Slanina papriková

Je oblíbená pro výraznou chuť po paprice a uzení.

Ingredience:

	Poměr surovin:
90 %	syrového hřbetního sádla
3 %	soli
2 %	papriky
5 %	vejce

Postup:

1. Soli používáme v poměru 2,5 až 3 kg na 100 % slaniny
2. Připravíme si vhodnou nádobu na solenou slaninu, nejlépe soudek, který nejdříve čistě vymyjeme, potom vypaříme čistou pitnou vodou a obrátíme, aby vykapal a vychladl (vhodný je i dobře smaltovaný nebo kameninový hrnec)
3. Připravenou sůl dáme do větší mísy, k ruce si připravíme soudek a jeho dno poprášíme solí
4. Každý jednotlivý kus slaniny vkládáme do nádoby se solí a sůl do něho vtíráme
5. Po vetření soli do kusů slaniny otřepeme přebytečnou sůl a kusy slaniny rovnáme do soudku co nejblíže k sobě, aby bylo mezi kusy co nejméně vzduchu
6. Po vyplnění celého soudku povrch slaniny pečlivě umačkáme, přiložíme prkénko a dobře zatížíme
7. Za tři dny po osolení slaninu zalijeme 8 % až 14 % lákem připravené ze soli
8. K přípravě 5 l solného láku použijeme 400 až 700 g soli, podle toho jaká je teplota v místnosti, kde slaninu uchováváme (v místnosti s vyšší teplotou použijeme láku ve větší koncentraci)
9. Do připravovaného láku můžeme přidat několik stroužků utřeného česneku 10. Slanina je po 18 až 21 dnech dostatečně prosolená (proleželá)
11. Syrovou solenou slaninu nakrájíme na větší podélné kousky o váze 20 až 400 g
12. Nakrájené kousky slaniny opláchneme ve vlažné vodě a dáme vařit, po 5 minutách varu snížíme teplotu vody na 90 °C a při této teplotě necháme slaninu ¾ hodiny křehnout
13. Potom ji vyjmeme z vřelé vody a rozložíme ji na ploché mísy, aby vychladla
14. Mezitím si rozředíme papriku rozšlehanými vejci, na 1 kg slaniny rozklepeme do hrnečku 2 čerstvá vajíčka, vidličkou je dobře rozmícháme a přidáme sladkou nebo podle zvyku též z části pálivou nebo pouze pálivou papriku, papriky přidáme asi 20 g, abychom po promíchání s vejci získali řídkou, tekutou kašičku
15. Po vychladnutí slaninu opatříme očky z motouzu, pod které se příčně propíchne silnější špejle, kusy slaniny nesmějí být příliš veliké, jinak by zkřehlá slanina spadla
16. Vychladlou, očky opatřenou slaninu potíráme připravenou paprikou, rozmíchanou v rozšlehaných vejcích
17. Po obarvení slaninu vkládáme do udírny a jakmile první vrstva papriky zaschne, slaninu z udírny vyjmeme, opatříme ji druhou vrstvou papriky a dále udíme (jestliže není ani druhým pokryvem papriky vrstva celistvá, naneseme papriku potřetí)
18. Slaninu udíme s masem do úplného vyuzení, má krásnou zlatočervenou barvu a lesklý, hladký, trvanlivý povrch, je však podstatně křehčí na skusu a má výraznější chuť.

Poznámka:

– Všechny druhy slanin po vyuzení musíme rozvěsit tak, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly a aby slanina mohla dokonale vychladnout. Po vychladnutí ji uložíme na vzdušném místě ve spíži.