180 minut(y) + 2 dny uležení, případně doba přeuzení
Náročnost 2
V domácí udírně vyuzené chutné klobásky z libové vepřové plece, vepřového boku, hovězího netučného vývaru, česneku, soli a koření.
Ingredience:
| Rozpis na 10 kg klobás: | |
| 5 kg | čerstvé libové plece bez kůže |
| 5 kg | čerstvého vepřového boku |
| 1 l | hovězího netučného vývaru |
| 100 g | česneku |
| sdíraná vepřová střeva | |
| Koření: | |
| 30 g | mletého pepře |
| 25 g | majoránky |
| cca 25 g | soli (nebo podle chuti) |
| 10 g | mletého nového koření |
| 10 g | mletého kmínu |
Postup:
1. Vepřovou plec nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, z vepřového boku odstraníme kůži dáme stranou a nakrájíme na kostky také o hraně 1,5 cm
2. přidáme sůl podle chuti, promícháme a necháme uležet 24 hodin na chladném místě
3. V den výroby na jemno umeleme kůže z vepřových boků
4. K proleželému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme promíchali všechno koření a namleté kůže, vše důkladně promícháme a necháme 1 hodinu odležet
5. Směs narážíme do střev a zhotovujeme klobásy o délce 30-40 cm, zavážeme a v polovině přetočíme
6. Pověsíme do vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy
7. Hotové klobásy dovaříme při teplotě 72-75 °C tak 20 minut
8. Vychlazené klobásy můžeme ještě přeudit několik dní ve studeném kouři.
Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.
Fotogalerie:
