Trampský salám

Vyuzený salám vyrobený z předního hovězího masa, vepřového výřezu, čerstvé slaniny, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg uzeniny:
6,5 kg	předního hovězího masa
3 kg	vepřového výřezu
500 g	čerstvé slaniny
500 ml	vody
	hovězí kroužková střeva
	nebo střeva umělá
	Koření na 1 kg masa:
23 g	soli
12 g	pepře
10 g	třeného česneku
4 g	strouhaného muškátového
	oříšku

Postup:

1. Nasolený a proležený vepřový výřez umeleme přes desku s otvory o průměru 2,5 mm na jemno, proleželé, nasolené hovězí maso umeleme rovněž na jemno jako vepřové 2. Čerstvou slaninu nakrájíme na úhledné kostičky o velikosti 1×1 cm
3. Do umletého vepřového masa postupně přidáváme určené množství vody s kořením a směs důkladně vymícháme, pak přidáme mleté vepřové maso a dobře vymícháme v jemnou pojivou a tažnou hmotu
4. Nakonec přidáme krájenou slaninu, kterou do hmoty stejnoměrně zamícháme
5. Směs plníme do hovězích kroužkových střev o průměru 37-43 mm nebo do umělých střev (cutisin) a vážeme salámky asi 30 cm dlouhé, zavázané polotovary zakončíme očkem na zavěšení na hole
6. Jednotlivé salámy propícháme, zavěsíme na hole a vkládáme do teplé udírny, udíme do zlatohnědé barvy 1,5-2 hodiny
7. Dovaříme při teplotě 72-75 °C, 15-20 minut, po dovaření salámy zchladíme ve studené vodě a pak je opět rozvěsíme na hole k vychladnutí 8. Druhý den je vložíme zpět do udírny nad studený kouř k oschnutí na dobu 1-2 hodin.

Poznámka:

Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.