Paprikový salám

Salám domácí výroby vyrobený z libového vepřového masa, předního hovězího masa, vepřového výřezu, vody a koření.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg uzeniny:
5 kg	libového vepřového masa bez kůže
2,5 kg	předního hovězího masa
2,5 kg	vepřového výřezu
100 ml	vody
	sdíraná vepřová střeva
	Koření na 1 kg masa:
30 g	soli
5,5 g	pálivé papriky
4,5 g	sladké papriky
4 g	třeného česneku
3 g	mletého kmínu
2,5 g	pepře

Postup:

1. Předsolené hovězí maso umeleme na řezačce s deskou s otvory o průměru 2,5 mm
2. K masu pak přidáme vodu, ve které rozmícháme koření a promícháním vypracujeme jemnou pojivou spojku (při míchání můžeme použít mixér, maso se nám tím více zjemní)
3. Předsolené vepřové libové maso i výřez umeleme na řezačce s deskou s otvory o velikosti 13 mm a vmícháme je do připravené spojky z hovězího masa
4. Narážíme do vepřových střev a tvoříme malé salámy (popřípadě delší klobásy)
5. Udíme studeným kouřem, teplota v udírně nesmí přesáhnout 20 °C, doba uzení závisí na tloušťce salámů, většinou však udíme 50-70 hodin
6. Jakmile má salám na povrchu zlatohnědou barvu, uhasíme ohniště, salámy však necháme ještě po dobu dvou až tří hodin zchládnout, než je přendáme do sušárny
7. Prvních 6 až 10 dnů ponecháme salám v dokonalé temnotě při teplotě 10-14 °C, dalších 7 dnů teplotu neměníme, ale sušárnu budeme denně dvě hodiny větrat, nejlépe za ranního šera nebo za soumraku
8. Vlhkost na začátku sušení budeme udržovat okolo 90 % a postupně ji budeme snižovat až na 65 %, po 12 dnech sušení se objevují první kolonie plísní, po dalších dvou dnech větráme již čtyři hodiny denně, teplotu regulujeme na 10-12 °C
9. Při sušení salámy přemisťujeme ze středu do krajů a opačně
10. Po dvou měsících první kolonie plísní dozrají, ty pak očistíme jemným kartáčkem a tím současně infikujeme plísní nenapadená místa
11. Po očištění salám znovu přesušíme a necháme dozrát při teplotě 15 °C, doba sušení celkově trvá 90 dní.

Poznámka:

Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.