180 minut(y) + 7-10 dnů proležení masa
Náročnost 3
Recept na libovou tlačenku z knihy Zapomenuté receptury masných výrobků od L. Steinhausera (nakladatelství Last 1991). Většina receptů v knize pochází z 30. let minulého století, kdy se ještě vyráběly poctivé uzenářské výrobky bez náhražek a chemických přísad.
Ingredience:
| 4 kg | vepřové plece |
| 2 kg | vepřové krkovice |
| 2 kg | kolen |
| 1 kg | kůží |
| 50 g | strouhané cibule |
| 20 g | černého pepře |
| 10 g | majoránky |
| 4-5 ks | vepřových žaludků nebo hovězích deníků (lze nahradit sáčky na tlačenku) |
| 4 ks | stroužky utřeného česneku |
| podle potřeby masový vývar | |
| podle chuti sůl | |
| motouz |
Postup:
- Vepřové maso nakrájíme na hrubé štesy 0,5 kg (štesy – hrubě umleté nebo nakrájené a prosolené maso) a prosolíme na 3%.
- Druhý den puštěnou šťávu dolijeme vodou, aby maso bylo v láku ponořené. Asi po týdnu až 10 dnech proležení masa v chladné místnosti maso vyndáme a uvaříme do polotuhé konzistence.
- Uvařené, vypářené maso dobře vytřídíme. Libové kusy nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, tučné maso pokud možno vytřídíme.
- Kůže uvaříme do měkka, rozemeleme a spolu s vývarem přidáme k masu, vývaru přidáme uvážlivě, pouze na upravení konzistence, která má být hustá. Přidáme koření, podle chuti dosolíme a horkou směs plníme přímo do připravených obalů, ze kterých se již při vázání snažíme vypudit vzduch.
- Tlačenky vaříme alespoň 1 hodinu ve vodě 85-90 °C. Někteří řezníci tlačenku neovařují, plní ji v horkém stavu, ale přesto má tento výrobek menší tržnost a mozaika je mírně zakalená. Ovařením se aspik tlačenky aspoň vyčeří.
- Chladíme rozložené na platech s obracením a vypíchnutím vzduchu.
Text i ilustrační foto: D. M.
Fotogalerie:
