoval děda Eichler v minulém století.

Ingredience:

45 %	libové vepřové maso
35 %	tučné vepřové maso z bůčku
7 %	housky
7 %	mléka
6 %	přírodní bílé víno, nejlépe Muškát
	Koření na 10 kg vinných klobás navážíme:
160 g	soli
10 g	mletého pepře
4 g	muškátového květu
4 g	citronové kůry

Postup:

1. K přípravě vinných klobás používáme co možná nejjemnější libové maso nejlépe z vepřové kýty nebo z plecka a tučného vepřového masa z bůčku, maso opracujeme a zbavíme všech tvrdých šlach případně blan, libové a tlusté maso meleme každé zvlášť, libové maso umeleme na strojku co možná nejjemněji a to dvakrát, tučné maso umeleme rovněž tak, ale pouze jednou
2. Dále pak, do větší nádoby vložíme housky namočené v mléce a rozetřeme je tak, aby nebyly jejich kůrky zřetelné, pak do nádoby přidáme na jemno umleté libové mleté maso, směs důkladně promícháme, aby se maso spojilo s houskami a mlékem v celistvou hmotu
3. Do této celistvé hmoty přidáme vino, do kterého jsme asi tak dvě hodiny předem přidali kořenící směs se solí (všechno koření nadrtíme), vše pak musíme důkladně promíchat
4. Nakonec přidáme mleté tučné maso, směs důkladně promícháme, aby tučné maso zůstalo ve hmotě v jemných, sotva znatelných zrnech.

Vinné klobásy pak můžeme připravovat několika způsoby:
Mohou se upravit podobně jako karbanátky nebo sekaná. Pokud volíme variantu karbanátky, obalíme je v mouce a opečeme v tuku po obou stranách. V případě varianty sekaná je potřeme bílkem a dáme do trouby upéct. Připravenou klobásovou směs ale také můžeme plnit do skopových střívek nebo do tenkých vepřových střev. Pokud volíme variantu střeva, po naplnění z nich odkrajujeme kousky asi 30 cm dlouhé o hmotnosti asi 150 g. Tyto kousky pak zatočíme do tvaru hlemýždí ulity, kterou zpevníme propíchnutím špejlí. Obalíme je v mouce a opečeme v tuku po obou stranách.

Poznámka:

Recept nám vložil na fecebook pan František Eichler. Recept je z oblasti kolem Ústí nad Labem.